Phở lề đường ở Sài Gòn cũng có nhiều mức giá, phù hợp với nhu cầu đa dạng của thực khách - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Ngồi húp một tô phở đặt trên một chiếc ghế nhựa ở đầu ngõ phố cổ Hà Nội, nghe lao xao tiếng than cháy, thấy cảm động vì món ngon, cả hồn vía "phố nhỏ ngõ nhỏ". 

Cũng bàn ghế nhựa, cũng thấp bé, ven đường, khi ngồi ăn phở ở Sài Gòn, bên tai là tiếng còi xe và mùi khói bụi, trên đầu là tấm bạt che mưa, lại thấy vui vì may mắn. Với những người xung quanh mình, may mắn đôi khi chỉ cần là gần cuối ngày có một bữa no.

Một tô phở ngon trong quán "có cửa kính" ở Sài Gòn hiện nay có giá trung bình từ 50.000 đến 70.000 đồng. Phở nói chung có mức giá trung bình trên 40.000 đồng. So với giá trung bình của một bữa ăn của người lao động bình dân (25.000 đến 30.000 đồng), phở, thịt bò - gần như là thứ không (dám) tưởng, nếu không có những quán phở lề đường như thế này.

Đó đúng hơn là phở được nấu và bán trên chiếc xe đẩy (cùng dạng mì gõ).

"Thiên thời" của những chiếc xe này là từ lúc trời sập tối đến đêm, khi người lao động kết thúc một ngày làm việc mệt, cần một bữa ăn no, "dễ nuốt". 

"Địa lợi" là lề đường, hay hiên nhà, bậc thềm mượn tạm của nhà hay cơ quan nào đó không làm việc vào ban đêm. Sinh viên, công nhân, người chạy xe ôm, bán vé số... là những "nhân hòa" mỗi tối của những xe phở này.

Cứ vậy, trời cho người bán phở rong, người lao động bình dân gặp nhau ở khắp nơi trên đất Sài Gòn. Từ khu người Hoa, người Việt, từ gần chung cư đến đầu ngõ những khu nhà phố, từ gầm cầu cho đến chợ đêm... đều có thể tìm thấy một xe phở được đẩy ra, nhóm củi vào giờ tan tầm... 

Người ăn từ chiều, kéo đến khuya, hầu như lúc nào cũng đông. Không khí vui vẻ, sảng khoái - một bên làm ăn "ổn định" trên lề đường, một bên có chỗ ghé lại dùng bữa chiều gọn gàng, thay cơm.

"Phở đầu ngõ" ở Hà Nội đôi khi chất lượng không kém phở có tên tuổi trong hàng quán. Còn ở Sài Gòn, phở lề đường khác "phở trong nhà" nhiều.

Nước phở đục, nhiều mỡ, màu trắng ngà thay vì là màu cánh gián, nhiều mùi hoa hồi hơn thay vì mùi bò... là những điểm dễ nhận thấy nhất.

Với người sành ăn phở, cảm giác ngồi cạnh tô phở nhiều mùi hồi cũng như cảm giác phải ngồi cạnh một người dùng nước hoa xịt quá tay. Còn với người đã quen với phở lề đường, mùi hoa hồi lại là "rất phở". Nghe mùi hồi bay khi đang chạy xe là biết phần trăm cao sẽ sắp có một quán phở lề đường.

Điểm khác cơ bản nữa của phở lề đường, vì người ăn chọn tiêu chí "no" đầu tiên, nên tô phở nào cũng rất nhiều nước, nhiều bánh phở. Thậm chí, có nhiều nơi còn bán bánh mì, để khách chấm nước lèo ăn, sau khi dùng hết bánh phở và rau. 

Phần bò, thay vì chỉ có thịt thì phở lề đường sẽ có thêm xí quách, xương sụn độn vào. Ông già bán vé số thèm rượu có thể không ăn phở, mà mua tô xương và nước lèo, ngồi gặm với xị rượu đế.

Thi thoảng, vẫn thấy khách đi xe sang đến những quán phở lề đường kiểu này. Họ là những khách mối năm xưa, khi hoàn cảnh sống đã khác, vẫn quen hương vị cũ, cho đó mới là phở ngon. Cũng có người muốn trải nghiệm hương khác, vị khác... 

Sài Gòn đất lành chim đậu, người đông, vì ở đây luôn cho người ta cơ hội. Cơ hội làm việc, cơ hội được học hành, cơ hội có tình yêu, nhà cửa, cơ hội để thay đổi. Nếu chưa có tất cả những điều này, thì một cách giản dị mà quý giá - một chiều trên lề đường, Sài Gòn cho cơ hội được ăn một tô phở bò đầy ắp, ngay cả khi trong túi chỉ còn có hai chục ngàn.

Nhớ tô phở Tú Quy Nhơn

TTO - Giữa những quán phở nổi tiếng như phở 94 đường Nguyễn Huệ, Cao Lẫu đường Trần Phú, A Sảnh đường Trần Hưng Đạo…, quán phở Tú vẫn đặc sắc nhất khi dụng cụ và nguyên vật liệu làm nên tô phở chỉ chất đầy một xe đẩy loại lớn.