Khám phá vị Umami trong ẩm thực

31/07/2019 15:35 GMT+7

TTO - Với ước vọng góp phần cải thiện dinh dưỡng của người Nhật lúc bấy giờ, Giáo sư Ikeda đã tìm ra phương pháp sản xuất gia vị umami dưới dạng mononatri glutamate – hay còn gọi là bột ngọt (mì chính) vào năm 1909.

Từ câu chuyện khám phá về vị umami…

Từ xa xưa, con người đã biết cách sử dụng và phối hợp các loại nguyên liệu, gia vị và rau gia vị để giúp cho món ăn trở nên hài hòa và ngon miệng hơn. Một trong những bí quyết được sử dụng rất phổ biến ở nhiều quốc gia chính là sử dụng các nguyên liệu mang đến "vị ngọt thịt" rõ nét như thịt, xương, hải sản, rau củ để tăng hương vị cho món ăn.

Vào năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda, một giáo sư người Nhật Bản đã khám phá thành công bản chất khoa học của bí quyết này. Với cảm nhận nhạy bén, ông đã thấy được sự tương đồng giữa vị ngon tinh tế của món nước dùng dashi nấu từ tảo bẹ với vị của một số món ăn mà ông đã từng được thưởng thức khi đang du học tại Đức như măng tây, cà chua và phô mai.

Khám phá vị Umami trong ẩm thực - Ảnh 1.

Tảo bẹ là một trong những nguyên liệu mang đến vị umami đậm đà cho món nước dùng dashi.

Từ đây, Giáo sư Ikeda đã tiến hành nghiên cứu và phát hiện ra glutamate - một trong những axit amin phổ biến là thành phần cấu tạo nên chất đạm (protein) - chính là bí quyết tạo ra vị ngon đặc trưng này. Ông đặt tên cho vị này là vị "Umami" bằng cách ghép hai từ trong tiếng Nhật là "umai", nghĩa là ngon và "mi", nghĩa là vị. Trong tiếng Việt, có thể hiểu vị umami là vị ngọt thịt, vị ngọt của nước dùng hay vị ngọt đặc trưng của nhiều thực phẩm như thịt, hải sản và rau củ.

Với ước vọng góp phần cải thiện dinh dưỡng của người Nhật lúc bấy giờ, Giáo sư Ikeda đã tìm ra phương pháp sản xuất gia vị umami dưới dạng mononatri glutamate – hay còn gọi là bột ngọt hoặc mì chính vào năm 1909. Trong cùng năm đó, Giáo sư đã bắt tay cùng doanh nhân Saburosuke Suzuki II để giới thiệu sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới - bột ngọt AJI-NO-MOTO do Tập đoàn Ajinomoto sản xuất.

…Đến việc sản xuất bột ngọt

Hiện nay, bột ngọt được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp lên men vi sinh vật. Tùy thuộc vào điều kiện khí hậu và sản xuất của từng vùng hoặc từng quốc gia khác nhau mà nguyên liệu thích hợp nhất sẽ được lựa chọn. Cụ thể tại Nhật Bản, Philippines hay Brazil, bột ngọt được sản xuất từ mía. Ngô được sử dụng là nguyên liệu chính tại Mỹ, trong khi tại Pháp, bột ngọt được sản xuất từ củ cải đường và lúa mì. Tại Việt Nam, cả mía và khoai mì (sắn) là nguyên liệu chính trong sản xuất bột ngọt.

Khám phá vị Umami trong ẩm thực - Ảnh 2.

Tại Việt Nam, bột ngọt được sản xuất từ mía và khoai mì (sắn).

Về cơ bản, tất cả các nguyên liệu đều được xử lý thành dung dịch đường đơn giản để vi sinh vật có thể lên men tạo ra bột ngọt. Có thể tạm hiểu, quá trình lên men tự nhiên bằng vi sinh vật tạo ra bột ngọt tương tự như phương pháp lên men để sản xuất ra sữa chua, bia, giấm… quen thuộc từ các nguyên liệu có đường và tinh bột khác.

Vai trò của umami trong ẩm thực

Chúng ta thưởng thức vị umami từ thực phẩm mỗi ngày vì glutamate có mặt trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên như cà chua, nấm, thịt, hải sản và trong các loại thực phẩm lên men như phô mai, nước mắm hoặc nước tương. Chúng ta có thể dễ dàng "cảm nhận" vị umami ở các loại nước dùng ninh từ xương, thịt hoặc hải sản. Đặc biệt, glutamate cũng rất dồi dào trong sữa mẹ.

Việc khám phá ra vị umami đã đóng góp quan trọng vào nền ẩm thực thế giới. Bẳng cách kết hợp và bổ sung các loại thực phẩm và gia vị mang vị umami một cách khéo léo, nhiều món ăn hấp dẫn đã được các đầu bếp sáng tạo. Trong cuộc sống hiện đại bận rộn, bột ngọt - gia vị umami có được xem là giải pháp tiện lợi mang đến vị ngon cho bữa ăn hằng ngày.

M.TÚ
Bình luận (0)
    Xem thêm bình luận
    Bình luận Xem thêm
    Bình luận (0)
    Xem thêm bình luận