Vị umami là gì?

Là thành viên cở bản thứ năm trong gia đình vị bên cạnh bốn vị ngọt, chua, mặn và đắng, vị umami được khám phá ra từ năm 1908 bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda trong một lần tình cờ nếm nước dùng dashi nấu từ kombu - tảo bẹ.

Sau quá trình nghiên cứu, Giáo sư đã phát hiện ra chính glutamate - một axit amin có mặt trong hầu hết các cơ thể sống là nhân tố tạo nên vị ngọt đặc trưng của umami. Cái tên umami cũng được ghép từ "umai" - ngon và "mi" - vị trong tiếng Nhật lại với nhau và thường được giữ nguyên ở tất cả ngôn ngữ để tránh nhầm lẫn với vị ngọt của đường.

Các nguyên liệu của món nước dùng Dashi, món canh giúp tìm ra vị umami - ẢNH: AJINOMOTO VIỆT NAM

Sau khám phá của vị umami, với với ước vọng tạo ra một loại gia vị tiện dụng và có giá thành hợp lý cho những bữa ăn ngon hàng ngày, Giáo sư Ikeda tiếp tục nghiên cứu và thành công tìm ra phương pháp sản xuất gia vị umami hay còn gọi là bột ngọt (mì chính) với thành phần là mononatri glutamate vào năm 1909.

Cũng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới - Bột ngọt AJI-NO-MOTO ra đời và nhanh chóng trở thành gia vị được đông đảo những người nột trợ, đầu bếp tại Nhật cũng như trên toàn thế giới tin dùng.

Chìa khóa cho những món ngon ngày Tết

Dù là ở miền Bắc, miền Trung hay miền Nam, thì những món ăn đặc trưng ngày Tết cũng mang một điểm chung đó là sự hiện diện của vị umami, mang đến vị ngon hài hòa cho mâm cúng Gia Tiên hay bữa cơm Tất niên.

Trong ẩm thực Tết miền Bắc, chúng ta có thể cảm nhận được vị umami trong món gà luộc và canh bóng thập cẩm. Gà luộc gần như đã là trở thành một món ăn không thể thiếu trên mọi mâm cỗ miền Bắc. Những miếng thịt gà vàng suộm đậm vị umami được rắc thêm những sợi lá chanh thái nhỏ chấm với gia vị chanh ớt sẽ tạo nên một hương vị khó quên ngày Tết.

Canh bóng thập cẩm - món ăn đậm vị Umami trong mâm cỗ ngày Tết miền Bắc - ẢNH: AJINIMOTO VIỆT NAM

Trong khi đó, canh bóng thập cẩm với nhiều loại nguyên liệu giàu vị umami như súp lơ, su hào, cà rốt, nấm, thịt, tôm… đáp ứng đủ yêu cầu cả về hương, mỹ và vị cho ngày Tết trọn vẹn.

Tại miền Trung, Thịt heo ngâm nước mắm và Tôm chua là hai món ăn rất được yêu thích và không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết. Với âm hưởng của sự chắt chiu và chia sẻ, Thịt heo ngâm nước mắm được chế biến từ thịt heo - một nguyên liệu giàu glutamate và nước mắm - một gia vị umami xuất hiện từ lâu trong lịch sử nền văn minh nhân loại với tên gọi Garum.

Thịt heo luộc chín, đem ngâm ngập trong hũ nước mắm pha đường 3 ngày cho ngấm rồi lấy ra ăn cùng rau thơm, rau sống, dưa món và củ kiệu chua ngọt mang đến một sự kết hợp mang đến hương vị mới đa dạng.

Với món tôm chua miền Trung, vị umami còn được tăng cường mạnh mẽ hơn sau khi tôm được lên men, tạo nên hương vị thơm ngon độc đáo cho mâm cỗ dịp Tết và cả mâm cơm ngày thường.

Ở miền Nam, ngày Tết không thể thiếu nồi thịt kho tàu. Thịt phải là thịt ba rọi, kho với trứng vịt và nước dừa xiêm, miếng thịt mềm rục mà không nát, ăn kèm với dưa giá cải chua, mang đến hương vị hài hòa, gắn kết cho ngày xuân thêm ý nghĩa.

Thịt kho trứng thơm lừng, chín mềm và béo ngậy kích thích vị giác của mọi thành viên trong gia đình - ẢNH: AJINOMOTO VIỆT NAM

Với canh khổ qua dồn thịt, thịt băm đậm vị umami giúp cho vị đắng của khổ qua như được dịu đi, cho món canh ngon miệng, thanh mát. Người miền Nam ăn món này đầu năm với mong muốn mọi chuyện không vui sẽ qua đi, một năm tươi sáng sẽ đến với cả gia đình.

Như vậy, từ xưa đến nay, vị umami vẫn luôn hiện diện trong những món ăn của chúng ta cả trong dịp lễ tết và thường ngày, mang đến vị ngon hài hòa, trọn vẹn cho món ăn. Trong thế kỉ 21 này, vị umami ngày càng khẳng định vai trò của mình trong ẩm thực và được biết đến như chìa khóa của những tuyệt tác ẩm thực.