15h, chưa kịp bày xong mấy mâm cua hấp màu cam rực ở góc đường Lý Thái Tổ (phường Bàn Cờ, TP.HCM), vợ chồng anh Nghị vội giới thiệu kích cỡ nhỏ khoảng 55.000 đồng/con, rồi bỏ hộp, thêm xốt chấm cay cay và rau răm.

Khởi động mô hình cua hấp theo con, anh Nguyễn Hữu Nghị (33 tuổi) cho biết có những hôm chưa dọn hàng khách đã đứng chờ, nhất là vào những chiều cuối tuần. 

"Bán từng con tiện cho khách vì họ không phải đợi như khi vào quán, giá cả phải chăng, lại "bao ăn", tức là cắt đôi cua cho khách xem nên khách rất thích", anh nói. Có lẽ vậy, mô hình này dần được thị dân ưa chuộng, thành thói quen ẩm thực thú vị.

Mua từ vựa giá mềm, bán giá phải chăng

Quẹo hàng cua, bà Phạm Thị Kiều Hạnh (62 tuổi, ngụ phường Xuân Hòa) dặn "lấy cho cô ngon nha", rồi xách hộp 4 con loại 65.000 đồng/con ra về. Bà cho biết cháu mình đã mua vài lần, chiều nay bà rảnh nên ghé mua về hai bà cháu ăn. 

"Bán lẻ vậy tôi đỡ mất công mua cua sống về chế biến, mà mỗi lần mua sống người ta giao hàng phải một vài ký, tính ra tiền triệu. Mua này vài trăm mà khỏe", bà nói.

Cái duyên bán cua hấp lẻ của vợ chồng anh Nghị từ lần bán ở một hội chợ ẩm thực trung tâm thành phố, thấy khách chuộng nên họ quyết định bán luôn. Hơn nữa, cua hấp lẻ đang là món "hot" theo xu hướng mạng. 

"Chúng tôi chia nhỏ, bán theo con để giá thành thấp hơn. Như vậy tiếp cận được nhiều bà con. Còn nếu bán trong quán, giá nhỉnh hơn do tiền mặt bằng cùng các loại chi phí và khách thường chọn cỡ lớn", anh nói.

Cứ vậy, hàng cua hấp của anh Nghị rộn ràng khách, khoảng 17-18h là hết. Về giá, chị Huỳnh Thị Ngọc Thủy (31 tuổi, vợ anh) cho biết có các mức giá 55.000 đồng, 65.000 đồng/con… cho đến 150.000 đồng/con, được chia từng mâm riêng.

Mùa này giá cua vựa dưới Cà Mau cung cấp ổn hơn so với những mùa khác, do đó vợ chồng chị Thủy mạnh dạn thử nghiệm mô hình cua lẻ. 

Người mua nhiều độ tuổi, các bạn sinh viên, văn phòng, kể cả những người hưu trí mặc đồ bộ đội nón lá ra mua và dặn: "Tôi với bà chị ở nhà đều răng kém, mấy đứa đập càng cua ra cho dễ ăn giùm".

Không hoành tráng như hàng cua vợ chồng anh Nghị, ở góc nhỏ êm đềm trong khu cư xá Thanh Đa (phường Bình Quới), chị Phạm Thị Minh Ánh (30 tuổi) dỗ dành cậu con trai 2 tuổi, rồi quay sang bán cua cho khách. Hàng cua đơn sơ với chiếc tủ kính nhỏ bày cua và nước chấm, hai chiếc nồi hấp, tấm băng rôn mời gọi.

Thay vì chia nhiều mức giá khác nhau, cua chị giá 50.000 hoặc 60.000 đồng. Nếu hôm nào nhỏ hơn thì chị thêm giá 40.000 đồng/con. "Tôi bán từ 3h chiều, khoảng tan tầm khách hay ghé", chị kể.

Bao ăn, bao đổi

Ngoài cua, chị Ánh còn bán thêm hàu hấp. Chị cho biết mở bán chưa lâu, chủ yếu bán cho khách quen trong khu cư xá. "Mỗi chiều tôi bán chừng 5-6kg cua. Cua bao ăn, nếu bị ốp là đổi liền cho khách. Bán mấy tuần có những khách quen ủng hộ".

Quy mô hơn, anh Nghị cho biết mỗi ngày anh bán khoảng 150kg cua, đều là cua thịt gạch vàng. Nguồn hàng chủ yếu lấy từ Cà Mau, tuyển chọn kỹ, bảo đảm chất lượng. Góp chuyện, ông ngoại anh là Phạm Văn Bá (72 tuổi) xởi lởi nói do gia đình sống ở Bạc Liêu cũ nên việc tìm nguồn cua ngon cũng dễ dàng.

"Cua gửi lên lúc trưa là 3-4 người xúm nhau rửa chà sạch, lắc xê (ướp) đá trước để không bị gãy càng khi mình thảy vô hấp. Hơn 14h bắt đầu hấp với sả cho thơm, vừa chín tới, bày ra bán nóng hổi. Từ hồi tụi nhỏ bán, tôi hay lên chơi, tiếp (phụ) bán cho vui", ông Bá chia sẻ.

Để chiều khách, hàng cua anh Nghị có chế biến các món như cua rang me, rang muối, bơ bắp… nếu khách có nhu cầu và phụ thu 5.000 đồng/con. 

Còn quán anh Phạm Quốc Việt (33 tuổi, chủ tiệm trên đường Hoàng Sa), cua hấp lẻ là một nhánh hàng bên cạnh các món từ tôm cua mà anh kinh doanh hơn một năm nay. Anh nói doanh thu cua hấp ổn định và là lựa chọn đúng khi đưa thêm món này vào việc buôn bán, trong đó 40% là khách mua online.

Anh Việt chọn bán cua hấp với phân khúc giá và kích cỡ to hơn, thường là loại 3-4 con/kg. Anh cho biết trước đây có bán loại cua nhỏ hơn và bán chạy, nhưng sau này dường như phân khúc khách hàng tiệm anh thay đổi nên anh chuyển qua loại lớn. Mỗi ngày anh bán vài chục ký.

Thời buổi bây giờ, khách hàng nói riêng và cộng đồng mạng nói chung dễ dàng đánh giá chất lượng món ăn. Thế nên những người buôn bán như các bạn trẻ này luôn chú ý chăm chút chất lượng. Ngoài lượng khách mua lẻ, họ có các khách hàng quen đặt mua vài triệu đồng/lần.

Khi cua hấp sẵn có "đất sống"

Trước đây từng khởi nghiệp hình thức quán buffet hải sản, anh Việt chuyển sang bán quán ăn theo hình thức mang đi và thấy mô hình nhỏ gọn này hợp hơn. Anh dành hết tâm sức cho quán, cho món tôm cua hấp. 

Anh cảm nhận thành phố này đông dân, trăm người bán vạn người mua, nhu cầu ăn uống và thói quen chi tiêu khá thoáng đã giúp món cua hấp có "đất sống".

Còn chị Ngọc Thủy cho biết bán cua hấp là công việc phụ của vợ chồng chị, do kinh doanh vựa cua hơn 5 năm nay nên nhiều kinh nghiệm. 

Họ còn có cơ sở làm đẹp. Mỗi ngày họ tất bật với việc quản lý tiệm làm đẹp, với việc mua bán cua. Nhìn cảnh một người trả lời khách, một người phụ họa, mới thấy rằng nếu vợ chồng chí thú làm ăn thì hoàn toàn sống khỏe ở thành phố năng động này.

Hơn 19h, tủ cua của chị Minh Ánh chỉ còn gần chục con. Con trai ngồi xe đẩy bên cạnh, ngáp dài đợi mẹ bán xong. Chị nói việc hấp cua có chồng lo liệu, mình chỉ yên tâm ngồi bán. Chị bộc bạch bản thân không thấy mệt mà ngược lại có việc làm cho đỡ buồn, sau thời gian nghỉ việc văn phòng để sinh con.

'Đường nước Phần Lan' ở Hà Nội

Tên gọi ấy không xuất hiện từ quyết định hành chính nào. Nó được đặt ra từ dân - những người từng xách từng can nước giữa đêm, từng đào bể chứa ngoài vỉa hè, từng chờ áp lực nước yếu ớt để có vài xô sinh hoạt.