'Dạ thưa xứ Huế bây giờ, vẫn còn ram ít bên bờ Hương Giang'

Cắn một miếng, lớp ram vỡ giòn trong miệng, tiếp đến là vị dẻo thơm của nếp, vị ngọt của tôm thịt, chút béo của mỡ hành và vị cay nhẹ của chén nước mắm pha. Sự kết hợp ấy đã làm nên nét riêng của ram ít, một trong những món bánh đặc sắc của ẩm thực Huế.

Theo các nghệ nhân làm bánh ở làng Dương Xuân, thành phố Huế, muốn có cặp bánh ram ít đúng vị, khâu chọn nguyên liệu phải được chăm chút. Nếp dùng làm bánh phải là loại nếp thơm, hạt chắc. Trước đây, nếp được ngâm, xay bằng cối đá rồi lắng lọc nhiều lần để lấy phần bột mịn. Nhờ vậy, bánh ít sau khi hấp có độ dẻo mềm, dai vừa phải mà không bị nhão.

Nhân bánh thường được làm từ tôm đất tự nhiên ở vùng đầm phá Tam Giang - Cầu Hai. 

Tôm làm sạch, ướp nước mắm, tiêu, hành tím rồi xào cùng thịt ba chỉ thái hạt lựu. Người làm phải giữ lửa vừa để nhân săn lại, thấm gia vị nhưng vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên.

Một phần tôm khác được hấp chín, giã tơi rồi rang với hành phi để làm tôm chấy. Lớp tôm màu hồng cam rắc trên mặt bánh không chỉ tạo vẻ bắt mắt mà còn tăng thêm hương vị cho món ăn.

Điểm độc đáo của ram ít là sự kết hợp hai loại bánh trong cùng một món. Phần ram được làm từ bột nếp nhào kỹ, vo thành viên nhỏ, cán mỏng rồi chiên trong dầu nóng đến khi vàng giòn. Người làm phải canh lửa đều tay để ram chín tới, giòn nhưng không quá cứng.

Phần bánh ít cũng được nặn từ bột nếp, cho nhân tôm thịt vào giữa rồi khéo léo vo kín. Bánh thường được đặt trên lá chuối trước khi hấp khoảng mười phút. Cách làm này giúp bánh chín đều, giữ được độ mềm dẻo và hương thơm tự nhiên.

Khi hoàn thành, người bán đặt bánh ít lên trên chiếc ram, phủ tôm chấy và thêm chút mỡ hành. Màu trắng ngà của nếp, vàng óng của ram cùng sắc hồng cam của tôm tạo nên đĩa bánh giản dị nhưng rất cuốn hút.

Thưởng thức ram ít cũng có cái thú riêng. Người ăn thường dùng trọn cả cặp bánh, chấm vào chén nước mắm pha tỏi, ớt và đường. Vị giòn của ram hòa cùng cái mềm dẻo của bánh ít, nhân tôm thịt đậm đà và chút béo thơm của mỡ hành tạo nên hương vị khó lẫn. Ăn một chiếc lại muốn thưởng thức thêm chiếc nữa.

Theo nhiều tư liệu về ẩm thực Huế, ram ít từng được chế biến trong các bữa tiệc của triều Nguyễn. Từ món bánh dân gian, qua bàn tay khéo léo của người thợ, món ăn được chăm chút cả hương vị lẫn cách trình bày, trở thành một nét đặc sắc trong nghệ thuật ẩm thực cung đình.

Ngày nay, ram ít vẫn xuất hiện trong các chương trình giới thiệu ẩm thực cung đình và những kỳ Festival Huế. Nhưng món bánh không chỉ có mặt ở những nhà hàng sang trọng mà còn hiện diện trong các khu chợ, quán ăn và gánh hàng rong.

Đến chợ Đông Ba, chợ Tây Lộc hay chợ An Cựu vào buổi sáng hoặc xế chiều, du khách dễ dàng bắt gặp những mẹt bánh ram ít còn nóng. Mỗi phần thường có sáu chiếc, giá khoảng 30.000 - 35.000 đồng. Mức giá bình dân giúp nhiều thực khách có dịp thưởng thức món bánh mang dấu ấn ẩm thực xứ kinh kỳ.

Không dừng lại ở Huế, ram ít theo chân người dân đến nhiều tỉnh, thành và xuất hiện trong thực đơn của một số nhà hàng Việt ở nước ngoài. Những năm gần đây, món bánh còn được nhiều nhà sáng tạo nội dung nước ngoài giới thiệu trên mạng xã hội. Sự thích thú của thực khách trước cách kết hợp độc đáo giữa lớp bánh giòn và dẻo góp phần đưa ram ít đến gần hơn với bạn bè quốc tế.

Dẫu được giới thiệu ở nhiều nơi, ram ít vẫn giữ nét đặc trưng từ cách làm truyền thống. Sức hấp dẫn của món bánh không nằm ở nguyên liệu đắt tiền mà ở sự khéo léo trong từng công đoạn, từ nhào bột, làm nhân đến chiên ram và hấp bánh.

Bún bò Huế ăn với cơm nguội, có phải nhà quê?

Một đoạn clip ghi lại cảnh ăn bún bò Huế kèm cơm nguội đăng tải trên Facebook nhanh chóng tạo ra nhiều tranh luận về cách thưởng thức món ăn được xem là biểu tượng ẩm thực xứ Huế.