Bát phở mặn đặc trưng là món ăn nổi tiếng đầu phố Gầm Cầu (đoạn giao Hàng Giấy) - Ảnh: MAI THƯƠNG

7h sáng cuối tuần, cô Hà (chủ quán phở Mặn) tay thoăn thoắt nhúng thịt, bánh phở, rau thơm, miệng tính tiền, thi thoảng nghiêng nghiêng khuôn mặt với cái miệng méo xệch sang phải do tai biến, nghe nhân viên gọi với món phở cho từng bàn.

Gần 40 năm qua, ngày nào cũng vậy, từ sáng sớm đến xế trưa, quán phở Mặn của cô Hà 'méo' lúc nào cũng tấp nập người ra kẻ vào nhờ cái vị đặc biệt như cái tên của quán: vị mặn, đậm đà. 

Phở Mặn, đúng như cái tên của nó, rất mặn, nhưng cái mặn không phải do mắm muối, cái mặn đậm vị mà ăn xong lại thấy ngọt thơm đã tạo thành một nỗi thương nhớ rất riêng của quán phở nhỏ giữa đất Hà Thành.

Một thực khách tên Hoàng Anh (43 tuổi, Long Biên, Hà Nội) vừa cầm đũa gắp miếng thịt lõi bò tái chín thơm nức từ bát phở mới được bê ra, vừa phân trần: 'Lúc đầu tôi ăn ở đây, thấy vị đậm hơn những quán phở khác nên lấy làm lạ. Về sau đi ăn nhiều quán ở Hà Nội nhưng không nơi nào có hương vị đậm đà mà lại ngọt thơm đặc trưng như ở đây, đâm ra lại thấy nhớ, lại quay lại thường xuyên rồi thành khách quen luôn tới giờ". 

Phở mặn ra đời năm 1981, đến nay đã gần 40 năm, là một trong số các quán phở đông khách nhất Hà Thành - Ảnh: MAI THƯƠNG

Vì sao quán lại có tên là phở Mặn?

Bà chủ kể, nguyên cớ của cái sự mặn đặc trưng ấy bắt nguồn từ tay nghề nấu nướng của bà. Lúc mới mở quán, bà đặt tên là Tuấn Hà. Nhưng vì nấu món gì cũng "đậm vị" để "lưu hương được lâu", vậy là khách đến ăn, bất ngờ, rồi cũng quay lại vì cái vị mặn đó. 

"Lâu dần nó thành nét riêng của mình, mọi người đặt tên cho quán là Phở Mặn nên tôi lấy đó làm thương hiệu luôn", bà Hà nói.

Thực khách Hà Thành khá đa dạng. Người thì ăn cả mấy chục năm nay, như ông Phạm Xuân Hùng (58 tuổi), " tuần nào ít nhất cũng phải ăn một lần, không ăn là lại thấy nhớ ngay", người thì do đọc các "review trên mạng" như cô nàng Nguyễn Mai Nhung (20 tuổi) "ban đầu sốc vì mặn quá, nhưng riết rồi thành khách quen.

Nhưng khách đến không chỉ vì cái sự mặn mà của nước dùng mà còn là bánh phở đặc biệt dai ngon, thịt lõi đặc biệt giòn, ngọt, với chút dấm ớt chua chua, chút hành hoa, rau mùi. Vậy là cũng thoả được cơn ghiền phở, cả với các thực khách khó tính. 

Chủ quán là cô Hà, mọi công thức nêm nếm, chế biến, kiểm tra nguyên liệu, đứng bếp làm từng bát phở cho khách đều do một tay cô làm - Ảnh: MAI THƯƠNG

Những miếng thịt đều chằn chặn, dày mỏng vừa đủ, ngọt lịm cũng chính là một phần đặc biệt khiến thực khách phải xuýt xoa - Ảnh: MAI THƯƠNG

Phở mặn Gầm Cầu xứng đáng được liệt kê vào 'bản đồ phở' của Hà Thành - Ảnh: MAI THƯƠNG

Quán mở từ 5h30 sáng đến 12h30 trưa nhưng gần như không lúc nào vắng khách, khách cứ đông nườm nượp từ sáng đến trưa, có khi ngồi kín cả 2 tầng - Ảnh: MAI THƯƠNG

Thịt bò trong bát phở tái là thịt lõi hoa, lõi rùa. Phần thịt này rất giòn, không bị dai, lại ngọt lịm. Đây cũng là phần thịt hiếm nên giá cũng đắt gần gấp đôi với phần phi lê bò thông thường - Ảnh: MAI THƯƠNG

Nhiều thực khách xem quán phở mặn cô Hà là địa chỉ quen thuộc mỗi sáng, có những người gắn bó từ nhỏ tới lớn với quán phở này - Ảnh: MAI THƯƠNG

Mình ăn gì khi ăn phở giữa Sài Gòn?

TTO - Dân Sài Gòn cứ hay nói: "Ăn quận 5, nằm quận 3, xa hoa quận 1". Nhưng ăn phở ngon thì phải quận 3 chứ không phải quận 5, vì nơi đây tập trung nhiều quán phở ngon.