Phở Sài Gòn - Ảnh: CHU TUẤN

Giữa cái lạnh se sắt quéo trong quéo ngoài, cái không khí lãng mạn háo hức của lần đầu ra Hà Nội, cô bạn "Bắc kỳ nho nhỏ" tuyên bố: "Trời này đi ăn phở là nhất". Tôi cũng hào hứng lắm. Ừ đi. Quán đông nườm nượp nằm trong con ngõ cổ kính khiến tôi càng đinh ninh sẽ được ăn ngon.

"Ủa sao hành quá trời vậy?", vừa hỏi cô bạn tôi vừa bỏ bớt những cọng hành cay xè. Đợi hoài không thấy rau giá như phở trong Sài Gòn, tôi nhìn qua bàn kế bên rồi ngậm ngùi nhận ra ở đây người ra không có ăn với mấy thứ đó.

Chà, chai tương đây rồi, tôi hồn nhiên xịt "ầm ầm" vô tô phở để rồi hết hồn vì tương ớt cay xè mà lại còn khá mặn nữa. Ôi, vị phở sao mà xa lạ, khác hẳn tô phở đậm đà của Sài Gòn thân thuộc.

Dẫu biết rằng phở có nguồn gốc từ miền Bắc, là món ăn tinh túy, là niềm tự hào về ẩm thực của người miền Bắc, nhưng đến xứ Bắc ăn tô phở chánh hiệu lại cảm thấy thật đơn điệu. Cái tô nhìn không đã mắt, gia vị lại ít đi, không rau, chẳng giá, chỉ có tương ớt, tỏi ngâm và chanh nên không kích thích vị giác.

Những lần sau ra Hà Nội, tôi cũng đi ăn thử ở một số quán, nổi tiếng có, lề đường có, nhưng thật sự tôi không phân biệt được đặc trưng về mùi vị của mỗi quán, vì thấy đều đều như nhau. Một điều đáng than phiền nữa là quán nào cũng cho nhiều bánh phở quá, đầy ú ụ lên, chẳng "thanh lịch" gì cả.

Một hàng phở ở Hà Nội - Ảnh: CHU TUẤN

Duy chỉ có một lần ăn phở Bắc mà tôi thấy tạm ổn, đó là quán phở ở đầu làng La Xuyên, huyện Ý Yên, Nam Định. Quán phở nhỏ ven đường thôi, nhưng thật sự nước dùng ngọt đậm đà, tô phở cũng vừa ăn và người bán người bưng cũng vui vẻ với khách.

Trong khi đó, cũng là phở nhưng phở Sài Gòn phong cách khác hẳn, ngọt đậm đà và nhìn hấp dẫn.

Di cư theo người "Bắc 54", phở được du nhập vào Sài Gòn và rồi dần dần vị phở cũng thuần theo phong cách của người Sài Gòn: đa dạng và hào phóng.

Hồi đó, cách đây mấy chục năm lúc tôi còn nhỏ, phở được bán trên những chiếc xe đẩy do những ông già người Bắc 54 nấu, khách ngồi quây xung quanh chiếc xe mà ăn.

Bây giờ thì hình ảnh chiếc xe phở có lẽ chỉ còn một chiếc, xe phở đêm trên đường Phạm Văn Hai đoạn gần ngã ba Ông Tạ, quận Tân Bình.

Những đêm đi trực về khuya tôi vẫn ghé vào ăn, ngồi xì xụp bên xe phở nóng hổi dưới ánh đèn lờ mờ, nói dăm ba câu chuyện đời với ông già nấu phở gần 80 tuổi.

Những lúc mệt ông ngồi nhìn cô con gái nấu phở cho khách, lâu lâu lại trách con: "Trụng tái vừa thôi", "Chú đó ăn béo"… như cách ông truyền nghề, truyền lại xe phở cho con mình.

Tô phở Sài Gòn bưng ra là nhìn bắt mắt liền, lại còn thêm rổ rau nào quế thơm, ngò gai, rau ngổ, cộng thêm đĩa giá trụng với đầu hành nữa chứ.

Gia vị thì có nào tương đen tương đỏ, tỏi ngâm giấm, nào ớt trái xắt, ớt sa tế cộng với lát chanh, tất cả cùng trộn lên với tô phở tạo thành món ăn đầy màu sắc và nhiều mùi vị.

Bây giờ phở ở Sài Gòn cũng phổ biến và nhiều hàng quán, bán từ sáng sớm cho đến… sáng hôm sau ở khắp nơi không thua gì Hà Nội đâu.

Từ quán phở Minh trong con hẻm nhỏ xíu ở đường Pasteur, quán phở Quyền rộng rãi ở ngã tư Phú Nhuận, các quán phở Lệ đông đúc ở Võ Văn Tần (quận 3) và Nguyễn Trãi (quận 5) cho đến những quán phở khắc khắp lề đường, ngõ hẻm…

Phở Sài Gòn như người Sài Gòn - ngọt ngào, đậm đà và đa dạng.

Mình ăn gì khi ăn phở giữa Sài Gòn?

TTO - Dân Sài Gòn cứ hay nói: "Ăn quận 5, nằm quận 3, xa hoa quận 1". Nhưng ăn phở ngon thì phải quận 3 chứ không phải quận 5, vì nơi đây tập trung nhiều quán phở ngon.