Bún thang

Ngày 30 Tết đón ông bà thì người Việt gọi giống nhau, nhưng ngày tiễn ông bà đi thì mỗi vùng mỗi khác, người miền Bắc thì gọi ngày đó là "ngày hóa vàng". 

Mâm cỗ tiễn ông bà đi với người miền Nam thường có món khổ qua, với riêng nhà tôi thì luôn luôn là món bún thang trong ngày đặc biệt này.

Bà nội tôi luôn nói: Bún thang đầu vị phải chọn được gà ngon. Mà ngày trước, các chợ nghỉ Tết đến 3 ngày, vì vậy, từ hai mấy Tết, bà nội tôi phải lên tận chợ Phú Nhuận để chọn một con gà ta thật đẹp đem về buộc ở sân sau, cho ăn, cho uống nước và theo dõi sát sao để làm sao con gà không lăn ra ốm bất tử. 

Mùng ba hóa vàng tiễn các cụ thì từ chiều mùng hai bà và mẹ đã phải… tiễn con gà đi trước. Sau khi cắt tiết hứng vào một đĩa gạo nếp, con gà được cho vào nồi nước sôi để sau đó nhổ lông. Khâu nhổ lông gà luôn thuộc về các chị em tôi, mà còn bé mải chơi, ham bạn, phải ngồi một chỗ là đứa nào cũng than và gọi luôn bún này là bún than chứ không phải bún thang. 

Con gà nhổ lông sạch xong sẽ cho vào nồi ninh cho đến vừa chín, sau đó mẹ tôi sẽ tách phần thịt nạc gà ra khỏi bộ xương. Phải tách làm sao để khung xương gà còn nguyên vẹn… hình con gà. 

Dưới bàn tay khéo léo của mẹ tôi cộng với lưỡi dao bài bổ cau sắc lẻm, lượng thịt gà cứ dần rời khỏi khung xương cho đến miếng cuối cùng. 

Sáng hôm sau, đầu, cổ, chân, cánh gà cùng với bộ khung xương này được cho vào nồi nước gà hôm qua để ninh nhừ lên làm nước dùng. 

Nồi nước dùng phải thật trong, không gợn đục tủy xương, nhưng vẫn phải váng mỡ vàng mới được coi là khéo. Trong khi mẹ canh nồi nước dùng thì bà nội tôi lấy ra bộ kim gút và bắt đầu ngồi tách phần nạc gà ra thành từng sợi thịt nhỏ. Sau khi tách xong lượng thịt gà là đến phần làm ruốc tôm tức chà bông tôm. 

Tôm đất khô đỏ au được ngâm qua một lượt nước ấm, sau khi đã hơi mềm là cho vào cối giã. Giã nát xong là cho lên chảo để chấy. Chấy ruốc tôm khô bằng bếp than là không được lơ đãng vì rất dễ bị cháy cạnh. 

Kế đó là làm thịt rang. Thịt nạc dăm được băm nhuyễn, ướp nước mắm ngon, ít bột ngọt, hạt tiêu rồi xào lên với hành củ tím thơm lừng.Và món cuối cùng phải chuẩn bị đó là giò lụa và trứng tráng. 

Miếng giò đã phải thật mỏng, sau đó thái thành sợi thật mảnh, cả trứng cũng vậy. Trứng đánh tơi, tráng mỏng trong chảo rồi lấy ra thái thành sợi. Cũng giống như thịt gà, sợi giò, sợi trứng càng mảnh, người nấu càng chứng tỏ "đẳng cấp" của mình.

Nguyên liệu làm bún thang - Ảnh MINH TRANG

Sau khi chuẩn bị xong hết phần "phụ kiện", nước dùng cũng đã được nêm nếm cẩn thận để vừa ăn là đến khâu bày bún. Những con bún mua ngoài chợ về luôn được mẹ hay bà trần qua nước sôi để lược bớt nước chua của bột. 

Bên trên lớp bún là thịt gà sợi, ruốc tôm, chả lụa, thịt rang trên cùng có rắc hành lá, ngò (mùi) và rau răm. Nhìn những bát chiết yêu bún được bày xong, có cảm tưởng như mình đang nhìn vào một vườn hoa đủ màu sắc với màu hồng của ruốc tôm, màu nâu của thịt rang, màu trắng của thịt gà và giò lụa, màu vàng của trứng có những nét chấm xanh của hành ngò… 

Lúc ăn nước dùng sôi sùng sục trên bếp óng ánh màu phớt vàng váng gà được chan vào từng bát. Rau ăn bún gồm rau muống chẻ, rau thơm các loại và cũng được thái chỉ. Bún thang ăn kèm với củ cải ngâm nước mắm, mắm tôm ngon và đặc biệt nhất vẫn là bát nước mắm ớt cà cuống. 

Ở miền Nam ngày đó rất hiếm cà cuống, bác trai tôi sang Cao-miên (Campuchia) làm việc, đã kiếm về được một con cà cuống ngâm biếu, mà bà nội tôi quý như vàng, giữ kỹ còn hơn giữ nữ trang.

Biết bao năm đã trôi qua kể từ những cái Tết hóa vàng với món bún thang, ông bà, bố mẹ tôi giờ chắc đang đón Tết ở đâu đó xa lắm và chúng tôi thì không còn đủ kiên nhẫn để "nối nghiệp" bún thang tỉ mỉ của bà và mẹ. 

Cái món bún mà chúng tôi vẫn đùa là phải chuẩn bị đến 3 ngày nhưng ăn chỉ trong vòng… 3 nốt nhạc. 

Ngày nay với nhiều gia đình, bún thang đã được "canh tân", mọi thứ gần như có sẵn và cũng không đòi hỏi phải thanh - mảnh - bông như trước. 

Nhưng trong tâm thức của mình, mỗi khi Tết đến Xuân về, anh chị em chúng tôi vẫn nhớ mãi bát bún thang mà bà và mẹ đã bỏ bao tâm huyết và cả sự yêu thương chăm chút của mình vào đó cho gia đình, nhớ đến gương mặt giãn nở, vui thú của cả nhà xì xụp quanh mâm bún thang vừa đẹp "hình thức" vừa ngon "nội dung". 

Nhớ mùi hương trầm thoang thoảng trong ngày hóa vàng tiễn ông bà đi, để biết đâu đó nguồn cội, giềng mối của mỗi gia đình được khởi đi và gìn giữ từ những món ăn "không thể nào quên" này. 

Diễn đàn "Mâm Tết nhà tôi" bao gồm các bài viết, bài dự thi của bạn đọc chia sẻ những khoảnh khắc gia đình sum vầy, giây phút thiêng liêng của lễ đoàn viên, sự nồng ấm của các thành viên gia đình, bè bạn bên mâm cỗ Tết, các món ăn "tủ" của gia đình, món ăn đặc sản quê hương... có thể không bên cạnh nhau nhưng nhờ sự kết nối công nghệ, mình có thể cùng nhau chia sẻ những giây phút ấy.

Diễn đàn do báo Tuổi Trẻ tổ chức với mong muốn lan tỏa một cái Tết đoàn viên, dù rằng ở bất kỳ nơi đâu, với sự kết nối bằng công nghệ thì "những mâm Tết xa vẫn trọn tình nhà".

Các bài viết diễn đàn vui lòng gửi về địa chỉ mamtet@tuoitre.com.vn từ nay đến hết ngày 20-2, mỗi bài tối đa 1.000 chữ có kèm theo hình ảnh (và video nếu có).

Các bài viết chưa tham gia bất cứ cuộc thi nào, chưa đăng ở các báo phương tiện truyền thông khác.

Bạn đọc vui lòng ghi rõ thông tin liên lạc, số tài khoản ngân hàng, số CMND để tòa soạn trả nhuận bút.

Mâm Tết nhà tôi: Tiềm chà là, món ngon thần thoại xứ ngàn lẻ một đêm

TTO - Y như các món ăn thần thoại trong chuyện ngàn lẻ một đêm, múc muỗng tiềm chà là nhỏ vừa qua khỏi miệng, cái ngon lành, thơm tho khiến ai cũng lẹ tay làm thêm chén tiếp, chén kế.