Cá rô đồng loại 5 đến 6 con/kg có thể dặn trước những người phụ nữ bán đồ đồng có gì bán nấy ở các chợ tại TP.HCM - Ảnh: THU NGUYỄN

Nhưng cái ngon lần này nó ùa đến bằng cảm giác trước khi khẩu vị nhận thức kịp, vì nó lùa ta về một miền quá khứ xinh đẹp. 

Nhà ngoại tôi sát mé sông Cái TP Nha Trang, thời tôi sống Nha Trang mới "lên chức" thị xã. 

Phía trên cách cầu sắt xe lửa một đôi đường là một bến sông nhỏ, nơi đậu mấy chiếc ghe của những cư dân ở rải rác quanh đó, trong đó có ghe của ngoại. Chiếc ghe mà mỗi lần tu sửa lớn, cậu Mười Chừng phải mượn ghe chèo lên nguồn để chặt tre bè về. 

Sông Cái mùa nước lũ, nước sông tràn lên tận bờ và chảy rất xiết. Bên kia sông, nước tràn vào các cánh đồng. Đó là lúc, chúng tôi, tôi và đứa em con dì Bảy Mùng, khiêng ghe ngược đường thật xa, từ đó thả ghe xuôi xeo xéo theo dòng nước cuồn cuộn, qua sông ngay cái đập mùa nắng giữ nước cho ruộng. 

Đầu hôm bắt đầu vào ruộng thả lưới. Thường đến nửa đêm bắt được một mớ cá chốt. Gần sáng những mẻ lưới chót, bao giờ cũng bắt được mớ cá rô. Cậu em giải thích là cá rô đi hừng đông. 

Cái ngon của món cá rô đồng nấu canh lá khổ qua rừng bị cảm giác xâm lấn khẩu vị là như thế. Bây giờ hai cái "dấu chỉ địa lý" "đồng" và "rừng" nghe cao cấp gì đâu! 

Bạn có thể bắt gặp rất nhiều quán bún cá rô đồng ở Sài Gòn, nhưng đó là cá rô đồng "công nghiệp" mất rồi. Ngày xưa cá rô chỉ được gọi đơn giản là rô không phải mang tính ngữ "đồng" để phân biệt với rô "nhà".

Cái ngon như thế, một người trẻ lớn lên rặt thành thị khó mà bắt gặp được, vì trong anh/chị ta có khi không có chút khái niệm nào về "đồng" và "rừng". 

Ông bạn trẻ đãi món canh hôm Lễ hội bánh dân gian ở Cần Thơ vừa qua thiệt thà: "Nói rô đồng chớ không rặt đồng đâu. Nhưng loại rô này được thả trong ruộng lúa, phải mua gom mới có". Bây giờ đồng đã xa mà rừng cũng đã khép. Lá khổ qua rừng cũng chỉ nhà trồng.

Lá khổ qua rừng bán ở các chợ buổi sớm - Ảnh: THU NGUYỄN

Trước khi nấu canh, ông bạn trẻ tên Epal đã nướng sơ lên, nên con cá thơm mùi rô không lẫn vào đâu được. 

Cái mùi thơm ấy đã ngủ yên trong trí nhớ từ thuở còn ở quê nhà giờ thức giấc, mùa mưa lụt đi thả lờ, có khi chỉ bắt được hai ba con rô. 

Đem về nướng lên rồi đâm xóc với một mớ me lép - tháng lụt me chưa tượng hột, muối hột và ớt. Thế đã có một bữa cơm ngon. 

Rô đồng tôi ăn hôm đó chừng 5 đến 6 con/kg. So với rô nhà, nó là dạng "vũ nữ thân gầy". 

Gọi như thế cũng đáng, vì cũng như trê, rô có mang phụ, có thể thở bằng oxy, nên nó có thể sống không nước vài tiếng đồng hồ. Có thể làm thân "vũ nữ" múa vi di chuyển từ chỗ nước này sang chỗ nước khác. Vậy nên Tây mới hơi quá đáng gọi nó là con cá leo - climbing perch.

Nhưng cá rô mà không có nước mắm hòn thứ thiệt là đã gần như mất ngon một nửa. Epal rút kinh nghiệm lần trước ở nhà một người bạn, khi chấm thịt ba rọi, tôi đã cự nự vì nước mắm giả, ngọt cái ngọt không có hậu, thơm cái thơm son phấn, màu cái màu không thật. Nên lần này là nước mắm hòn dầm trái ớt xiêm. 

Vẻ miếng cá chấm mắm và cùng miếng cơm của Cần Thơ gạo trắng (nước đã rất bớt trong) là khẩu vị đã bắt đầu nhận thức được cái ngon đậm đà, dân dã. Ngon nên thứ này bắt cơm dữ lắm. 

Mà bây giờ "cơm dữ lắm" lại sai dưỡng thuật, nên chịu khó mua thực nhiều lá khổ qua - thứ dưa khổ vừa giải nhiệt, vừa chống béo phì này - coi vậy mà được việc.

Cá rô dầu cho có làm món nổ muối hột, vẫn phải chấm mắm, vẫn ngon nức nở. Muối hột thì cứ dùng thứ muối hột trắng trắng vàng vàng ông cha ta ăn bao đời nay, để khói của muối với mùi đất, mùi rêu thơm thơm đượm vào con cá. Đừng sính mốt mà xài thứ muối mỏ như muối Himalaya - với ý nghĩ thứ đó tinh khiết - là hỏng mấy con cá rô đồng.

Bí kíp nào quyết định độ 'ngọt ngào' của bún chả Hà Nội?

TTO - Về Hà Nội, nhất định phải ăn cốm làng Vòng, ăn bánh tôm Hồ Tây, ăn bánh cuốn Thanh Trì, ăn phở, và đặc biệt, tôi khuyên bạn nên ăn thử món bún chả Hà Nội.