Thịt bò tươi thường có màu đỏ hồng, hơi bóng và sờ vô dính tay - Ảnh mang tính minh họa: Duyên Phan

Tại các chợ trên địa bàn TP.HCM bày bán đủ loại giò, chả. Hầu hết mặt hàng do chủ cửa hàng tự quảng bá là hàng nhà làm nên không có bao bì, nhãn mác rõ ràng.

Mua và ăn trong nỗi hồ nghi

Khi chúng tôi hỏi mua chả bò do nhà tự làm tại một cửa hàng giò chả ở Q.Tân Bình, chủ cửa hàng cho biết có hai loại, một loại ăn chơi là loại giò bò chiên giá 160.000 đồng/kg, một loại giò bò đùm trong lá dùng ăn bún bò giá 280.000 đồng/kg. Cả hai loại này được giới thiệu đều làm hoàn toàn từ thịt bò, chỉ khác trong chả chiên cho thêm lá thì là.

Tuy nhiên khi cắt miếng chả chiên ăn thử thấy ngậy mùi thịt heo rất rõ. Thắc mắc thì chủ quán giải thích có thể khi xay trong máy còn dính thịt heo hoặc để gần chả heo nên ăn có mùi!

Chủ một cửa hàng chả cách đó không xa lại nói để làm chả bò chiên phải pha 50% thịt heo khi chiên mới có màu vàng ươm đẹp, bắt mắt. Còn nếu chỉ chiên toàn thịt bò thì miếng chả ngả màu đen sì, khó bán. Tuy vậy theo chủ quán này, rất khó biết được chả có làm hoàn toàn từ thịt bò hay không.

Trước chuyện các cơ sở sản xuất giò, chả lẫn lộn giữa thịt heo, bò, nhiều người dân tự mua thịt về nhà làm, số khác tìm cửa hàng quen đặt mua. Bà Nguyễn Thị Ánh (Q.Bình Thạnh) kể trước đây bà còn ra chợ mua, sau này nhiều lần mua về ăn thấy mùi thịt heo pha tạp vào nên không mua ngoài chợ nữa, chỉ tìm cửa hàng quen đặt mua.

Tại nhiều chợ nhỏ, chợ đầu mối ở Hà Nội, các hàng thịt bò thường bày thêm vài miếng còn nguyên cả da để chứng tỏ là bò xịn.

Nói về chuyện chả (giò) bò, ông Trần Văn Công, chủ một cơ sở sản xuất chả (giò) các loại, cho hay chả bò sản xuất từ thịt mông bò, giá thị trường (mua sỉ) mông bò ít nhất 250.000 đồng/kg, trong khi 1kg chả bò loại ngon chỉ 260.000 đồng.

“Giá 260.000 đồng/kg người sản xuất và bán lẻ đã không có lời, vậy mà thị trường còn có cả loại chỉ 200.000 đồng/kg thì phải pha loại thịt khác vào thịt bò” - ông Công phân tích.

Thịt gì chỉ có người bán biết

Ông Khương Trần Phúc Nguyên - trưởng phòng thanh tra chuyên ngành Chi cục Thú y TP.HCM - cho biết thời gian qua đơn vị phối hợp với cơ quan hữu quan phát hiện nhiều vụ “phù phép” thịt heo nái thành thịt bò, nai, nhím bằng cách tẩm ướp các loại hóa chất.

Cụ thể ngày 2-4, Trạm thú y huyện Củ Chi kiểm tra điểm kinh doanh trái phép thịt trâu đông lạnh nhập khẩu từ Ấn Độ tại cơ sở của bà Nguyễn Thị Thủy (ấp Trạm Bơm, xã Tân Phú Trung, Củ Chi). Nơi đây chứa hơn 2.200kg thịt trâu đông lạnh Ấn Độ đựng trong các kiện hàng được “phù phép” thành thịt bò bán tại chợ Tân Phú Trung (Củ Chi), các quán ăn.

Đặc biệt, trong tháng 2 Chi cục Thú y TP phối hợp với lực lượng công an phát hiện Công ty TNHH Bính Hạnh (Q.3) sử dụng hóa chất metabisulfite tẩm ướp thịt heo nái để “phù phép” thành thịt bò bán cho các quán phở ở TP.HCM.

Tương tự, ngày 7-1 Trạm thú y huyện Hóc Môn phối hợp với Phòng cảnh sát phòng chống tội phạm về môi trường Công an TP phát hiện bà N.T.T. (Xuân Thới Sơn, Hóc Môn) tổ chức kinh doanh sản phẩm động vật trái phép. Tang vật thu giữ gồm 2.615kg thịt trâu đông lạnh, 34kg xương, trong đó có 2 bao hóa chất sodium metabisulfite đang sử dụng.

Gần đây nhất, kết quả cuộc khảo sát do Viện Kiểm nghiệm an toàn và vệ sinh thực phẩm quốc gia thực hiện tại Hà Nội đầu năm nay vừa công bố cho thấy: trong số 44 mẫu thịt bò tươi được khảo sát có 8/44 mẫu là thịt heo, 1/44 mẫu là thịt trâu. Trong 12 mẫu nạm bò thì 2 mẫu là heo.

Kiểm tra một số loại xúc xích có ghi nhãn xúc xích bò thấy hàm lượng bò rất thấp, thấp đến mức không phát hiện được, mà trong xúc xích bò chỉ có heo! Trong món chả (giò) bò có 9/20 mẫu được kiểm tra không thấy thành phần bò.

Ngay cả quán phở bò thì 2/10 mẫu được thử là phở heo!

Ảnh hưởng sức khỏe

Khi được hỏi về cách phân biệt giò/chả bò hay heo, bà Lê Bạch Mai, phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia, cho rằng chả bò trộn thịt heo sẽ có màu nhợt hơn so với chả bò xịn.

“Dù có thể phân biệt được bằng mùi hoặc màu vì thịt bò có màu sẫm hơn so với heo, chả bò cũng vậy, nhưng nếu đã được ngụy trang thì không dễ phân biệt” - bà Mai cho biết.

Điều lo ngại nhất với người tiêu dùng khi ăn những loại thịt bị thay tên đổi họ là sự ảnh hưởng sức khỏe.

TS Lê Thanh Hiền - trưởng bộ môn bệnh truyền nhiễm và thú y cộng đồng ĐH Nông lâm TP.HCM - cho rằng loại hóa chất cơ quan chức năng phát hiện gần đây là metabisulfite, năm 1986 cơ quan FDA của Mỹ đã cấm sử dụng trên thực phẩm tươi do những tác dụng phụ của sulfite ở những người có sự nhạy cảm, nhất là bệnh nhân hen suyễn.

Ngoài ra metabisulfite còn liên quan đến việc bất hoạt một số men và đặc biệt phá hủy thiamin (vitamin B1), có thể gây thiếu vitamin B1.

Một chuyên gia về thực phẩm đã nói: “Khi mua chả bò mà nhầm thành heo thì nào có ai biết loại phụ gia, hương liệu được pha trộn để làm giả ấy là gì, mức độ nguy hại ra sao? Theo tôi, rất nên mở rộng cuộc khảo sát này nhiều hơn và với những loại thịt/thực phẩm hay bị làm giả khác”.