Đây là một tin buồn bởi từ lâu hình ảnh tấm biển Phở Thìn Bờ Hồ cũ kỹ, nhỏ bé nhưng đầy kiêu hãnh nằm trên đường Đinh Tiên Hoàng như một phần ký ức phố cổ Hà Nội.

Theo kế hoạch, ngõ 61 nằm trong diện giải tỏa để phục vụ dự án "Đại lộ Văn Hiến" và khu công viên - quảng trường phía Đông hồ Hoàn Kiếm thời gian tới.

Anh Bùi Chí Thành (sinh năm 1990), cháu đích tôn của ông Bùi Chí Thìn - người sáng lập Phở Thìn Bờ Hồ - trò chuyện với Tuổi Trẻ Online về di sản gia đình nhân Ngày của Phở, diễn ra trên nền Thương xá Tax (cũ), phường Sài Gòn, TP.HCM trong hai ngày từ 13 tới 14-12 tới đây.

Phở Thìn Bờ Hồ, huyền thoại phố phường

Sinh ra và lớn lên trong thời chiến, ông Bùi Chí Thìn (sinh năm 1928, quê Hoài Đức, nay là TP Hà Nội) tham gia dân quân du kích rồi bị thực dân Pháp bắt giam tại nhà tù Hỏa Lò.

Năm 1952 thực dân Pháp trả tự do, ông không về quê mà ở lại Hà Nội lập nghiệp, ai thuê gì làm nấy rồi đi theo và giúp việc cho một người quen bán phở gánh.

Sau đó ông tách ra kinh doanh riêng, với hai thùng gỗ và chiếc đòn gánh, ông gánh phở đi bán từ phố Hàm Long xuôi đến nhà máy nước Yên Phụ, rồi dừng bán ở "Ấu Trĩ Viên" (Cung thiếu nhi Hà Nội ngày nay).

Nhờ nấu phở ngon và đặc biệt là khả năng "chiều khách" và lắng nghe khách hàng, một người địa chủ mê phở đã rủ ông về ngay ngõ nhà ông ấy (khu vực 61 Đinh Tiên Hoàng hiện tại) để bán. 

Khi khách ngày một đông, người này rủ ông Thìn mua luôn nhà cũ (thực ra là căn bếp cũ) với giá rẻ để tiện sinh sống và làm việc.

Ông Thìn bắt đầu đắp lò nấu phở từ đó. Năm 1955, Phở Thìn ra đời ở 61 Đinh Tiên Hoàng, sau 70 năm, trở thành một trong những thương hiệu phở nổi tiếng của thủ đô.

So với các quán phở khác, Phở Thìn Bờ Hồ có nước trong, không dùng các loại thảo quả, hồi, quế, đinh hương… Ông Thìn tin chính xương bò chứ không phải các loại gia vị nói trên tạo ra nước dùng đậm đà. Hương vị đó không thay đổi suốt 70 năm qua.

Nằm ở trung tâm Hà Nội, xung quanh quán có hầm tăng-xê để tránh bom, Phở Thìn Bờ Hồ cũng trở thành "chứng nhân của lịch sử" cho một thời Hà Nội anh hùng, kiên trung mà cũng biết cách ăn, cách chơi, hào hoa, lịch lãm bậc nhất.

Anh Bùi Chí Thành kể nhiều khách lớn tuổi đến ăn còn kể rất nhiều giai thoại về ông nội anh. Dù máy bay địch bay qua và thả bom, loa phát thanh thông báo, ông Thìn vẫn bán hàng. Ông hay nói đùa với khách: "Kể cả có chết thì cũng phải ăn no".

Còn người Hà Nội (dường như quá quen với bom đạn) cầm cả bát phở chạy xuống hầm, sau khi máy bay địch đi qua lại chạy lên đòi ông Thìn nước phở nóng. Chiến tranh là chiến tranh, nhưng phở lúc nào cũng phải nóng.

Câu chuyện cả Hà Nội bom rơi đạn lạc chỉ có quán phở của ông Thìn mở cửa trở thành một "huyền thoại phố phường".

Trong Chuyện cũ Hà Nội, nhà văn Tô Hoài kể "Phở Thìn Bờ Hồ đã được tiếng trước nhất vì giữa những khi Mỹ ném bom trung tâm thành phố, khắp Hà Nội chỉ có mỗi quán ông Thìn bán đến khuya. Ở đâu ai thèm phở đều phải vượt còi báo động đến, ông Thìn vẫn điềm nhiên tay bốc bánh, miệng pha trò những câu thơ ví von hóm hỉnh".

Hay "nửa đêm, máy bay lao xuống ném bom cầu Long Biên, chỉ có hàng phở ông Thìn mở. Đôi khi báo động, phải bưng bát phở ra hố cá nhân sát mép nước hồ Gươm ăn tiếp".

Có giai đoạn khủng hoảng, ông Thìn phải lên tivi thanh minh

Trong ký ức nhiều người, ông Thìn là người bán hàng có duyên, vui vẻ, hài hước. Ông "chiều khách" số hai không có ai số một. Khách hay trêu ông là "bác sĩ Thìn", ông cũng không vừa khi nói "chỉ khi mình ốm mới được gặp bác sĩ Thìn, ăn vào cho nó khỏe lên".

Ông thường có những câu đùa tếu táo hay những câu Kiều hay khi cao hứng, ông còn hát vài câu hát chầu văn.

"Món ăn hợp miệng là yếu tố quan trọng nhưng tôi nghĩ còn bởi sự niềm nở, chân tình và nồng hậu của ông tôi mà người ta đến một lần vẫn muốn trở lại", người cháu nội Bùi Chí Thành nói.

Anh nói việc kinh doanh của gia đình không phải lúc nào cũng "xuôi chèo mát mái":

"Nghe người trong gia đình kể lại khoảng những năm 2000, vì một số cơ sở sử dụng bánh phở chứa phoóc môn nên phở bị tẩy chay, cả ngành phở gặp khủng hoảng truyền thông. Phở Thìn Bờ Hồ cũng không ngoại lệ. Quán vắng khách, ông tôi buồn lắm. Sau đó ông phải lên tivi để đính chính, nói một câu duy nhất: Chúng tôi luôn luôn giữ chữ tín".

Những năm cuối đời, ông Thìn dần chuyển giao công việc cho con cái để làm một người "chơi" đúng nghĩa. Ông là người có tâm hồn văn nghệ nên lân la hết chỗ này tới chỗ kia nghe hát ca trù, quan họ…

Năm 2001, trong một tối đi nghe ca trù về, trong lúc từ Bờ Hồ băng qua đường để về nhà, ông Thìn gặp tai nạn và không may qua đời. "Ông như một tượng đài của cả đại gia đình. Ông mất đi, để lại nỗi mất mát lớn cho cả gia đình và những fan của Phở Thìn Bờ Hồ", anh Thành nói.

Theo cháu đích tôn ông Thìn, các con, cháu của ông không được như ông nhưng mỗi thế hệ sẽ có cách kinh doanh khách nhau. Dù ai thì triết lý kinh doanh vẫn không thay đổi, đó là bản sắc và hương vị đặc trưng của thương hiệu, anh Thành cho rằng "sự bảo thủ trong cách nấu và văn hóa bán hàng là yếu tố giúp Phở Thìn Bờ Hồ có sức sống vượt thời gian".

Chữ "tín" cũng là điều ông Thìn luôn nhắc nhở con cháu và các thế hệ nối tiếp luôn lấy đó làm kim chỉ nam. Anh Thành kể có nhiều bên liên hệ muốn nhượng quyền Phở Thìn Bờ Hồ nhưng gia đình rất thận trọng vì nhân chuỗi về mặt số lượng cũng kéo theo nhân chuỗi rủi ro, ảnh hưởng tới thương hiệu mà cả gia đình gầy dựng 70 năm qua.

Trong ngõ chung, bốn mùa đều đẹp

Bùi Chí Thành kể khi anh bắt đầu cảm nhận được mùi vị xung quanh, đã ngửi thấy mùi phở. Và trong ngõ chung 61 Đinh Tiên Hoàng ấy, lúc nào cũng có khách đi ra đi vào tấp nập. Ông bà, bố mẹ thoăn thoắt chân tay liên hồi.

Ngày xưa, đời sống sinh hoạt còn nhiều khó khăn, không gian quán thường tối, chỉ vài bóng đèn sợi đốt màu vàng leo lét. Còn nồi nước dùng lúc nào cũng sôi xình xịch, mỗi lần mở nắp ra, mùi thơm lại bay ra khắp ngõ.

Nhưng trong không gian có phần xập xệ, cũ rích và hỗn loạn ấy, Thành nói "ngõ chung mùa nào cũng đẹp". Bên cạnh quán có cái bậc thang đi lên nhà hàng xóm, nhiều khi nắng hắt xuống thành từng mảng loang lổ như bóng nắng, rực rỡ, tàn dần nhưng đầy lưu luyến.

Trên trang đánh giá Google Maps, ngoài hương vị phở đặc trưng, hợp miệng, bạn Phu Nguyen Thiên ấn tượng với "không gian quán bình dân, mang nét "local" (bản địa) rất đặc trưng của Hà Nội xưa: bàn ghế gỗ đơn giản, phục vụ nhanh gọn, không cầu kỳ nhưng lại mang đến cảm giác gần gũi, thân thuộc".

"Mình đặc biệt thích cảm giác ngồi ăn giữa không khí nhộn nhịp phố xá, nghe tiếng người qua lại, rất đời thường và đáng nhớ. Đây không phải là kiểu quán sang chảnh sống ảo, mà là nơi để ăn ngon và cảm nhận đúng tinh thần Hà Nội", tài khoản này bình luận thêm.

Biết tin quán sắp phải di dời, những ngày qua, lượng khách tìm đến Phở Thìn Bờ Hồ tăng đột biến.

Chị Nguyễn Ngọc Thu, vợ anh Thành, kể gia đình nghe tin quán sắp phải di dời từ lâu song mong ngày đó đến càng lâu càng tốt. "Cái kiểu phải giã biệt một nơi thân quen, nói sao nhỉ?", Thu bấn loạn tay chân khi phải diễn đạt cảm xúc của mình.

Hiện để chuẩn bị cho cuộc "thiên di" mang tính lịch sử đó, hai vợ chồng đang vận hành song song, một là địa điểm cũ, hai là quán mới ở phố Hàng Vôi cách địa điểm cũ 400m. Chỗ mới cũng rất đẹp, biển hiệu Phở Thìn y chang lối cũ.

Có nhiều năm đồng hành cùng Ngày của Phở do báo Tuổi Trẻ khởi xướng, vợ chồng Bùi Chí Thành cho đây là một chương trình ý nghĩa và đặc biệt trong việc quảng bá phở Việt nói riêng và tinh hoa nghệ thuật ẩm thực của Việt Nam nói chung.

"So với những ngày đầu nhiều khó khăn, thiếu thốn, qua 9 năm, chương trình ngày càng chứng minh sức hút của mình, ngày càng quy mô và phát triển hơn", chị Thu nói "nghe tin sắp diễn ra Ngày của Phở, Phở Thìn Bờ Hồ liền liên hệ để được tham gia".

Năm ngoái, Phở Thìn Bờ Hồ cũng là một trong những thương hiệu mang phở đến bà con Làng Lủ. "Nơi đó vừa xảy ra sạt lở, tang thương. Mang tô phở nóng hổi đến, chứng kiến những em nhỏ, người dân lần đầu ăn phở, biết thế nào là phở, nhiều người trong chúng tôi không cầm được nước mắt", chị nhớ lại.

Chị Thu nói thêm: "Năm nay báo Tuổi Trẻ nói đi đâu chúng tôi sẽ theo đó vì biết báo mà tổ chức, chỉ đi đến nơi ý nghĩa".

Phở Thìn Bờ Hồ lên Làng Nủ: Ấm áp vị phở, vị yêu thương

Dù công việc tại hai quán phở Thìn Bờ Hồ (61 Đinh Tiên Hoàng và trên phố Kim Mã) rất bận rộn, cần đến sự coi sóc trực tiếp, nhưng cả hai vợ chồng chị Thu và mẹ đều sẽ lên với bà con Làng Nủ đợt này.