Bún chế biến thành rất nhiều món

Đơn giản nhất là món bún bắp xào mỡ hành (hoặc hẹ), chấm với nước mắm ớt ăn kèm rau sống cũng thấy "đã đời".

Bún bắp thơm ngon, màu vàng này hấp dẫn du khách vì rất bắt mắt.

Mảnh đất đẹp như dải lụa ở Nam Trung Bộ - Phú Yên - có nhiều món ngon chiều lòng người. Những món nức tiếng khiến du khách nghe đã cảm thấy thèm thuồng, dạ dày réo liên tục có bánh hỏi lòng heo, cơm gà, bánh canh hẹ, cá mương cuốn bánh tráng, bún cá thác lác, mắt cá ngừ đại dương, cải cuốn cá ngừ, súp trứng vịt lộn, lẩu gà lá dít.

Tuy nhiên, vùng đất "hoa vàng cỏ xanh" sở hữu một món ít ai ngờ tới: bún làm từ bắp.

Một tô bún bắp (ngô) nấu cùng giò heo nghi ngút khói, hay bún bắp nấu ốc ngon mắt có hương vị không hề giống với bất kỳ món bún gạo nào. Nguyên liệu làm bún khá công phu, chỉ có ở vùng Tuy An, Phú Yên. Vị ngọt của bắp tuy đã khô, được hạ thấp độ ngọt không như lúc mới bẻ, nhưng vẫn còn "quý phái" lắm.

Trước đây, bún bắp được nhiều gia đình người dân ở xã An Dân, Tuy An làm, hiện nay chỉ còn duy nhất lò bún bắp đang được khôi phục và thu hút du khách. Bạn có thể đến lò bà Chín mua bún bắp mang về với giá 30.000 đồng một kg, ghé quán Kent Bi ở thị trấn Chí Thạnh thưởng thức các món bún bắp ốc, bún bắp xào lòng heo.

Công đoạn làm bún rất công phu

Khâu chế biến bún khá kỳ công, có lẽ chỉ yêu nghề mới làm được. Trước tiên là giã bắp. Một mẻ vừa cối chừng 5kg bắp khô được giã chung với trấu (vỏ). Vừa giã vừa sàng sảy sao cho bắp nát đều, thành những hạt nhỏ được gọi là gạo bắp, sàng loại bỏ cám mày, sau đó đem gạo bắp ngâm nước trong 30 phút, vớt ra ủ một ngày một đêm cho lên men chua.

Gạo bắp sau khi ủ được cho ra nia phun nước giữ ẩm, để ba ngày sau mới ngâm nước thêm một ngày nhằm loại mùi chua trước khi đưa vào cối quết thành bột. 

Khi đó, bột bắp được nén thành khối rồi cắt ra luộc lại khoảng 15 phút, cho vào máy xay nhuyễn lần cuối. Thêm một lần nhồi bột lại với nước ấm, đưa qua máy đùn sợi, sợi bún rớt xuống nồi nước sôi đến khi chín thì nổi lên mặt nước. Người làm nhanh tay vớt ra bắt thành lọn.

Một mẻ bún như vậy cần 6-7 ngày để hoàn thành. Sợi bún màu vàng tươi, mềm mại, khi ăn có vị ngọt vừa đủ, thường được chế biến thành bún bắp giò heo, xào lòng heo hay ăn cùng canh chua cá bống. Bún bắp tươi mà ăn với nước cá tươi bắt từ đầm Ô Loan lên nấu cùng rau ngót thì độc nhất vô nhị. 

Bún bắp màu vàng óng tựa mì ống Ý

Nhiều người nước ngoài biết đến bún bắp hơn cả người Phú Yên. Họ bình phẩm trên trang web về món này: "really great" (thực tuyệt)! 

Bún bắp ngon nhưng đang suy vì quy trình sản xuất công phu và kéo dài, lợi nhuận thấp, nhiều người bỏ nghề…

Nghề bún đang thoi thóp một phần do nó sinh ra ở làng quê một thời sầm uất vì là thủ phủ của Phú Yên. Nhưng rồi làng quê trở nên nghèo khó khi từ đô thị dần dần nông thôn hóa, tỉnh phát triển đô thị về phía nam. Hiện cả Phú Yên còn mỗi gia đình bà Chín làm bún. Bà đã gần 80 tuổi. Nếu không có chính sách bảo tồn, giữ gìn, phát triển nghề truyền thống thì sẽ biến mất, hương vị ngon của bún chỉ còn trong hoài niệm, dĩ vãng. Nhiều thanh niên đã quay về địa phương làm sống lại làng nghề, dù gặp không ít khó khăn.

Không chỉ ngon bởi hương vị, màu sắc mà bún bắp còn là loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe. Các nhà khoa học gọi bắp là thực phẩm vàng, vì lượng celluloza cao từ 4-10 lần so với gạo và các loại ngũ cốc khác, có tác dụng kích thích nhu động dạ dày ruột, giúp tiêu hóa. 

Đặc sản bún bắp xào

Hàm lượng lipid, tinh bột, đường trong bún bắp cao, có thể cung cấp 396 kcal/100g bún bắp; giàu khoáng chất, nhiều vitamin A và E giúp chống oxy hóa cho tế bào, phụ nữ ăn bún bắp nhiều rất tốt cho da, mắt. Bún bắp có giá trị phòng và chữa bệnh như giúp bài tiết mật, giảm bilirubin trong máu, có lợi cho tiêu hóa, tim mạch, tiết niệu, chống oxy hóa, lão hóa…

Món ngon ngày Tết của bạn là gì?

TTO - Tết là dịp bên mâm cơm đoàn viên mọi người chúc nhau an lành, thịnh vượng, vừa ôn cố tri tân, vừa thưởng thức các đặc sản ngon, lạ. Vậy món ngon mà bạn muốn chia sẻ cùng Tuổi Trẻ là gì?