Cá trắm nội kho là món yêu thích của tôi dịp Tết - Ảnh: TRỊNH VIẾT HIỆP

Quê tôi là một vùng ngoại thành với rất nhiều ao, hồ, nên ngoài các thứ ngon vật lạ đặc trưng của ngày Tết Bắc ra như bánh chưng, thịt lợn, giò chả, nem cuốn, thịt gà…, hầu như nhà ai cũng phải có thêm món cá kho trong mâm cỗ mới được xem là thịnh soạn đủ đầy. 

Cá sẵn ở ao, hồ vớt lên, nên cứ vào thời điểm sau ngày Ông Táo về Trời, nhà nhà đều lo sửa soạn chuẩn bị chế biến vài niêu cá kho để ăn Tết. Nhà tôi neo người, bố mẹ thường phải lo việc ruộng đồng, việc kho cá để ăn Tết thường được bà nội tôi đảm đương. Nội là người có thâm niên và kinh nghiệm kho cá mấy chục năm từ hồi còn trẻ.

Cá dùng để kho có thể là cá chép, cá trắm, cá mè…, nhưng ngon nhất vẫn là loài trắm đen. Loài cá này kho tuyệt đỉnh, ăn ngon, chắc thịt lại không tanh. 

Năm nào nội cũng chọn mua một con trắm đen to đến 5-7kg để kho. Cá phải tươi rói, vừa vớt ở dưới ao, hồ lên. Cách chế biến cũng khá cầu kỳ. Cá được thái khúc ngang thân độ 5-7cm, rửa sạch, để ráo nước trên chiếc rổ tre mắt thưa, sau đó cho vào chậu ướp gia vị là mắm, muối, mì chính, chút đường phèn để gia vị ngấm đều và sâu vào trong thân cá. 

Tôi luôn là người được nội sai cạo riềng, rửa sạch rồi thái lát mỏng. Ngoài riềng thái mỏng, một chút riềng giã nhỏ và nắm củ sả, ớt tươi cũng được chuẩn bị đủ đầy. 

Sau khi các khúc cá ngấm gia vị độ hơn 1 tiếng đồng hồ, nội bỏ riềng thái lát vào đáy chiếc niêu đất to tướng được thửa chuyên để kho cá. Lớp riềng lót đáy chống cháy xém cá, tiếp đến các khúc cá được xếp nghiêng có độ thoáng cách xa nhau, đủ để các lớp riềng giã nhỏ và sả, ớt chèn ở giữa. 

Các lớp cá cứ được xếp đan chồng lên nhau như thế cho tới khi hết. 

Ngoài các gia vị là riềng, sả, ớt, đường, mì chính, mắm ngon, mỡ nước, không thể thiếu chút tiêu nguyên hạt và chút nước cốt dừa (nước hàng) để cá có màu vàng sẫm đẹp mắt. Cũng có năm, nội tôi vẫn cho thêm một chút thịt ba chỉ vào niêu cá cho thêm phần hấp dẫn. 

Cách ước lượng để nêm nếm gia vị sao cho không nhạt quá, cũng không mặn quá là cả một nghệ thuật, và việc này thì kinh nghiệm của nội có thừa. Chẳng vậy mà niêu cá năm nào cũng ngon, cũng vừa vặn y như nhau. 

Sau khi đã nêm nếm đủ đầy gia vị, nước được đổ ngập cá và việc nhóm lửa kho cá bắt đầu. Niêu cá kho nội bắc ở góc sân gạch khuất gió, với củi rắc lẫn vỏ trấu âm ỉ suốt mấy tiếng đồng hồ. 

Nội thường nhắc tôi canh chừng, không được để lửa cháy quá to, bởi sôi ùng ục và nát cá. Lúc nào cũng phải để lửa cháy nhỏ, liu riu. Thời gian kho cá lâu hay chóng tùy thuộc vào lượng nước đổ vào ban đầu, vì khi nào nồi cá kho cạn nước sền sệt bắt đầu sém mùi riềng thơm lừng là được.

Niêu cá kho được nội hoàn thành trong ngày 28, hoặc 29 giáp Tết, vì vậy bữa cơm Tất niên sum họp năm nào trên mâm cỗ luôn cũng có sự hiện diện của đĩa cá kho của nội. 

Niêu cá kho ấy được ăn trong mấy ngày lễ Tết, và cũng không thể thiếu được trên bàn thờ tiên tổ những khi làm cơm cũng lễ. 

Tết đang tới rất gần, và năm nào cũng vậy, cứ gần đến Tết Nguyên Đán, tôi lại nôn nao nhớ về quê mong ngày sum họp, để được ăn món cá kho ngon tuyệt của nội, bởi dù đã già nua, nội vẫn luôn tranh phần việc kho cá để thết khách, đãi con cháu…

Món ngon ngày Tết: phiêu lưu vào những 'chân trời nấm'

TTO - Từ thời cổ, nấm đã là thứ thực phẩm được đánh giá cao. Có đến hơn 3.000 loại nấm ăn được, và loại thực phẩm này đã trở thành những món ngon không thể thiếu được trong ngày Tết.