Mắm cá lóc đồng miền Tây có gì đặc biệt mà khách hàng tìm mua?

Khi mùa nước nổi tràn về, cá đồng theo con nước xuất hiện nhiều hơn, cũng là lúc cơ sở làm mắm Đồng Quê của bà Trịnh Thị Bé Năm (66 tuổi, khu vực Vĩnh Phong, phường Ngã Năm, TP Cần Thơ) tất bật thu mua nguyên liệu, làm sạch, ủ muối để cho ra những mẻ mắm mang hương vị đặc trưng miền Tây.

Gắn bó với nghề làm mắm khoảng 10 năm, bà Năm có những mối thu mua cá đồng quen thuộc. Cá được các ghe đánh bắt trong mùa nước nổi mang đến bán.

Khi có nguồn hàng, bà chọn mua cá lóc đồng, cá sặc, cá rô... rồi đưa về cơ sở sơ chế. Tùy thời điểm, lượng cá thu mua nhiều hay ít, bà chủ động làm từng mẻ để bảo đảm chất lượng.

Theo bà Năm, cá lóc đồng loại nhì, mỗi ký khoảng 5-6 con, có giá thu mua khoảng 70.000 đồng. Cá loại nhất có thể lên đến 100.000-120.000 đồng/kg, nhưng cơ sở thường chọn cá loại nhì trở xuống để làm mắm bởi giá nguyên liệu vừa phải, phù hợp với sức mua của khách hàng.

Cá sau khi đưa về được nhân công tự tay làm sạch. Từng con cá được đánh vảy, cạo sạch bên ngoài, loại bỏ ruột, bao tử và bong bóng, rồi rửa kỹ trước khi đem muối. Đây là công đoạn đòi hỏi sự cẩn thận, bởi nguyên liệu phải sạch mới giúp mắm thành phẩm giữ được hương vị thơm ngon.

"Cá được ướp muối, cho vào hũ khoảng 7-8kg và ủ khoảng 2 tháng. Khi cá chuyển màu, đạt độ chín cần thiết sau quá trình ủ muối mới lấy ra chao. Công đoạn chao là sự kết hợp giữa đường, thính rang và một số nguyên liệu gia truyền, trong đó có rượu gốc. Mỗi mẻ mắm thường sử dụng rượu gốc để tạo màu đỏ đẹp và tăng hương vị", bà Năm tiết lộ.

Thính được làm từ gạo rang vàng, sau đó xay nhuyễn. Bà Năm cho hay thính phải được rang, xay và sử dụng khi còn mới, không để quá lâu vì có thể ảnh hưởng đến chất lượng mắm.

Sau khi trộn đều cá với đường, thính và các nguyên liệu, từng con cá được xếp cẩn thận vào hũ. Tất cả được đậy kín, bảo quản trong khu vực sạch sẽ, thoáng mát.

Từ lúc bắt đầu muối đến khi mắm có thể bán ra thị trường mất khoảng 4,5 tháng. Với bà Năm, đây là khoảng thời gian cần thiết để cá lên màu, thấm gia vị và đạt độ chín. Trung bình, cứ khoảng 1,5kg cá tươi mới cho ra 1kg mắm thành phẩm.

Giá bán đối với cá lóc đồng từ 150.000-200.000 đồng/kg, cá sặc 80.000 đồng/kg. Mỗi tháng, cơ sở của bà bán khoảng 50-70kg, tùy thời điểm. Sản phẩm không chỉ tiêu thụ tại Cần Thơ, mà còn được đưa đến Đồng Nai, TP.HCM.

Ngoài mắm cá lóc đồng, bà Năm còn làm mắm cá lóc nuôi phi lê và mắm chưng hột vịt, đều đạt chứng nhận OCOP 3 sao.

Bà Năm cho biết làm mắm cá đồng tuy trải qua nhiều công đoạn nhưng điều quan trọng nhất vẫn là cân đối lượng muối, đường và thính. Chỉ cần một khâu không đúng tỉ lệ, mẻ mắm có thể không đạt hương vị như mong muốn.

Theo kinh nghiệm của bà, mắm làm từ cá đồng thường có thịt đỏ, dai và dẻo hơn cá nuôi. Người làm nghề lâu năm có thể nhận biết sự khác biệt qua màu sắc và chất thịt của cá sau khi thành mắm.

Bà Đỗ Thị Thanh (ngụ phường Hưng Phú, TP Cần Thơ) nhận xét: "Tôi từng mua mắm cá lóc đồng của cơ sở Đồng Quê. Mắm cá đồng khi chưng lên có hương vị đậm đà, mùi đặc trưng, lúc ăn chấm cùng các loại rau sống, chuối chát, khế chua, dưa leo càng thêm hấp dẫn".

Đọt choại nhúng lẩu mắm cá đồng hao cơm phải biết

TTO - Đọt choại (dân miền Tây gọi là đọt chạy) nấu canh thịt, đọt choại luộc, đọt choại xào tép đồng và đặc biệt đọt choại được người dân ở miền Tây bẻ non ngoài vườn vào rửa sạch để dành nhúng lẩu mắm cá đồng đãi khách thì ăn hao cơm phải biết.