Chuyên gia lý giải trong sữa bột pha có thể có những hạt nhỏ màu sậm hơn thông thường - Ảnh minh họa
Theo ông Sơn, nhiều người khi nhìn thấy những hạt màu sậm trong ly sữa khi pha sẽ nghĩ đó là bụi bẩn, nấm mốc hay sản xuất sữa không đạt vệ sinh.
Sau khi loại trừ các nguyên nhân như dị vật lạ, nấm mốc thì có thể những hạt màu sậm, màu đen trong ly sữa là thành tố cháy (scorched particles), là những đốm màu các hạt bột nhỏ có màu từ vàng, cam, nâu đến đen, hình thành do quá trình sấy khô sữa ở nhiệt độ cao gây ra, hay còn được gọi là sản phẩm của phản ứng Maillard.
Tùy theo nhiệt độ sấy mà các hạt này sẽ có màu từ vàng nâu đến đen (nhiệt độ càng cao, màu càng đậm).
Về bản chất hóa học, phản ứng Maillard là một chuỗi phản ứng hóa học xảy ra giữa các hợp chất chứa nitơ (chủ yếu là protein có trong sữa) và đường khử (ở đây là đường lactose trong sữa) khi chúng tiếp xúc với nhiệt độ đủ cao trong một khoảng thời gian nhất định.
Sản phẩm của phản ứng này tạo ra các hợp chất màu nâu sẫm, khiến các hạt sữa chuyển thành màu nâu nhạt, nâu, đến đen, tùy thuộc vào mức độ quá nhiệt mà chúng phải chịu.
Nguồn gốc hình thành các hạt cháy sém này gắn liền trực tiếp với quy trình sấy phun - một quy trình phổ biến trong sản xuất sữa bột: Trong quy trình này, sữa lỏng được phun thành sương mịn vào buồng sấy lớn, nơi không khí nóng làm bay hơi nước, để lại các hạt sữa khô.
Trong quá trình đó một phần nhỏ hạt bột có thể tiếp xúc trực tiếp với vùng nhiệt cao, dẫn đến hiện tượng cháy sém nhẹ. Mặc dù các nhà sản xuất luôn kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian sấy, song nhiệt độ cao vẫn là điều kiện bắt buộc để đảm bảo sản phẩm khô hoàn toàn, an toàn vi sinh và có thời hạn sử dụng dài.
Ông Sơn cũng cho biết hạt sậm màu do thành tố cháy là hạt nhỏ đồng chất với bột sữa, kích thước nhỏ, màu từ vàng nhạt đến nâu hoặc đen, tan chậm hơn trong nước so với phần bột sữa còn lại.
Từ đó phân biệt với những hạt nấm mốc hay tạp chất ngoại lai (như mảnh nhựa, kim loại, côn trùng) thường có hình dạng và màu sắc khác biệt rõ rệt (sợi tơ, cứng sáng, màu trắng - xanh - đen không đều) hoặc bề mặt cứng, sáng, sắc cạnh và không tan theo sữa.
Nếu quan sát thấy hạt màu nâu, xám, đậm màu nhỏ, vón cục nhẹ, đó thường là thành tố cháy. Ngược lại, nếu hạt có bề mặt xốp, sợi tơ, rất có thể là nấm mốc hoặc tạp chất nhiễm bẩn, và cần được ngưng sử dụng.
"Hầu hết các chuyên gia dinh dưỡng khẳng định hạt sữa cháy sém không gây hại cho người dùng và không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng hay an toàn của sữa. Hạt sữa cháy sém không phải vi khuẩn, không phải nấm mốc và cũng không phải kim loại nặng hay chất hóa học có hại.
Lượng hạt cháy sém có trong sữa bột rất nhỏ (thường chỉ vài phần nghìn khối lượng bột). Nếu xét về mức độ ảnh hưởng dinh dưỡng, phản ứng Maillard có thể dẫn đến sự giảm nhẹ một số vitamin và protein trong sữa, nhưng do tổng lượng hao hụt rất thấp nên không ảnh hưởng đáng kể đến giá trị dinh dưỡng tổng thể của sản phẩm" - ông Sơn cho biết.
Ở châu Âu và Úc, ngành công nghiệp sữa thường áp dụng các tiêu chuẩn tương đương (theo ISO hoặc các tiêu chuẩn quốc gia) và kiểm soát chặt hàm lượng hạt cháy tương tự CODEX. Nhìn chung, thị trường sữa cao cấp như Mỹ, EU, Úc đều giới hạn thành tố cháy ở mức rất thấp để duy trì chất lượng.
Ông Sơn cũng cho rằng người tiêu dùng phân biệt thành tố cháy với tạp chất nguy hiểm hoặc nhiễm khuẩn vi sinh, nấm mốc.
Cần kiểm tra điều kiện bảo quản, nhiệt độ hay độ ẩm cao có thể làm bột mốc hoặc vón cục - là dấu hiệu hư hỏng do bảo quản không đúng cách, nhưng thành tố cháy thì do hình thành ngay trong quá trình sản xuất khi sữa được sấy ở nhiệt độ cao, không liên quan đến lỗi bảo quản.
Tối đa: 1500 ký tự
Hiện chưa có bình luận nào, hãy là người đầu tiên bình luận