Yếu tố gây loét bao gồm:

- Axit Clohydric.

- Vai trò gây bệnh của Helicobacterpylori(H.P).

- Thuốc chống viêm phi steroid và steroid.

- Vai trò của rượu và thuốc lá.

Yếu tố bảo vệ bao gồm:

- Vai trò kháng axit của muối kiềm bicacbonat.

- Vai trò chất nhày mucin bảo vệ niêm mạc.

- Mạng lưới niêm mạc của mao mạch dạ dày.

- Sự toàn vẹn và tái tạo của tế bào biểu mô và bề mặt niêm mạc dạ dày - tá tràng.

Sự phá vỡ cân bằng giữa 2 nhóm yếu tố xảy ra khi nhóm yếu tố gây loét tăng cường hoạt động mà không củng cố đúng mức hệ thống bảo vệ, ngược lại hệ thống bảo vệ suy kém nhưng yếu tố tấn công gây loét lại không giảm tương ứng. Bên cạnh đó, người ta nhận thấy có những yếu tố thúc đẩy bệnh loét tiến triển như sau:

- Căng thẳng về thần kinh, tâm lý, chấn thương về tình cảm, tinh thần.

- Rối loạn chức năng nội tiết.

- Rối loạn nhịp điệu và tính chất thức ăn: bữa ăn không đúng giờ; ăn nhiều vị chua, cay; lạm dụng rượu, thuốc lá.

- Ảnh hưởng của môi trường sống: độ ẩm, nhiệt độ, thay đổi thời tiết.

- Bệnh lý của một số cơ quan khác kèm theo: xơ gan, u tụy, Basedow…

Dạ dày - tá tràng có vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa để cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể. Ngoài việc dự trữ thức ăn đưa vào từ miệng để tiêu hóa dần, dạ dày còn là cơ quan nghiền nhuyễn, nhào trộn thức ăn với men tiêu hóa tạo điều kiện cho quá trình tiêu hóa tiếp theo và hấp thu các chất dinh dưỡng ở ruột non. Cơ chế sinh bệnh viêm loét dạ dày-tá tràng chủ yếu là tăng toan tức tăng tiết axit trong dạ dày. Chế độ ăn trong bệnh này nhằm làm giảm tiết axit hoặc giảm tác dụng của axit dạ dày tiết ra lên niêm mạc dạ dày, làm tăng cường vai trò của các yếu tố bảo vệ, hạn chế hoặc loại bỏ những kích thích có hại để dạ dày được nghỉ ngơi và các tổn thương mau lành.

Nguyên tắc thực hiện chế độ ăn trong viêm loét dạ dày - tá tràng

Quá trình tiêu hóa thức ăn được bắt đầu từ miệng, sự nhai nghiền thức ăn thành các mảnh nhỏ trước khi nuốt vào dạ dày là rất quan trọng cho quá trình tiêu hóa tiếp theo. Với những người bị viêm lóet dạ dày - tá tràng muốn tiêu hóa, hấp thu thức ăn có hiệu quả cần lưu ý:

- Thức ăn cần nấu chín, nấu mềm.

- Không ăn thức ăn sống.

- Khi ăn cần nhai kỹ, ăn chậm.

- Không ăn quá no một lúc mà nên chia thành nhiều bữa (4-5 bữa/ngày). Ăn nhiều bữa để không gây căng dạ dày (khi dạ dày căng sẽ kích thích tiết nhiều axit) và thường xuyên có thức ăn để trung hòa axit.

- Không chan canh ăn lẫn với cơm vì như vậy sẽ không nhai được kỹ, nên ăn canh riêng sau khi đã ăn hết bát cơm. Không nên ăn quá nhiều canh trong bữa ăn vì sẽ làm cho men tiêu hóa bị pha loãng và sự tiêu hóa sẽ kém đi.

- Ăn xong không nên lao động nặng, chạy nhảy ngay.

Những thức ăn nên dùng cho người mắc viêm loét dạ dày - tá tràng

1. Sữa, trứng có tác dụng đệm trung hòa axit trong dạ dày. Sữa nên uống sữa nóng; trứng nên ăn dạng hấp hoặc cho vào cháo, một tuần chỉ nên ăn 2-3 lần.

2. Các thực phẩm giàu đạm dễ tiêu: thịt nạc, cá nạc, nên dùng dưới dạng luộc, hấp, kho, om thì dễ hấp thu.

3. Rau củ tươi: chọn loại rau củ non, ưu tiên họ cải (cải bắp, củ cải, rau cải) vì rau họ cải có chứa vitamin U giúp chóng liền các vết thương đường tiêu hóa. Các loại rau củ phải ăn chín.

4. Các thức ăn chứa tinh bột ít mùi vị, dễ tiêu như cơm nát, bánh mì, cháo, khoai củ nấu, luộc chín kỹ.

5. Dầu ăn sống với số lượng ít (5-10ml/bữa) có tác dụng làm giảm bài tiết dịch vị. Nên chọn các loại dầu chế biến từ các loại hạt như dầu hướng dương, dầu vừng, dầu hạt cải, dầu đậu nành…

Những thức ăn, đồ uống không nên dùng cho người mắc viêm loét dạ dày -tá tràng

1. Những thức ăn nhiều mùi vị, chất thơm (do tẩm ướp nhiều gia vị) như thịt quay; thịt cá rán, nướng; thịt, cá ướp muối.

2. Các loại thịt nguội chế biến sẵn: dăm bông, lạp sườn, xúc xích.

3. Những thức ăn cứng, dai gây cọ sát niêm mạc dạ dày như: thịt nhiều gân, sụn, rau có nhiều xơ (rau già, măng, rau cần…), quả xanh sống…

4. Gia vị, dấm tỏi, tiêu ớt, dưa cà muối, hành muối.

5. Các loại quả chua.

6. Các loại nước có ga.

7. Chè, cà phê đặc. Bỏ hẳn rượu, thuốc lá.

Một số điểm cần lưu ý khi chế biến thức ăn cho người viêm loét dạ dày - tá tràng

1. Các loại thực phẩm khi nấu nên thái nhỏ, nghiền nát, nấu mềm sẽ làm giảm được kích thích bài tiết dịch vị và giúp vận chuyển thức ăn qua dạ dày nhanh chóng.

2. Người bệnh nên ăn thức ăn ngay sau khi nấu xong, tốt nhất là 40 - 50 độ C. Ở nhiệt độ thích hợp này thức ăn dễ được tiêu hóa, hấp thu và không gây kích thích. Thức ăn nguội lạnh làm co bóp mạnh cơ dạ dày, thức ăn nóng quá làm cho niêm mạc dạ dày xung huyết và co bóp mạnh hơn.

3. Nồng độ thức ăn cũng ảnh hưởng tới tiêu hóa: nếu thức ăn đặc, khô quá thì các men tiêu hóa không thấm vào thức ăn để tiêu hóa hết được, ngược lại ăn thức ăn quá lỏng thì men tiêu hóa bị pha loãng và sự tiêu hóa sẽ kém đi. Do vậy thức ăn sẽ được tiêu hóa tốt nhất khi trong bữa ăn chỉ uống 100-200ml nước (canh hoặc nước khác). Nếu trường hợp bị tiêu chảy, ra mồ hôi nhiều thì có thể uống nước nhiều hơn nhưng uống ngoài bữa ăn.