Phóng to

Một dãy hàng chè chén trên vỉa hè đối diện tòa nhà 18 tầng Đệ Nhất phố Hồ Xuân Hương

Chẳng hạn khi nói đến chuyện “chè chén” ở Hà Nội, ông cứ khư khư ngữ nghĩa cổ lỗ là ăn uống bê tha với rượu túy lúy mà giờ, ngay người quê ông vùng sâu vùng xa hơn ba chục năm qua cũng không dùng nữa, vì đã quá quen tiếng Nam bộ rủ nhau “nhậu nhẹt”, thậm chí đơn giản “nhậu” - cho ra khí thế thịt chó với rượu tăm!

Tới khi nghe giảng giải chè chén bây giờ chỉ là uống nước chè bằng chén tống, ly thủy tinh, ông liền đổi sắc mặt, hứng khởi ngâm nga: Bình minh sổ trản trà - Sớm mai một tuần trà!

Chè không đơn giản là thức uống thông dụng mà còn là dược thảo quý với đủ các sinh tố, nguyên tố vi lượng, nhất là các chất bay hơi polyphenol tạo nguồn sức khỏe, vẻ đẹp… Cùng là cafein, nhưng liều lượng ấy trong chè không gây nghiện, làm say, mà chỉ đủ làm tinh thần sảng khoái, phấn chấn.

Người Nhật tạo ra nghi thức uống trà đặc biệt - trà đạo Chado, Chanoyu... là để cân bằng tiết tấu nhịp sống. Biết thế mà sao ông lại a dua văn hóa phương Tây, sáng, trưa, chiều, sau mỗi bữa no nê cứ phải một tách cà phê đen nóng, đôi khi hứng lên pha thêm chút rượu rhum cho thật dậy mùi vị. Chỉ đến khi về thăm cố quốc mới ngộ ra cái tinh túy văn hóa dân tộc độc đáo trong cái thú không gì bằng: “trà dư…”.

Phóng to
Lướt web bên hông tháp đôi Vincom	Chè chén trong hẻm nhỏ

Chè chén ở Hà Nội mới trở nên đại trà đầu thập niên 1970 và phát triển rất nhanh - ra ngõ thấy nhan nhản hàng chè chén, lan tỏa khắp nước. Nhưng trong mắt ai đó, các hàng chè chén còn có điều này nọ không mấy hay ho. Thuở trước, không chỉ là “thông tấn vỉa hè phao tin đồn nhảm” mà còn là nơi “phe phẩy tem phiếu”… bây giờ là nơi “ghi đề đóm”, có khi còn cung cấp cả “chất bột trắng chết chóc”, lấn chiếm vỉa hè, nhếch nhác đường sá, làm mất mỹ quan thành phố, rất khó quản lý. Nhiều hàng chè chén giản đơn, cơ động tối đa - tất cả gọn trong một cái giỏ xách tay: cái ấm tích, bịch trà xanh, ly, bình thủy, hộp thuốc lá… và cái điếu cày móc toòng ten.

Chỗ ngồi cho khách ư, chỉ là cục xốp, bìa cây thuốc lá Vinataba trải ngay trên vỉa hè là ok salem rồi. Bởi cơ bản là cầu luôn có, nhất là quanh các cơ quan, văn phòng, bệnh viện, hàng quán… Chỉ một vỉa hè đối diện tòa nhà 18 tầng Đệ Nhất cuối phố Hồ Xuân Hương dễ đến cả chục hàng chè chén, sớm chiều lúc nào cũng đông khách rôm rả, đợi chờ. Thứ nữa, nó là nồi cơm của nhiều nhà còn nghèo khó, lưng vốn còm. Ngày hè nóng bức, chè đá hai ngàn một cốc, lời to,… Anh Bình bất hạnh tàn tật, chỉ bằng chè chén bán theo giờ hành chính bên hông đoạn toa xe Hà Nội đầu Khâm Thiên mà nuôi được cả mẹ già.

Biết mùi, ông Việt kiều của tôi kết vô cùng chè chén Hà Nội. Trước hết, ở cái tính cộng đồng, cởi mở, dân chủ, thông tuệ không đâu bằng. Ông khoái chí nghe chuyện nhà báo Tất Vinh thuở sinh thời chỉ ra ngồi uống nước chè quán bà Sinh, góc đường Quang Trung - Nguyễn Du, mà viết được khối bài hôi hổi tên người, tên đất đàng hoàng. Đương nhiên phải có mẹo rồi. Cứ khoác cái áo mặc ngoài lên ghế làm việc là tha hồ lê lết các quán chè chén lấy tư liệu rồi hư cấu nên bài viết.

Phóng to

Những hàng chè chén vỉa hè đường Thanh Niên bên Hồ Tây thường được chọn làm chỗ nghỉ chân, hơn là thưởng trà

Đầu năm nay, chính cố thi sĩ Lê Đạt còn kịp giãi bày tâm sự hồi bị treo bút, rảnh rỗi nên suốt ngày đọc sách đông tây kim cổ ở thư viện khoa học trên đường Lý Thường Kiệt. Nhưng để ngộ cho ra thành tứ đẹp thâm trầm, ý hay bay bổng trong thơ phú sau này, kể cả tập thơ tình cuối đời, còn phải nhờ những lúc trầm ngâm, nghiền ngẫm, suy tư những điều lọt tai đều đặn sáng chiều hai bận bên chén nước chè hôi hổi làn khói nhẹ hương ở quán bà Tứ, khuất bên trong cánh cửa tò vò tầng hầm tòa nhà bên kia đường...

Uống chén nước chè còn là để làm đầu câu chuyện. Đủ thứ chuyện trong nhà ngoài ngõ, từ vĩ mô đến chuyện cỏn con. Nhưng luôn giữ đúng nguyên tắc: Hòa đồng, không phân biệt chức phận, giàu nghèo, tuổi tác. Tôn trọng nhau, dù bất đồng quan điểm đến mấy cũng không văng tục. Lời lẽ, giọng nói thanh tao, từ tốn, không ồn ã, mất trật tự. Có thế mới đúng phép uống chè tĩnh tâm của người Tràng An. Điều này, ông nghiệm ra sau nhiều lần đáp xe buýt vào Thanh Xuân Bắc uống chè quán ông Lư.

Phóng to

Buổi sáng, khách tới quán trà của ông Kiều Văn Lư chủ yếu là các cụ về hưu

Ông Kiều Văn Lư mở quán nước ở gầm cầu thang nhà tập thể B6 dễ gần hai chục năm nay. Giờ, ông phải thuê tới ba nhân công phụ giúp - phần tuổi tác đã cao, lên lão tám mươi rồi còn gì, phần vì khách khi đông tới cả trăm, phải trải chiếu ngồi cả trên đường xương cá khu chung cư. Trà uống được hai tuần là phải thay ấm mới, chén uống trà cũng phải nhúng nước sôi giữ nhiệt. Bà vợ Nhâm Thị Ví của ông vài tháng lại một đôi lần lên Thái Nguyên, cất đúng chè Tân Cương nhà bà Thông.

Chè được hái từ sớm tinh mơ, còn ngậm sương, đúng chuẩn “một tôm hai lá”, sau nửa tiếng đồng hồ là phải đưa vào trong lán tãi ra cho khỏi ôi. Đích thân bà Thông sao bằng tay, trên than củi liu riu, dễ phải hai ngày mới được chục ký chè. Thứ chè “mốc cau” này kén đất lắm.

Đầu thế kỷ trước mới được cái duyên thầy đội Năm khố xanh, khố đỏ gì ấy di thực lên Tân Cương mở đồn điền ngay ngoại thành thành phố Thái Nguyên này. Tuyệt không được dùng phân bón hóa học, ngay trừ sâu cũng chỉ một thứ lá khổ sâm thôi đấy. Chỉ cần lạc một cây xoan - sầu đâu thôi cũng đủ làm chè mất ngay vị lẫn hương liền. Có thế mới nên thương hiệu “chè Thái” sánh với “gái Tuyên”.

Phóng to

Chén uống trà ở quán ông Lư đều được trụng nước sôi trước khi châm trà

Ông đồng cảm với tiếc nuối của người cháu giảng dạy Trường đại học Quốc gia. Ngày ấy, khi người cháu còn là anh sinh viên Quang “còm bốn mắt”, quán nước bà Dĩnh bên cửa khu ký túc xá Mễ Trì lúc nào cũng đông. Mấy cái cọc tre đỡ mái lá tuềnh toàng, xung quanh được quây bằng liếp, nhưng hẳn một bề chỉ là tấm ni lông cứng quèo, cũ mèm, ố bụi.

Năm xu chén nước, một hào cái kèo dồi, thuốc lá sợi vàng Lạng Sơn cuốn tay cột lại như bó củi một đồng mười điếu, tha hồ nhả khói. Cứ thế là thành liên hoan, cũng có khi là tiệc chia tay không hẹn ngày gặp lại. Tang thương ngẫu lục, những quán nước liêu xiêu bên cổng trường, khu ký túc xá sinh viên ngày ấy đã bị các quán nhậu bình dân đánh bật bãi gần hết…

Hà Nội có các quán trà sang trọng, kiểu cách nổi tiếng: Hiên trà Trường Xuân ở Văn Miếu, Trà hoa Bùi Thị Xuân, Cuối ngõ Cầu Giấy, Vô Thường ở Hoàng Hoa Thám… Nơi đây không chỉ chè Thái đủ miệt Tân Cương, Khuôn Gà, La Bằng, Giàng Tiên, trà vùng núi cao Lũng Phìn, Thượng Sơn, Suối Giàng mà có cả những loại cực hiếm như trà cổ thụ vài trăm năm ở Tà Xủa, Nậm Ty, Phìn Hồ…

Nhưng cách thức uống trà ở đây diệu vợi, mất hẳn tính cộng đồng, thư thái, đợi chờ ở các quán chè chén dân dã. Không gian quá sang, đèn đóm kiểu cách, tranh treo, bình hoa giấy đỏm dáng, bày đặt cầu kỳ, lại còn ghế cao chân kiểu cách bar rượu, giả cổ tràng kỷ chạm trổ tinh vi, nệm ngồi sàn làm bằng gấm thêu rồng thêu phượng, thêu hoa sặc sỡ…

Hiên trà Trường Xuân có tới ba loại chè. Chè mộc, chè xanh gọi là có cho đủ vị, chủ yếu là chè hương nồng nàn hoa nhài, hôi hổi hoa bưởi, ngọt ngào ngọc lan, tinh khiết hoa sói, cao sang ướp sen… và chè bổ dưỡng với long nhãn lưu niên, hạt sen đầu mùa, mật ong rừng nguyên chất. Khởi xướng là ông Trường Xuân hậu duệ đời thứ năm hiệu chè Linh Dược có tiếng ngày xưa, nhưng nay đã truyền lại cho con trai út Hoàng Anh Sướng.

Mê Kinh dịch, ông Trường Xuân phân hiên trà hơn trăm rưỡi thước vuông thành bốn khu: trí xảo dành cho doanh nhân bàn chuyện làm ăn, trí hành để các nhà kỹ thuật trao đổi, trí duy cho giới khoa học tranh luận và trí giác để các nghệ sĩ bình văn chương, kịch nghệ, tạo hình…

Phóng to

Hiên trà Trường Xuân số 13 Ngô Tất Tố, gần Văn Miếu, Hà Nội

Cuộc hạnh ngộ không thể nào quên của ông giáo sư Việt kiều trong lần về nước chuyến này là ở lễ hội chè tháng 7 năm nay, trên Vườn hoa Lý Thái Tổ, trước hồ Hoàn Kiếm. Ông buộc tôi phải hứa lần tới ông về phải lo bằng được một chuyến lên chơi Suối Giàng, Văn Chấn, Yên Bái, để mục sở thị những điều ông chủ tịch xã Giang A Đằng khoe tám thôn Suối Giàng của ông có hơn tám chục cây chè shan tuyết, trong số này phân nửa là cổ thụ, có cây còn được ông cha chèn đá vào hố, khe nứt để phần thân cây xù xì, đầy mấu thành nhiều thân, cho cành lá sum suê, xanh rì tám phương bốn hướng. Nhất là kiểm chứng lời các cô gái H’mông A Sủa, A Dị kể nghe mê hồn.

Chè shan tuyết hái trên núi cao hơn ngàn mét được ngựa thồ về đến bản là đổ ngay vào chảo gang để các mế (từ gọi các mẹ của người H’mông) thành thạo sao bằng tay làm cả bản ngát hương chè mê ly. Những cánh chè to, tròn, trôi tay xoắn cong lên như lưỡi câu, xanh thẫm lại, phủ bên ngoài một lớp xốp mỏng tang như mốc cau, nức hương vị chè. Bỏ một cánh chè vào miệng, nhâm nhấp tí tỉnh là thấy lan ngay vị nhần nhận đăng đắng rồi ngọt thơm từ đầu lưỡi vào sâu trong họng.

Khôn tả là chè shan tuyết chênh vênh tít trên ngọn núi cao đá tai mèo, quanh năm phong sương, có khi cả tuyết mùa đông giá lạnh, phải huấn luyện khỉ hái mới đặng, chứ thân con gái A Sủa, A Dị làm sao với tới. Và sẽ tặng riêng ông chè độc “Đông Pha” - những búp chè mé đông quang hợp ánh nắng ban mai nhè nhẹ, chứ không thoang thoảng chút dư vị găn gắt nắng xiên khoai chè “Tây Pha” sinh trưởng đằng tây.

Ông Hideo Oneshi, phó quan phân đàn Chado của cố đô Kyoto nước Nhật, sang Việt Nam vào cuối năm 2007 để quảng bá trà đạo Nhật Bản. Nhưng sau chuyến đi thực tế Sa Lì, huyện Yên Minh, cách thị xã Hà Giang hơn trăm cây số, được uống chè shan tuyết hảo hạng ở đây đã tuyên bố nhất quyết dành trọn quãng đời còn lại cho chè Việt Nam. Shan tuyết hầu trà, do khỉ hái, không những ngon, thơm, đặc vị mà rõ ràng nhân văn hơn hẳn “trảm mã trà”.

Hôm ra sân bay làm thủ tục trở lại Paris, ông được mấy cô tiếp viên Hàng không Việt Nam chân tình khuyên đừng tha bình nước tinh khiết 50 lít sang Pháp làm gì cho diệu vợi, tốn kém. Làm sao ông bỏ lại được kia chứ! Cậu Minh, con trai thầy Quang giảng viên Trường đại học Quốc gia, phải xin nghỉ việc hẳn một ngày ở công ty viễn thông, lên Sơn Tây, xin bằng được nước giếng đá ong cổ xưa xứ Đoài, rồi khệ nệ khuân về để ông đãi bạn bè thân tình cùng cảnh ngộ xa xứ được hưởng hương vị chè xanh quê hương, với nước pha trà làm đầu vị.

Chè Thái, chè sen, chè shan tuyết, mỗi loại ông cẩn thận gói ghém, bỏ riêng từng valy để không lẫn hương. Ông còn lỉnh kỉnh đến ba bộ ấm chén đất nung - gan gà, lưu ly celadon đời Lý, men trắng trong bạch ngọc, chén đủ kích cỡ, một chén tống để chuyên, bốn chén quân để uống… từng loại chè một. Đáp lại công sức mua sắm này, ông hứa tặng Minh một laptop băng rộng, không dây, 4GB Xohm.

Cứ sau bữa tối, Minh lại lặn mất tiêu, đến khuya mới mò về. Cậu chàng theo chúng bạn có tối lên tít đường Nguyễn Chí Thanh, khi xuống tận Bà Triệu, vừa nhâm nhi chè Thái, vừa lướt web, chát chít, vào blog. Ngồi ở quán chè chén chị Phúc trên đường Nguyễn Chí Thanh để ăn theo WiFi của các quán cà phê Nắng Saigon, New Windows… gần đấy. Còn quán chè chén bà Hậu chót Bà Triệu được tòa nhà Vincom rộng lượng phủ sóng WiFi miễn phí cả một vùng xung quanh.

Hơn ai hết, Minh cần một laptop kết nối Wimax là vậy.