Các học viên là cán bộ dinh dưỡng ở bệnh viện tuyến huyện, tỉnh tại miền Bắc tham gia khóa học tư vấn sử dụng gia vị trong thực đơn cho người bệnh sáng 9-3 - Ảnh: Hà Thanh

Các học viên là cán bộ dinh dưỡng của các bệnh viện đã hào hứng "vào bếp vì người bệnh" và học cách xây dựng thực đơn cho 4 nhóm bệnh nhân.

Lên thực đơn phù hợp cho người bệnh

Có 4 thực đơn được lựa chọn phù hợp cho 4 nhóm bệnh nhân: bệnh nhân suy thận mãn độ 2, đái tháo đường type 2, viêm gan mãn tính, bệnh nhân nuôi ăn qua sonde. Học viên đến học mong muốn hiểu được nguyên tắc xây dựng thực đơn, lựa chọn thực phẩm nên hay không nên dùng cho người bệnh.

Nữ hộ sinh Nguyễn Như Ngọc (Bệnh viện Việt - Pháp Hà Nội) cùng nhóm cán bộ dinh dưỡng tiến hành chế biến thực đơn cho bệnh nhân nam cao 1,65m, nặng 60kg viêm gan mãn tính. Nhóm xây dựng thực đơn gồm ba bữa chính: bữa sáng với phở bò; bữa trưa có cơm, cá trắm kho, canh rau ngót với thịt nạc băm, tráng miệng với đu đủ chín; bữa tối có cơm, thịt bò xào cần tây, rau cải luộc, đậu phụ luộc.

Chị Ngọc chia sẻ lựa chọn thực đơn dựa trên cơ cấu khẩu phần ăn cần 30-40kcal/kg cân nặng/ngày. "Chế độ ăn của bệnh nhân viêm gan mãn tính không khác nhiều so với người bình thường. Chỉ có vài lưu ý nhỏ là hàm lượng chất béo có thể giảm đi, dao động từ 12-15%, chất đạm từ 15-17%..." - chị Ngọc cho hay.

Chị cũng lưu ý một số thực phẩm bổ sung bệnh nhân nên dùng như sữa, phomat, đậu nành, sữa chua; giảm dầu mỡ động vật và chuyển sang dầu thực vật; ăn 3-4 đơn vị rau/ngày, 1-2 đơn vị hoa quả/ngày, 1-2 quả trứng/tuần. Đặc biệt tránh rượu bia, hạn chế dùng gia vị tiêu, ớt, tỏi.

Nhóm cán bộ dinh dưỡng lựa chọn thực đơn cho bệnh nhân suy thận mãn độ 2 gồm: bữa sáng có bún thịt lợn; phụ sáng có sữa; bữa trưa gồm cơm gạo tẻ, trứng ốp-lết, miến xào cải thìa; bữa phụ chiều có sữa; bữa tối gồm cơm gạo tẻ, cá trắm kho nhạt, rau mồng tơi xào.

Điều dưỡng trưởng Vũ Thị Thanh, Bệnh viện Đa khoa tỉnh Hòa Bình, khuyến cáo với bệnh nhân suy thận cần hạn chế muối khi chế biến và các đồ xào, chiên. Thay vào đó nên ăn nhạt, thay muối bằng nước mắm chấm riêng.

Hạn chế muối

Tránh các thức ăn có nhiều hàm lượng đường, hạn chế lượng muối là lời khuyên của các bác sĩ dành cho bệnh nhân bị bệnh đái tháo đường. "Thức ăn nhiều đường, tăng muối dễ dẫn đến tăng huyết áp, tăng tiểu đường nặng hơn. Chúng tôi khuyến cáo hàm lượng muối bệnh nhân nên sử dụng dưới 5g/ngày, không được vượt quá 6g liên tục trong một tuần" - bác sĩ Cao Phi Long khuyến cáo. Bác sĩ Long dặn dò thêm: "Nên ăn tăng chất xơ trước, cùng một lượng thức ăn thì ăn rau trước, tinh bột ăn sau sẽ không khiến lượng đường tăng cao".

Với bệnh nhân ăn qua sonde (thường là bệnh nhân hôn mê hoặc đang điều trị tích cực), điều dưỡng Hoàng Văn Nguyên, Bệnh viện Đa khoa Ngọc Lặc (Thanh Hóa), lựa chọn thực đơn xúp để đưa dung dịch xúp vào ống sonde dễ dàng hơn cho bệnh nhân. Anh cho biết với bệnh nhân này cần dựa vào nhu cầu năng lượng, tùy từng bệnh nhân đang điều trị bệnh gì, cân nặng bao nhiêu, thời gian điều trị có sụt cân hay không..., từ đó mới biết được bệnh nhân cần bao nhiêu kcal/ngày để đưa thực phẩm vào cho cân đối.

TS.BS Huỳnh Nam Phương, phó giám đốc Trung tâm đào tạo Viện Dinh dưỡng quốc gia, cho biết: "Thực đơn cho bệnh nhân vẫn sử dụng gia vị, nêm nếm theo thực đơn người ăn bình thường. Tuy nhiên, thói quen của người VN ăn mặn rất nhiều, cần phải giảm muối, khuyến nghị người dân chỉ nên tiêu thụ 5g muối/ngày".

Đặc biệt riêng đối với bệnh nhân mắc bệnh lý về thận, bác sĩ khuyến cáo bệnh nhân không sử dụng muối trong quá trình chế biến thức ăn. Thay vào đó, nên dùng một bát nước chấm từ 2-5g muối riêng để người bệnh có thể khống chế lượng ăn mặn của mình, sử dụng các thực phẩm đạm quý như thịt, cá, trứng, sữa.