Ram Hà Tĩnh, 5.000 đồng/chiếc - Ảnh: Thủy OCG

Những bữa ăn vội dọc theo đường mòn Hồ Chí Minh luôn mang lại cho tôi một cảm xúc rất lữ hành. Không phải là thứ “cơm đường, cháo chợ” kiểu qua loa rẻ tiền ăn cho xong bữa, mà luôn là những ký ức êm đềm nhất của một hành trình.

Quãng thời gian đợi cơm luôn là quãng thời gian quý giá, bởi vô vàn những câu chuyện trên trời dưới biển của bạn đồng hành, hay chỉ là năm phút chợp mắt chìm vào giấc ngủ thật sâu trên chiếc võng cũ mèm mắc dưới tàng cây.

Phải loay hoay một lúc ở khu vực ngã ba Phúc Đồng (huyện Hương Khê, Hà Tĩnh), chúng tôi mới tìm thấy một quán ăn bên đường. Lúc này đã quá giờ cơm trưa.

Quán khá rộng rãi, nằm sát bên hồ nước, với những ô cửa sổ được mở ra bằng que chống tạo thành những khuôn hình mơ mộng. Bàn ghế mộc mạc nhưng sạch sẽ. Tích nước trà nóng bỏng ủ trong giỏ, với hai chiếc ghế gỗ dài đủ để cả nhóm tụ tập dông dài sau bữa trưa.

Trong lúc đợi chủ quán chuẩn bị đồ ăn, một cô gái bưng ra bàn đĩa ram lót dạ. Ram Hà Tĩnh.

Từng nghe nói về món nem rán kiểu Hà Tĩnh này và đôi lần được ăn ở Hà Tĩnh quán nhưng đặt tại Hà Nội, nhưng đây là lần đầu tiên tất cả chúng tôi mới được thưởng thức món đặc sản trên chính quê hương của nó.

Mỗi người có một miếng ram để ăn thử, chấm với nước mắm chanh tỏi ớt có vị chua cay. Miếng ram giòn, nhân mềm và ngọt, hơi thấm dầu nên có vị béo ngậy, ăn kèm với một lá rau xà lách để trung hòa.

Người Hà Tĩnh cũng hay ăn ram kèm với bánh mướt chay, một dạng bánh tráng làm từ bột gạo tẻ như một món quà đặc sản của xứ này.

Ram hay tên quốc tế gọi là “nem” kiểu Hà Tĩnh thường được gói miếng nhỏ, vừa ăn, có thể gói tròn hoặc vuông dẹt tùy theo thói quen tạo hình của từng người.

Công thức chung cho món nem trên cả Việt Nam là thịt xay trộn với rau củ quả, gia vị, dùng vỏ nem cuốn lại và rán giòn, sang hơn thì cho thêm tôm thẻ hay cua bể, tùy theo thói quen từng vùng.

Ram Hà Tĩnh cũng không nằm ngoài công thức đó.

Làm ram để bán cho khách đường xa - Ảnh: Thủy OCG

Ram gói vuông và dẹt theo kiểu Hương Khê - Ảnh: Thủy OCG

Lúc đứng trong bếp đợi siêu nước sôi, tôi cứ ngửi được một mùi thơm thanh tao xộc vào khứu giác. Nhìn ra phía bể nước, thấy một cô đang rửa một rổ mùi tàu gai lớn, mà đến dân bán hàng rau sống ở chợ nhà tôi cũng chả buôn nhiều đến thế bao giờ.

Mùi tàu quê, trồng tự nhiên không kích thích nên vị tinh dầu dường như đậm đặc hơn bình thường, lá xanh mơn mởn. Cạnh đó có một chậu nhân ram đang trộn, thoáng nhìn thấy có thịt xay đỏ ửng, miến rong cắt ngắn, mộc nhĩ thái chỉ.

Không thấy có cà rốt, củ đậu hay giá đỗ như nhân nem ngoài Bắc hay làm, thứ rau duy nhất trong nhân chính là lá mùi tàu gai.

Tôi tò mò hỏi, ngoài các nguyên liệu như đang thấy thì nhân ram kiểu Hương Khê còn có thêm gì, thấy ba cô bán hàng cười cười chả nói gì, kiểu như chừa nhau trả lời, hoặc nghĩ tôi nói đùa.

Phải hỏi hai ba câu mới thấy có người phụ nữ trả lời nhát gừng, rằng nhân ram có thêm hành tím đập dập băm nhỏ, bột nêm, hạt tiêu, đập trứng vào nhào cho quyện và quánh.

Quan trọng hơn cả là thịt lợn xịn băm bằng tay chứ không cho vào máy xay, lợn quê nuôi không cám tăng trọng, thịt lợn có thơm ngon thì nhân ram mới ngon.

Ngoài ra, vỏ ram Hà Tĩnh có độ giòn tan và độ dai khá chuẩn. Ở Hà Nội, lâu lâu lại thấy các mẹ rao bán vỏ ram Hà Tĩnh để làm quà tặng biếu nhau.

Ba người đàn bà vừa rủ rỉ chuyện trò, vừa thoăn thoắt tay gói. Loáng cái đã thấy một rổ ram đặt trên bàn. Một lá ram to cỡ cái đĩa ăn thường mà chỉ gói có một chút nhân. Mỗi cái bán giá 5.000 đồng, mỗi ngày gói chừng 500 chiếc, chủ yếu bán cho khách đường xa ghé qua mua về làm quà.

Một chị nói thêm, muốn ram giòn lâu thì khi bắt đầu chiên phải đun dầu thật nóng, thả ram vào chảo thì hạ lửa vừa, chiên sơ. Trước khi ăn thì cho vào chiên lại, gọi là chiên hai lần.

Bánh mướt ram - món ngon Hà Tĩnh - Ảnh: Thủy OCG

Thấy tôi thắc mắc, sao đặc sản quê nhà lại chỉ bán cho khách đường xa, ba người phụ nữ vẫn chăm chú gói nem, tự nhiên không gian như chùng lại. Rồi một chị trả lời, như thể nói với chính mình: “Dân ở đây nghèo lắm, lấy đâu ra tiền mà ăn ram”.

Có cái gì trong tim tôi thắt lại. Ram Hà Tĩnh không chỉ là món ăn để nhớ của những người lãng khách, mà còn là một đặc sản trên chính quê hương mình với những người con của dải đất nhọc nhằn miền Trung.