Món giò nây quê tôi

Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ / Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh.

Đó là đôi câu đối miêu tả đầy đủ phong vị Tết cổ truyền của nước ta. Bây giờ, theo chủ trương của Nhà nước, Tết không được đốt pháo nữa, thế nhưng những thứ khác có trong đôi câu đối kia vẫn luôn là những thứ không thể thiếu trong ngày Tết. 

Riêng món ăn mà tôi sắp nói tới đây là món đầu tiên nói đến trong vế đầu của đôi câu đối, đó là món ăn làm từ thịt mỡ: món giò nây hay còn gọi là giò mỡ là một trong những món đầu vị tượng trưng cho ngày Tết. 

Ở những đâu thì tôi không biết chứ riêng quê tôi - Vĩnh Bảo, Hải Phòng - và các tỉnh vùng đất Đồng bằng Bắc Bộ thì trên mâm cỗ Tết cúng gia tiên không thể thiếu được đĩa giò nây kèm với dưa hành.

Ngày xưa mức sống ở nông thôn ta còn thấp, người dân, kể cả người giàu có không phải lúc nào cũng có thịt ăn, nhất là có nhiều thịt để bó giò, thế nên các thứ giò chả thường chỉ được làm vào dịp Tết khi nhà nào nhà nấy đều mổ lợn (heo) chế biến các món ăn. 

Cả nhà từ người già đến trẻ nhỏ đều có chung tâm trạng háo hức đón chờ, say sưa trong không khí chuẩn bị đón một mùa xuân mới. Khi con lợn đã được mổ ra rồi, cả nhà xăng xái bắt tay vào chế biến các món ăn riêng cho ngày Tết, người già và trẻ nhỏ thì xúm xít bóc hành, rửa lá chuối, người lớn thì pha thịt, lọc xương… 

Món giò nây phải dùng thịt ba chỉ (trong Nam gọi là thịt ba rọi rút sườn) để nguyên khổ lớn bằng quyển vở học sinh. Lúc này, thịt được trải ra một cái mâm, hành khô giã nát được trộn với nước mắm ngon, hạt tiêu... xát lên bên trong khổ thịt rồi để đấy chờ cho gia vị ngấm vào từng thớ thịt, người bó giò quay ra chuẩn bị sắp lá để quấn giò. 

Lá chuối rửa sạch lau khô hơ qua lửa cho mềm để khi bó giò lá sẽ bịt kín thịt, khi luộc nước trong giò không chảy ra nước luộc giò. 

Lá đặt nhiều lớp vào một cái mâm khác, lớp trên cùng phải chọn lá chuối bánh tẻ tức là màu là nhạt hơn một chút và đặt mặt phải của lá lên trên, để khi đặt thịt lên thì phần bì của miếng thịt sẽ tiếp xúc với mặt phải lá, như vậy khi luộc màu xanh của lá chuối mới thấm vào phần bì của giò. 

Tiếp theo là gạt bỏ vụn hành khô trên mặt khổ thịt rồi đặt nó lên trên lá chuối và bắt đầu quấn lá lên cho khổ thịt nằm gọn trong lá chuối, và quấn làm sao để phần bì của khổ thịt khép kín thành chu vi của cái giò, như vậy sau này cắt ra, khoanh giò có lớp bì bao kín xung quanh, màu lá chuối ngấm vào tạo nên lớp bì có màu xanh như màu bánh chưng. 

Giò nây cũng đai bằng lạt giang hay lạt tre như giò lụa nhưng phải luộc riêng vì giò nây phải luộc lâu tới ba tiếng đồng hồ thịt bên trong mới nhừ. Bí quyết khi luộc giò là phải chờ cho nước sôi rồi mới thả giò vào, như vậy lá chuối ở ngoài chín trước bịt kín không cho nước mỡ trong giò chảy ra nước luộc giò. 

Trong khi luộc lại luôn phải giữ cho nước sôi để nước không thấm được vào giò. Ngày Tết ở miền Bắc là vào mùa đông giá lạnh nên giò nây luộc xong vớt ra trường treo cho nguội và để trời lạnh làm cho thịt bên trong đông co lại, khi cắt ra thịt trong khoanh giò dính lại với nhau, có xắt thành miếng nhỏ cũng không bị vỡ ra dù thịt bên trong đã mềm nhũn.

Củ hành muối ăn hợp với giò nây

Giò nây (thịt mỡ) thì phải đi đôi với dưa hành. Để có dưa hành ăn vào dịp Tết cũng phải chuẩn bị khá công phu. Ngay từ giữa tháng chạp, nhà nào trồng hành trồng dưa cải thì đã phải nhổ hành cắt rau, nếu không thì phải đi chợ mua về chuẩn bị muối hành nén dưa. 

Đây thường là công việc của các bà các chị trong nhà. Hành được cắt thân cắt rễ, nhưng phải cắt sao cho khéo, nếu cắt rễ mà cắt sâu quá thì khi muối hành, nước ngấm vào củ hành ăn sẽ không giòn, có khi còn bị ủng nước không ăn được. 

Hành cắt xong cho vào nước tro bếp ngâm một đêm cho bớt hăng, sau đó đem rửa sạch để ráo nước chuẩn bị cho vào muối. Tùy theo lượng hành mà ước lượng muối cho vừa phải rồi cho vào ang vào vại đánh tan ra,  sau đó đổ hành vào làm sao cho xăm xắp nước rồi dùng cái vỉ tre chặn cho hành khỏi nổi lên, sau cùng dùng vật nặng nén chặt xuống để dăm hôm là hành đã "chua" có thể lấy ra ăn được. 

Dưa chua

Dưa thì thường dùng cải bẹ già, rửa sạch để cả lá phơi cho héo rồi cũng muối và nén như muối hành. Cũng có khi người ta còn muối chung, nén lên trên hành. Khi sắp ăn, dưa được vớt ra vắt cho ráo nước rồi xắt lát để chung với hành muối mà quê tôi gọi là hành chắm, thêm vài lát gừng xắt mỏng bày vào trong đĩa. 

Giò nây thường được chấm với mắm rươi. Khi kho mắm người ta thường cho thêm chút mật mía nên trông giống như thứ mắm kho quẹt ở trong Nam, có vị mặn đậm và hơi ngọt. 

Lúc này, màu trắng ngà của khoanh giò bên cạnh màu vàng của dưa nén và những lát gừng làm nổi bật lên màu sắc một góc mâm, cùng bát ninh bát mọc là những món ăn ngày Tết đặc hữu của quê tôi tạo nên mâm cỗ Tết với đủ mọi hương vị đầy ấn tượng của một miền quê, mà những năm ai phải đi xa không được về quê ăn Tết cũng thường nhớ quay nhớ quắt. 

Chấm miếng giò vào mắm rươi rồi đưa lên miệng, ta ngửi thấy thoáng mùi lá chuối non ngấm vào bì lợn, mùi thơm thoang thoảng của hương trầm, vị béo ngậy của thịt đã chín nhừ và thêm một nhánh hành, một chút dưa chua và một lát gừng ta sẽ thấy giòn tan trong miệng một mùi vị tổng hợp khó tả của một món ăn dân dã khó quên.

"Món Tết quê nhà" cảm ơn hơn 336 bạn đọc đã gửi bài

Cuộc thi là nơi chia sẻ những bí quyết về các món ăn truyền thống ngày Tết, cũng là cơ hội cho những người con xa quê được dịp chia sẻ những cảm xúc về ngày Tết, những câu chuyện đón Tết, ký ức sum họp ấm áp, mâm Tết xa quê của bạn...

Bạn đọc có thể viết về những câu chuyện thú vị quanh mâm cơm Tết, những món ăn tình thân sum họp gia đình, những món ăn "bắt buộc" phải có trong mâm cơm ngày Tết của từng vùng miền, những món ăn đặc trưng... cũng như tâm tư về ngày Tết quê mình qua ẩm thực.

Thời gian nhận tác phẩm từ ngày 20-10 đến hết ngày 15-12-2022. Lễ trao giải dự kiến diễn ra vào ngày 31-12-2022, tác giả và tác phẩm đoạt giải cuộc thi sẽ được công bố trên giai phẩm Tuổi Trẻ Xuân Quý Mão 2023. Các bài sơ khảo sẽ được in thành sách.

Bài dự thi tối đa 1.500 chữ, khuyến khích kèm theo ảnh, video minh họa gửi về email montetquenha@tuoitre.com.vn.

Ban tổ chức đã nhận được hơn 340 bài của bạn đọc. Danh sách bạn đọc gửi bài từ 20-10 đến ngày 27-11:

Tương Quan, Nguyễn Tín, lê tuyết, kim cương, Tuan bui thanh, Hoang Tran, Đinh Trung, Đình Tuấn Đào, Chung Thanh Huy, tran van tam, Van Hung Nguyen, Trang nguyen Thi, Mai Trang, Dung Huynh Thi, phương phương trần, Thanh Xuân Nguyễn, Anh Tu Nguyen, Ngọc Diễm, Hạnh Bảo, Anh Tran, Nhu Phuong, Le Phuc An Nguyen, An nhiên Lý, anhhung phamtruong, Khiem Thi Hoang, Dung Tran, mỹ liên phạm, Phạm Anh Tuấn, Sửu Nguyễn, Hậu Nguyễn, Quang Ngo, Quynh nhu, Thanh Nga Nguyen, Đức Anh, thuy luong, yen pham, lưu thị bình, Mai Nguyen Van, Tuan Dao Minh, Nguyễn Thị Thu, Phú Hữu Huỳnh, Đức Thọ Phạm, Vu ta tu, Le Quoc Ky, Hoà Nguyễn Văn, Le Dieu, Tuan cuong, Hải Yến Trịnh Thị, Minh Trinh, Nhien Phuong, Lê Thanh An, Tuyết Lan Lê Thị, Dũng mai Đức, Thai Hoang, Diệu Lê, Trang Nguyễn Thuỳ, Thanh Kỳ Võ, Bếp của Sen, em Nguyên, thoai ngo, Le Hoang Hiep, Tuấn Khang Nguyễn, Lê Phương Thảo, Vũ Trần,My Nguyen, Dung Ha, Yến Trinh, Minh Phung, Quang Ngo, Minh Loc Duong Van, Nguyễn Hiên, Nga Cao, Thanh Thu Nguyen, Pham Anh Tuan, Hiển Bùi, Hoai Le Thi, Lieu Nguyen, Quynh Truc, thuy chu minh, Sinh Nguyen, Ngoc Tran, phuong hoai, Toản Cao Ngọc, hoan doan, Nguyen Tuong Van, van tu nguyen, huuthinh do, Ruby Pham, Si Lecong, Cao Phan Thanh, My Nguyen, Long Bao quynh, Tôi yêu Việt Nam, Nhung Mai, Thinh Nguyen, nhi Nguyễn, Huyền Nguyễn, Thảo Ngô, Hữu Đức Nguyễn, Tuandao Minh, Duong Le Duc, Nguyen Thi Huyen Nga, Tran Hieu Nguyen, Thanh Tam, phuong hoai, Hoai Vu, Trung mai, van luong, Duc Nguyen Huu, Thi Thuy Tran, Như Hiền, Uc Nguyen, Ngoan Do, Lai Nguye, Binh Nguyen Thanh, Ha Nguyen, Thao Nguyen Hoang, Khanh Ha Ca Vo, lưu thị bình, Quốc rin Pham, Ma Tân Xứ Nẫu, duyên hồng pt, Nguyễn Thị Ánh Nguyệt, Trần Hiếu Nguyễn, my Nguyễn, Dinh Trung, Tho Ton, Tuyen nguyen, Nguyễn Thị Thùy Trang, Dung ha, Vu ta tu, Tèo cao minh, Thi dao mai, Trần Mẫn Đạt Huỳnh, giang vy, Thu Nguyễn, ngoc nguyen, Nguyễn Thi lê My, Thanh Nga Nguyen, Cook Tom, Hoc Nguyen van, tuyethuynh1964, Dieu Linh ha Thi, Dong Nguyen The, Quỳnh Iris de Prelle, Mỹ Hà Đoàn, Duy Buu, Tường Anh Linh, Tuyết Nhung Triệu, Song Dai, Dong Mây Thong, Trang Nguyễn Thị Thùy, Hạnh Bảo, Trần Hiếu Nguyễn, phước vothi, Trần Thị Thoan, vinh hoa nguyen, Đạt Nguyễn Huỳnh, Thị Hiền Lê, Phùng Mỹ Lâm, Hien Duong, Minh Út Nguyễn, Loc Le, Phuong Hoai, Binh An, Ha Thu, Nguyễn Ngọc Hùng, Kim Ngân Cao, Nga Cao, Nguyễn Văn Mai, Hồng Thắm, duc nguyen nguyen, Thi Thuy Tran, Phạm Huỳnh Luân, Dương lê Đức, Tường Anh Linh, ngoc nguyen, Thanh Tú Nguyen dat vo, Hien Le, Hoa Mai, trang pham, lang Ton That, Kim Ha Tran, ngoc nguyen, thanhtuantqn, Trieu Ve, Le Minh Hai PT, Quỳnh Chi Ngô, Chau Que Huynh Ngoc, Diep Bui, Hoi Le Quang, Peter Ben, Anh Thư Pham, Luu Cam Van, khue viet truong, Minh La Thao, Van Hung Nguyen, Xuan Thi, Nhu Y Le Huynh, Si Lecong, Dũng Mai Duc, ngoc nguyen, Nguyen Khanh Linh, Nhung Pham, Kieu Nguyen, Hương Giang Nguyen Thi, Thanh chung chi, Thắm Bùi Thị Ngọc, Hải Bùi Thị, Nguyễn Thị Huyền Nga, Thuy Ho, Khải Trần Kym nè, Nguyễn Nhật Thanh, Yên Trám, Lê Lê, Bích Ngọc, Vũ Thần, Tạ Thanh Hải, Nhà Mây, Tùng Minh, Huong nguyen, Thị Thúy Trần, Hoàng Trần, Thanh chung chi, Vu ta tu, Hạnh Nhân Le, Kim Anh Huynh, Trương Minh Thua, Thương Hoài, Thanh Le, Hành Nghĩa, Thắm Bùi Thị Ngọc, Hồng Anh Nguyen, ThienLoc Huynh, Công Nguyễn, Nẻo Về Thiện Lành, Châu Quế Huỳnh Ngọc, nghia pham, văn Tuấn, Diệu Hiền Dương, Bích Ngọc, manh hoainam, Thuy Le, Nhung Dinh, Kha Nguyen, Lý Thị Dung, Nguyễn Thị Nở, Hien Duong, Quỳnh Nguyễn, Yến Anh Nguyễn, Nguyen Hongminh, Vũ Trần, Anh Vo, Hà Trần, Thu Hien ...

BAN TỔ CHỨC

Tết về nhớ vị chè lam

TTO - Tết trong tôi là hương trầm lảng bảng, sum vầy với tách trà, nhấm nháp bánh chè lam, kể cho nhau nghe chuyện cũ của năm qua, cùng chúc những điều tốt lành trong năm mới. Một trong những nỗi nhớ da diết nhất của tôi về Tết là món chè lam mẹ làm.