Trong buổi demo class và giao lưu với các bạn trẻ yêu thích nghề bếp được tổ chức tại Trường cao đẳng Công nghệ cao Đồng An (TP.HCM) ngày 23-1, siêu đầu bếp Nguyễn Quốc Trường đã chia sẻ nhiều góc nhìn mới từ thực tiễn nghề bếp.

Phải biết từ lịch sử, văn hóa đến tính toán, quản trị

Theo ông Trường, nghề bếp hiện nay không còn là câu chuyện "biết nấu vài món ngon", thay vào đó là hành trình học tập liên tục, đòi hỏi người học phải chuẩn bị nền tảng toàn diện hơn.

Ông cho rằng một trong những thay đổi lớn nhất của nghề bếp là xu hướng đa năng, đa nhiệm. "Đầu bếp hiện đại không chỉ đứng bếp. Họ cần hiểu văn hóa ẩm thực, câu chuyện của món ăn và bối cảnh phục vụ", ông chia sẻ.

Khi khách hàng ngày càng quan tâm đến trải nghiệm, món ăn phải gắn với không gian, đối tượng thực khách và giá trị văn hóa cụ thể, chứ không dừng lại ở hương vị.

Bên cạnh văn hóa hay lịch sử, địa lý, ông Trường cho biết nghề bếp ngày nay đòi hỏi nhiều kiến thức kỹ thuật và quản trị hơn trước.

Cụ thể, đầu bếp cần nắm được công nghệ làm lạnh, bảo quản thực phẩm, các nguyên tắc an toàn vệ sinh, cũng như kiến thức cơ bản về dinh dưỡng và sức khỏe để xây dựng thực đơn phù hợp với xu hướng ăn uống lành mạnh.

"Trong nhiều mô hình bếp hiện đại, đầu bếp còn tham gia vào việc tính toán định lượng, quản lý kho, nhập hàng và kiểm soát chi phí. Đây là những kỹ năng rất thực tế, ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả vận hành", ông Trường nói.

Sự phát triển nhanh của công nghệ, từ thiết bị bếp hiện đại, công nghệ nấu ở nhiệt độ thấp, làm lạnh nhanh cho tới các phần mềm quản lý bếp, buộc đầu bếp liên tục cập nhật thích nghi.

TikTok buộc học nghề bếp phải nhanh hơn

Đặc biệt theo ông, mạng xã hội, nhất là TikTok đang tác động mạnh mẽ đến cách học và làm nghề bếp. Trong một "thế giới phẳng", các xu hướng ẩm thực mới từ nhiều quốc gia có thể lan tỏa chỉ trong thời gian rất ngắn.

"TikTok buộc người học nghề tiếp cận nhanh với nhiều món mới, kỹ thuật mới", ông Trường chia sẻ.

Tuy nhiên, ông cũng lưu ý người học cần biết chọn lọc, hiểu bản chất kỹ thuật và điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện thực tế, thay vì chạy theo trào lưu một cách máy móc.

Cùng với công nghệ và mạng xã hội, ông Trường cho rằng sự xuất hiện của nhiều nhà hàng fine dining (nhà hàng cao cấp), các dining concept mới (mô hình ẩm thực theo phong cách riêng) và việc nhiều nhà hàng Michelin Guide cho thấy thị trường ẩm thực trong nước đang bước sang một giai đoạn phát triển sâu hơn.

Từ thực tế đó, ông Trường cho rằng người học nghề bếp cần chuẩn bị tâm thế khác so với trước đây.

Ngoài công thức, sinh viên cần được tiếp xúc sớm với môi trường thực tế và những người trực tiếp làm nghề nhiều năm, thông qua các buổi demo, thỉnh giảng và thực hành.

"Khi được làm việc với người làm nghề thật, sinh viên sẽ hiểu rõ yêu cầu của thị trường, rèn được kỷ luật và thái độ làm nghề nghiêm túc hơn", ông Trường chia sẻ.

Giám khảo từ Hiệp hội Siêu đầu bếp thế giới chấm thi nấu ăn cho sinh viên Việt

Bếp trưởng Norbert Ehrbar, thành viên Hiệp hội Siêu đầu bếp thế giới, cho biết mình vô cùng bất ngờ về chất lượng của các sinh viên Việt Nam trong cuộc thi.