Phóng to

Cá mát đánh bắt ở thượng nguồn các sông suối miền Trung - Ảnh: Đắc Lam

Tất nhiên loại nước chấm này làm từ ruột cá nhưng không phải cá nào cũng làm được. Chỉ có thể là loại cá mát sống ở sông Đakrông phía tây Quảng Trị. Ai đã lên vùng Hướng Hóa, Đakrông, được coi là thượng khách mới được gia chủ đãi đằng cái món ruaiq siaq này.

Cá mát thì dọc thượng nguồn sông suối miền Trung đâu cũng có. Nhiều nhất có lẽ là khu vực sông Giăng ở tây Nghệ An, các khe suối trong khu vực vườn quốc gia Pù Mát… Tôi từng chứng kiến những người dân đi đánh cá mát, dùng thanh tre tươi kẹp cá mát thành từng vỉ 4-5 con chất đầy thuyền đưa về bán các chợ dưới xuôi. Nhưng cái món ăn được chế từ ruột cá mát thì chỉ có thể được ăn ở những bản làng Vân Kiều, Pa Cô sống dọc theo nguồn sông Đakrông.

Con cá mát vốn sống ở các suối sâu, to nhất cũng chỉ 2-3 lạng/con, còn hầu hết chỉ tầm 2-3 ngón tay. Vốn chỉ sống đầu nguồn suối, nước tinh khiết, thức ăn chính là phù du và rêu trên đá suối, bởi thế thịt cá mềm và thơm, lòng cá lại càng sạch. Đầu xuân mùa cá mát bắt đầu sinh sản, tầm tháng tư tháng năm âm lịch cá lớn vừa đủ để đánh bắt. Con cá mát đánh được mổ ruột để riêng, thân cá có thể kẹp lại và nướng để dành được lâu hơn. Mớ ruột cá ấy được người dân để nguyên, không cần làm sạch, cho tất cả nhào kỹ, ướp thêm muối, ớt tươi và tiêu rừng giã nhỏ trộn đều, cho vào chum sành hay hũ gốm, nút kỹ rồi đặt cạnh bếp lửa trong góc nhà sàn.

Lửa nóng ủ chín hũ mắm làm từ ruột cá, cứ tầm vài hôm lại xoay tròn hũ mắm ấy về phía bếp lửa cho nóng đều. Ủ chừng ba tháng thì có thể mang ruaiq siaq ra ăn được. Một điều thú vị là loại mắm được làm từ ruột cá mát này cũng như rượu… whitsky, càng để lâu càng có giá, càng thơm ngon. Khi những bộ ruột cá được ủ chín ngấu, quyện với gia vị ớt de (ớt rừng) và tiêu rừng, mở nắp hũ mùi vị bốc lên khiến người không quen có thể khó chịu. Nhưng sự khó chịu sẽ qua nhanh nếu bốc một nắm xôi chấm vào thứ nước mắm sền sệt, nâu đen được chưng cất từ ruột của con cá mát ấy.

Cũng đã từng nêm nếm bao nhiêu thứ nước chấm khi đi tới xứ này chốn nọ, đủ vị cay chua, thơm ngọt, đắng bùi… nhưng quả thật thứ nước chấm ruaiq siaq này khiến ta phải “tương tư” nếu từng một lần biết… ăn và ăn được. Vị đăng đắng của mật cá lẫn trong ruột sẽ cho ta cái dư vị ngọt tê rất có hậu, vị cay của ớt và mùi thơm của tiêu rừng đánh thức thần kinh vị giác, và dường như tinh chất của rêu suối, nước nguồn chắt chiu trong từng con cá nhỏ mang đến cho thực khách cảm giác của một món ăn vừa hoang dã nguyên sơ, vừa mang khí vị của đại ngàn thiên nhiên béo bùi khôn tả.

Chấm nắm xôi với ruaiq siaq là cách đơn giản nhất để thưởng thức món mắm từ ruột cá dùng làm nước chấm này. Còn để phát huy hết vị ngon riêng có của ruaiq siaq phải có món rau “rớn” - tức là những chồi non của cây dương xỉ vừa nhô lên khỏi mặt đất uốn cong như dáng dấp những con sâu cuốn chiếu. (Tôi nghĩ rằng chính từ “rau rớn” này mới là thủy tổ của cái từ láy “rau ráng” mà ngày nay ta vẫn dùng , ví như rau ráng trong vườn). Rau “rớn” hay tiếng Vân Kiều gọi là “rachônh” được hái khi sương còn ngậm trên chồi non, luộc chín rồi vẫn cứ cảm giác cọng rau rất giòn, chấm với ruaiq siaq thì tất cả sự tinh túy của món ăn này mới hiện ra với mọi vẻ rạng rỡ hồn hậu và hoang sơ của nó. Cũng có thể dùng ruaiq siaq làm nước chấm với đọt cây mây rừng non, hay búp măng đắng luộc chín, khi đó món mắm làm từ ruột cá mát ấy mới phát huy tác dụng tuyệt đỉnh công phu!

Cái món ăn ngỡ như là khó nghèo, đơn giản ấy của những người dân giữa núi rừng Trường Sơn giờ lại là đặc sản ở các nhà hàng sang trọng. Mà muốn ăn cũng năm lần bảy lượt gọi điện thoại đặt may ra mới có. Hỏi ra mới hay con cá mát ngày càng hiếm bởi… thủy điện. Những sông suối thượng nguồn miền Trung đang lên cơn sốt thủy điện. Nơi chốn ẩn cư của loài cá mát chỉ biết ăn rêu đá trong suối nguồn thanh khiết đã bị con người xâm thực. Đôi khi may mắn được ngồi với một chiều mưa rừng nơi bản nhỏ, chủ nhà cho một đĩa rau “rớn” chấm ruaiq siaq, đang khoan khoái lâng lâng nhấp ngụm rượu “đoác”, chợt nghe tiếng nổ mìn xây thủy điện vọng về từ phía núi, vị béo bùi của món ruaiq siaq bỗng nhiên sao nghe đắng nghét trong miệng mình!