Trộn salad với dầu ô-liu là món chay làm giảm viêm khớp. Ảnh: telegraph.co.uk

Khoa học từ lâu cho biết lợi ích của chế độ ăn uống lành mạnh lên các triệu chứng viêm: Ăn ít chất béo bão hòa và đường, ăn nhiều trái cây, rau, protein nạc (như omega-3 trong cá hồi thiên nhiên) và ngũ cốc. Đó là một niềm tin lâu dài rằng tránh ăn các sản phẩm từ động vật nói chung sẽ giúp hình thành một chế độ ăn uống lành mạnh.

Và kết quả là những người bị viêm khớp dần hướng đến các chế độ ăn chay (không ăn thịt) hoặc thuần chay (không ăn các sản phẩm nào từ động vật bao gồm thịt, trứng và sữa) với mong muốn tránh đau đớn từ bệnh viêm khớp.

Từ kết quả nghiên cứu

Có nhiều nghiên cứu khác nhau về tác dụng của chế độ ăn uống lên các triệu chứng viêm. Các nghiên cứu này đều ở quy mô nhỏ và kết quả lại trùng khớp. Trong một nghiên cứu gần đây nhất, được công bố trong Tạp chí Liệu pháp Bổ sung trong Y học (Complementary Therapies in Medicine) năm 2015, có 600 người tham gia ăn thuần chay trong ba tuần đã giảm đáng kể hàm lượng protein phản ứng C, một dấu hiệu chính trong tình trạng viêm cấp tính. Trong hai nghiên cứu quy mô nhỏ được công bố trên Tạp chí của Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ, năm 2010, các nhà nghiên cứu quan sát trên 79 bệnh nhân viêm khớp dạng thấp ăn rau trong từ 7 đến 10 ngày trước khi bắt đầu một chế độ ăn thuần chay hay kiêng lacto (bao gồm sữa và trứng). Trong một nghiên cứu nhỏ hơn tiến hành trên 26 người, các bệnh nhân tuân theo một chế độ ăn kiêng lacto trong 9 tuần. Các nhà nghiên cứu nhận thấy không có sự khác biệt đáng kể trong các cơn đau khớp hoặc cứng khớp vào buổi sáng khi so sánh với nhóm người ăn bình thường. Tuy nhiên, trong một nghiên cứu lớn hơn gồm 53 bệnh nhân tuân theo chế độ ăn thuần chay trong ba tháng rưỡi và bệnh nhân đã nhận thấy giảm sưng, đau, cứng khớp buổi sáng đáng kể và có cải thiện về sức khỏe hơn hẳn những người ăn uống bình thường. Và sau đó nhóm người này chuyển sang một chế độ ăn kiêng lacto trong chín tháng. Sau một năm theo dõi, tình trạng sức khỏe về viêm khớp họ vẫn cải thiện hơn so với nhóm người ăn theo chế độ bình thường. Trong một nghiên cứu khác được công bố trong Tạp chí Nghiên cứu và Chăm sóc Người bệnh Viêm khớp (Arthritis Research and Care) năm 2008, 30 bệnh nhân bị viêm khớp dạng thấp tuân theo chế độ ăn chay không gluten trong ba tháng và kết quả là họ đã thấy giảm viêm hiệu quả.

Ngoài ra chế độ ăn chay còn mang nhiều lợi ích hơn ngoài tác dụng giảm viêm. Tiến sĩ Duo Li là Giáo sư Dinh dưỡng tại Đại học Chiết Giang Trung Quốc và là tác giả của một nghiên cứu quy mô nhỏ được công bố trên Tạp chí Nông nghiệp và Hóa Thực phẩm trong năm 2011 nói rằng những người ăn chay thường ít bị thừa cân và béo phì và có lượng cholesterol thấp hơn những người ăn thịt. Một nhóm nghiên cứu trong Tạp chí Nghiên cứu và Chăm sóc Người bệnh Viêm khớp cũng cho thấy có mối tương quan giữa trọng lượng cơ thể và cholesterol.

Đến việc thực hành ăn chay để giảm viêm khớp

Nhưng điều gì cũng có 2 mặt của nó. Theo nghiên cứu của Tiến sĩ Duo Li và một nghiên cứu khác được công bố trên tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Hoa Kỳ (American Journal of Clinical Nutrition) vào năm 2014 rằng những người ăn chay lại thiếu lượng vitamin B-12 và vitamin D, canxi và axít béo cần thiết. Các vitamin và khoáng chất đóng vai trò quan trọng trong sức khỏe của xương và ít axit béo lại liên quan đến một số nguy cơ dẫn đến bệnh tim mạch. Những người ăn chay có lượng homocysteine cao, một axít amin có liên quan đến bệnh tim và giảm mức độ HDL, các cholesterol có lợi, được biết đến trong việc bảo vệ tim.

Nếu bạn có kế hoạch ăn chay hoặc thuần chay, trước hết hãy bàn bạc với bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng của bạn.

Với các chế độ ăn chay và thuần chay, không phải chỉ tập trung vào các loại thực phẩm không nên ăn (như bỏ qua thịt, trứng và sữa) mà còn phải chú ý đến các thực phẩm cần ăn. Những người tuân theo một trong hai chế độ ăn này nên ăn nhiều trái cây, rau, đậu, hạt, và ngũ cốc nguyên hạt như gạo lứt thay vì ăn mì ống, bánh mì hoặc cơm. Những thực phẩm thay thế lành mạnh này cung cấp chất phytochemical (hóa chất thực vật) bao gồm chất chống oxy hóa, flavonoids và carotenoids, tất cả đều giúp giảm viêm và bảo vệ các mô khỏi quá trình oxy hóa.

Bất kỳ chế độ ăn uống, bao gồm ăn chay hay thuần chay, đều có thể mang lại nhiều lợi ích trong việc chống viêm khi thêm vào khẩu phần ăn các loại dầu thực vật nhất định.

Kim Larson, phát ngôn viên của Học viện Dinh dưỡng và Chế độ Ăn đã nêu rằng: 'Hầu hết những người ăn chay, thuần chay hay ăn thịt đều không sử dụng đủ lượng dầu ô-liu đặc biệt tinh khiết'. Dầu ô-liu đặc biệt tinh khiết giúp giảm viêm và có tác dụng tương tự với thuốc ibuprofen. Tuy nhiên, bà khuyên nên chế biến ở nhiệt độ thấp, do nhiệt độ cao sẽ phá hủy các hợp chất có lợi là polyphenol – vì vậy nên sử dụng dầu trong việc trộn salad hay mì ống thay vì chiên và nướng đồ ăn.

Tuân theo chế độ ăn chay hay ăn thuần chay không có nghĩa là phải ăn khẩu phần một có hai không. Rene Ficek, chuyên gia dinh dưỡng hàng đầu tại Tạp chí Ăn uống khỏe mạnh của Seattle Sutton (Seattle Sutton’s Healthy Eating) đưa ra lời khuyên khi ăn chay hãy bắt đầu với một "ngày thứ Hai không thịt" và từng ngày sau đó đều không ăn thịt. Bà cho biết thêm, hãy cố gắng không ăn thịt vào các buổi tối, và việc giảm thịt dần như vậy sẽ làm bạn thoải mái về tinh thần và thể chất hơn thay vì đột nhiên cắt thịt khỏi khẩu phần ăn vì điều này sẽ dẫn đến các hiện tượng cáu kỉnh, đau đầu và thay đổi tiêu hóa.

Thịt tuy không còn là món chính trong thực đơn nhưng bạn có thể dùng lượng nhỏ thịt xào ăn kèm với các loại rau, hoặc với món salad. Bạn có thể trộn thịt với các sản phẩm từ đậu nành như đậu hũ hay đậu nành lên men (tempeh), hoặc với mì căn.

Ficek nói 'Không cần phải ăn chay toàn bộ thời gian, bạn có thể ăn vào những ngày nhất định hoặc các bữa ăn nhất định'.

Larson cho biết nếu bạn bắt đầu ăn chay hoặc thuần chay toàn phần hay một phần, bạn cần bổ sung thêm các thực phẩm chức năng. Các loại thực phẩm chức năng cần bổ sung bao gồm các axit béo omega-3 tốt cho tim và chống viêm, sắt giúp chống lại bệnh thiếu máu, kẽm hỗ trợ cho hệ thống miễn dịch, vitamin D và canxi cho xương chắc khỏe, vitamin B-12 bổ sung năng lượng và selen hỗ trợ cho một tuyến giáp khỏe mạnh. Tuy nhiên, hãy trao đổi với bác sĩ của bạn trước khi bổ sung các chất này vào chế độ ăn uống của bạn.

Nếu bạn chọn một chế độ ăn chay biến thể còn được gọi là là chế độ ăn uống pescetarian (ăn chay có cá), nếu bạn ăn các loại cá (cá hồi, cá thu, cá trích và cá mòi) hai hoặc nhiều hơn hai lần một tuần, bạn không nhất thiết phải bổ sung omega-3.