Một góc bài trí của đội Nhà hàng An Hòa

Hai tuần một lần, kể từ số báo này, TTCT sẽ đồng hành cùng các chuyên gia giới thiệu với bạn đọc những bài viết về ẩm thực Việt Nam.

Khi nghệ sĩ ưu tú Kim Xuân xướng tên đội Nhà hàng An Hòa (Bến Tre), đầu bếp trẻ Nguyễn Huỳnh Đăng Tuyên thoáng chút bàng hoàng, rồi quay lại bắt tay những đồng nghiệp khác để bước lên nhận giải nhất vòng loại của cuộc thi Chiếc thìa vàng 2014 khu vực sông Tiền.

“Chúng tôi đã không may trong lần thi năm ngoái có thể vì món ăn tham gia vòng bán kết chưa đặc sắc hoặc không hợp khẩu vị của ban giám khảo, chưa thuyết phục ban giám khảo, nhưng đến lần thi này không chịu nhiều áp lực vì danh hiệu của năm ngoái” - Tuyên nói.

Bếp trưởng Đăng Tuyên giải thích ý tưởng của thực đơn thắng giải lần này gồm bánh cuốn hến - chả ếch lá lốt - chạo ốc nướng mía, xúp tôm càng xanh củ hủ dừa hương dứa, gà tre xốt chùm ruột - khoai mì trộn bo bo, bánh chuối chiên - dừa nướng đến từ những ký ức tuổi thơ.

“Tôi là người xứ dừa Bến Tre nên muốn thể hiện tình cảm của mình dành cho quê hương cũng như mong muốn giới thiệu những món ăn đặc sắc được chế biến từ các nguyên liệu quê mình có rất đơn giản, thuần chất miền quê đồng bằng sông Cửu Long chứ không phải là cá hồi, cá tuyết, tôm hùm…”.

13 đội tham gia vòng sơ kết cuộc thi Chiếc thìa vàng 2014 tại khu vực sông Tiền (đồng bằng sông Cửu Long 1) đến từ các tỉnh thành Bến Tre, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Tiền Giang và Cần Thơ. Họ mang đến cuộc thi những thực đơn sử dụng nguyên liệu đặc trưng của vùng quê mình, chủ động sáng tạo kết hợp nhuần nhuyễn các nguyên liệu đồng quê quen thuộc thành những món mới lạ nhưng vẫn giữ được cái hồn, chân chất của món quê.

Đó là gà tre xốt chùm ruột, chả giò cá tra, gà nướng lá dứa, gỏi đu đủ ốc gạo, cua đồng kẹp bánh phồng tôm, khoai mì trộn bo bo, yaourt hột gà, mít thơm nhân hạt sen… Những món nghe tên đã cảm nhận ngay được chất đồng quê dân dã như gỏi tép bông điên điển, ếch núp rơm, tôm ủ muối, gà đồng đốt rượu, gà tre hầm củ năng…

Đội Nhà hàng Làng Việt (Mỹ Tho) đang chuẩn bị món ăn - Ảnh: Lê Nam

Khách tham quan xem cách trình bày và món ăn của đội đoạt giải nhất: Nhà hàng An Hòa

Các thí sinh trao đổi kinh nghiệm với đại diện đội Hội quán bia Sài Gòn (Đồng Tháp) - Ảnh: Lê Nam

Bánh lá mơ - Ảnh: Lê Nam

Ông Chiêm Thành Long, chuyên gia ẩm thực, thành viên ban giám khảo hai năm liền, cho biết các đội thi lần này đã chú ý nhiều hơn để đưa các món ăn truyền thống mang đậm tính địa phương như cá lóc hấp mận Hòa An, lẩu ba khía, gỏi xoài Cao Lãnh, cúm núm khìa nước dừa…

Đặc biệt các đầu bếp biết dùng những nguyên vật liệu bình dân, địa phương như món canh chua cá bông lau nấu trái giác, gà tre xốt chùm ruột… để tạo dấu ấn, hương vị rất riêng cho các món ăn của mình trước hầu hết thành viên ban giám khảo.

Theo nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương - giám khảo chuyên môn của cuộc thi, không những bà mà các vị giám khảo khác cũng đồng tình chọn món ăn ấn tượng nhất ở vòng thi này chính là gà tre xốt chùm ruột - món khoai mì trộn bo bo của Nhà hàng An Hòa.

“Thịt gà tre thì bình thường nhưng được xốt chùm ruột lạ và ngon. Chùm ruột mang vị chua, chát thường khi chỉ làm mứt hoặc giã ra cùng tôm khô trộn cùng nước mắm nhưng giờ lại sáng tạo làm xốt sẽ tạo cảm giác dễ ăn với những món thịt kèm theo. Vị chua ở xốt chùm ruột không làm người thưởng thức ngán, khi xào lên mang lại mùi đặc trưng. Khoai mì trộn bo bo cùng dừa là những món rất bình dân, phổ biến nhưng khi biết kết hợp và tạo hình lại đặt trên những dĩa đẹp, phù hợp làm nâng giá trị món ăn lên” - bà Sương nhận xét.

Phóng to

Làm món gà tre xốt chùm ruột thế nào?

Bếp trưởng nhà hàng An Hòa Nguyễn Huỳnh Đăng Tuyên cho biết chọn gà tre thả vườn loại gà mái (xương nhỏ và thịt nhiều hơn) nặng chừng 600-800g. Chùm ruột chọn trái chín vừa, đừng quá non vì trái non có độ chua cao và mủ nhiều. Chùm ruột chà sát để bỏ bớt mủ và chát sau đó nấu với đường.

Tách phần thịt trái chùm ruột và hạt rồi xay nhuyễn phần cơm trái chùm ruột cùng với hành, tỏi, nước mắm, đường thốt nốt để cho hỗn hợp này hầm chung với gà. Gà rút xương bên trong là nấm hương, nấm đông cô, cà rốt được cuộn và cột chặt bằng chỉ, định hình khối hình tròn. Sau đó hầm cho mềm trong nước xốt chùm ruột.

Lấy gà tre ra làm lạnh rồi chiên giòn. Nước hầm gà đun cho đến khi kẹo lại để rưới lên trang trí và dùng chung món ăn. Khoai mì và bo bo hấp lên sau đó trộn đều với một ít muối, tỏi, dầu dừa cộng với xác dừa và bợn dừa (hỗn hợp tách ra trong quá trình nấu nước cốt dừa) cho vừa ăn. Trình bày các món ăn ra đĩa cùng một ít rau củ luộc.

(*) Cuộc thi Chiếc thìa vàng 2014 do Công ty Minh Long 1 và Trung tâm Nghiên cứu kinh doanh và hỗ trợ doanh nghiệp tổ chức, được Tổng cục Du lịch VN, Phòng Thương mại và công nghiệp VN bảo trợ, sẽ diễn ra ở 10 khu vực, tỉnh thành trên khắp cả nước (từ ngày 21-5 đến 8-10). Vòng bán kết sẽ tổ chức tại Hà Nội (ngày 5-11) và TP.HCM (ngày 19-11) dành cho 36 đội thắng cuộc. Vòng chung kết xếp hạng (ngày 10-12) sẽ diễn ra tại Bình Dương với sự tham gia của 10 đội.