Đâu chỉ là sữa chua

TS NGUYỄN MINH THỦY (Đại học Cần Thơ)

TT - Hiện nay trên thị trường đã có các sản phẩm kefir như sữa chua không đường Vinamilk Kefir. Kefir là sản phẩm sữa lên men chứa phức hệ vi sinh vật tự nhiên (vi khuẩn và nấm men) được chế biến gần giống như yaourt nhưng cung cấp nhiều yếu tố có lợi cho sức khỏe.

Phóng to

Ảnh: N.C.T.

Nếu yaourt chỉ chứa ba giống khuẩn khác nhau thì sản phẩm chế biến từ kefir chứa phức hệ vi sinh vật và mỗi loại tạo nên giá trị chất lượng đặc trưng cho sản phẩm kefir.

Sản phẩm kefir chứa nhiều chất chống oxy hóa, kháng thể, các chất chuyển hóa và là nguồn thực phẩm giàu vitamin, chất khoáng có giá trị, được xem là dạng thực phẩm tuyệt hảo. Quá trình chuyển hóa sữa thành kefir làm sản phẩm này tốt hơn sữa vì chúng có khả năng cải thiện, làm tăng khả năng tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng.

Nhiều tài liệu nghiên cứu nêu ra tính chất tốt của kefir là:

- Những người không uống được sữa lại có thể uống được kefir mà không bị bất kỳ tác động xấu nào.

- Kefir kích thích quá trình tiêu hóa và sự thèm ăn.

- Kefir có thể làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu.

- Kefir làm tăng sức đề kháng của cơ thể đối với các yếu tố bất lợi của môi trường như chống cảm lạnh và các bệnh hay lây khác.

Nhiều nghiên cứu cho thấy quá trình lên men sữa từ những hạt kefir sống sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng đáng kể như vitamin B, acid folic, vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K .

Kefir được chế biến rất dễ dàng trong điều kiện gia đình bằng cách cho hạt kefir vào sữa tươi tiệt trùng không đường, dùng vải mỏng đậy và cất nơi thoáng mát. Sau 20-24 giờ sữa sẽ sánh đặc, có màu trắng ngà và mùi thơm, kích thước như các loại quả nhỏ hoặc bé như hạt gạo. Lúc này có thể lọc sữa qua lớp vải thưa và ta thu được sản phẩm kefir. Có thể pha thêm đường tùy theo khẩu vị. Mùi vị của sữa kefir thơm và béo ngậy như sữa chua. Phần nấm lọc ra được rửa sơ bộ bằng nước chín và cất lại trong keo nhựa sạch. Sau đó quá trình nuôi có thể thực hiện tiếp tục.

Nếu muốn sử dụng lâu thì sữa kefir được nấu cách thủy ở nhiệt độ khoảng 72^OC trong 15 giây, sau đó làm lạnh nhanh và bảo quản ở nhiệt độ 4-5^OC, sản phẩm có thể sử dụng trong 7-10 ngày. Sữa kefir thanh trùng sử dụng an toàn và tốt cho những người có hệ thống miễn dịch kém.

Hạt kefir còn lên men được trong các môi trường khác như sữa đậu nành, nước cốt dừa, nước chanh, nước nho hoặc nước dừa tươi… Loại sản phẩm này đang được sử dụng nhiều trong dân gian và người sử dụng thật sự chưa nắm bắt hết tác dụng của nó. Sản phẩm kefir đã được chứng minh là thực phẩm tốt đối với quá trình dinh dưỡng con người như nhiều tài liệu đã công bố.