Phóng to

Những chiếc bánh cốm dẻo mới ra lò - Ảnh: Tiến Thành

Khác với cốm miền Bắc được làm từ lúa nếp non, còn nguyên màu xanh lá mạ, gói trong lá sen, ăn kèm với chuối tiêu trứng cuốc. Cốm Phong Hậu cũng được làm bằng lúa nếp, nhưng là nếp đã chín, uống với nước trà xanh.

Cốm Phong Hậu gồm có 5 loại cốm vắt, cốm bột, cốm dẻo (cốm gừng), cốm giòn và cốm bắp. Nhưng hiện nay do thị hiếu của thị trường, cốm bột và cốm dẻo được ưa chuộng hơn cả và người làng Phong Hậu chủ yếu chỉ làm hai loại cốm này.

Theo ông Phạm Văn Chánh (53 tuổi), một trong những người làm cốm nhiều năm ở làng Phong Hậu thì nghề cốm ở làng đã có lịch sử trên 100 năm. Lúc đầu, làng cốm có tên Thiên Tự, sau này đổi thành Phong Hậu. Ông Chánh học làm cốm từ thuở lên 10, kế thừa nghề từ đời ông tổ Phạm Hùng, rồi truyền qua đời ông nội và bố ông.

Nguyên liệu làm cốm Phong Hậu trước đây đều từ các nguyên liệu có sẵn ở địa phương như gạo nếp, đường cát và các dụng cụ như thúng để trộn bột, cối chày giã bột, chảo nấu đường. Ngày nay để phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng, nguyên liệu làm cốm cao cấp hơn từ gạo nếp cái hoa vàng, xay thành bột bằng máy.

Cốm bột thì được đóng miếng từ bột nếp với đường cát. Cốm dẻo làm phức tạp hơn khi người thợ phải cho gạo vào máy nổ, thắng đường chín và cho ít nước chanh, gừng giã nhỏ bỏ vào trong lúc chảo đường đang sôi.

Theo kinh nghiệm của ông Chánh, mục đích của việc nặn chanh, bỏ gừng là làm cho cốm thơm, đường không bị khô. Sau đó, người thợ cốm đem trộn đều hỗn hợp trên trong một cái thúng, dùng đôi tay chà đến khi nào bột thật xốp thì cho vào khuôn in, hai tay đè thật mạnh trên nắp khuôn. Kế đó, người thợ để khuôn cách mặt đất, hai ngón tay cái đè nắp khuôn, miếng cốm tự rớt ra.

Họ dùng tay vuốt nhẹ bốn cạnh, để cho miếng cốm vuông, đẹp sau đó, bỏ vào bì. Công thức làm cốm thường theo tỷ lệ 1kg nếp trộng 2kg đường.

Phóng to

Ông Phạm Văn Chánh nhào bột với bỏng gạo làm bánh cốm dẻo - Ảnh: Tiến Thành

Phóng to

Nhào bỏng gạo với nước gừng - Ảnh: Tiến Thành

Phóng to

Đóng khuôn bánh cốm bột - Ảnh: Tiến Thành

Làm cốm trắng tưởng chừng đơn giản, nhưng công phu là ở cách rang nếp và thắng đường. Rang khéo thì khi cho vào máy nổ, hạt nếp sẽ nở bung như cánh hoa bưởi, hoa nhài. Rang vụng sẽ bị vàng, cháy hoặc nở không đều, có hạt cúp. Đường thẳng chưa tới độ, miếng cốm chóng chảy nước. Quá tay một chút, cốm sẽ bị khê, đen và khét, mất đi mùi vị của hương nếp đồng quê.

Làng Phong Hậu ngày nay chỉ còn khoảng 20 gia đình làm cốm thường xuyên, giảm đến mười phần so với cách đây chục năm. Tuy nhiên, mỗi mùa tết đến, số hộ làm cốm lại đông lên vì nhiều người đặt mua.

Giáp tết Quý Tỵ này, những hộ làm cốm ở Phong Hậu vẫn bận rộn với nghề để đáp ứng nhu cầu của khách. Như trường hợp gia đình ông Phạm Văn Chánh, một ngày làm ra 4.000 bánh cốm với 4 nhân công. Ông Chánh cho biết, mỗi tháng chỉ làm 15 ngày, cũng thu được vài chục triệu đồng.