Anh Lê Kim Sơn ở sân ủ tương trước ngôi nhà tổ tiên để lại - Ảnh: PHA LÊ

Từ trẻ anh đã bị bệnh hen suyễn đeo bám, thận của anh cũng có vấn đề, vợ anh chẳng khá gì hơn. Anh và vợ cứ thế đi chữa bệnh lặt vặt quanh năm suốt tháng, riết rồi cả gia đình... hết tiền.

Cùng đường, họ quyết định tìm hiểu về thực phẩm chữa bệnh, giảm bớt gánh nặng tiền thuốc. Anh tìm đọc về dòng thực dưỡng, nghiên cứu các kiểu ăn uống xanh sạch. Rồi họ cất công đi tìm nước tương ủ men.

Từ từ hai vợ chồng thấy khỏe ra, mà theo anh Sơn, chủ yếu là nhờ món nước tương lên men. Tuy nhiên, mua được nước tương ủ lâu năm tại Việt Nam quá khó, họ quyết định tự làm, đầu tiên là để cho mình và các bạn thích tương ủ sử dụng. 

Nhưng rồi dần dà các nơi chuyên cung cấp sản phẩm truyền thống tử tế đã tìm đến anh, lấy nước tương của anh về bán tại thành phố.

Chăm em bé men

Có vẻ như ở nước ta, nước tương và tương vẫn thường được làm theo "bản năng" chứ ít ai hiểu sâu sắc về khuẩn. Anh Sơn thì khác. Anh tìm hiểu kỹ và ủ nước tương lâu năm theo phương pháp của Nhật - cái xứ vốn có đủ quy trình rành mạch về nước tương nên dễ học theo, chỉ cần chăm và nghiêm túc. Anh cũng biết rõ khuẩn làm nước tương là khuẩn Aspergillus oryzae, anh gọi khuẩn lên men này là "meo".

Có meo rồi thì làm thôi, ai cũng nghĩ thế. Nhưng không đơn giản thế. Đúng nguyên tắc, mẻ đậu không được lẫn meo xấu, meo tạp vốn là những thứ có khả năng phát sinh chất độc. Toàn bộ đậu sẽ chỉ tiếp xúc với khuẩn Aspergillus oryzae thuần túy, như vậy nước tương thành phẩm mới đảm bảo chất lượng.

Vì thế, việc lưu giữ và nhân meo thuần, meo sạch cần phải thực hiện trong một môi trường "chuyên" cho việc ấy. Anh Sơn muốn lưu giữ, nhân giống meo tương tại miền Nam cho tiện. Khổ nỗi cơ sở anh nhỏ, không sản xuất lớn, Viện Sinh học ở miền Nam khó mà bỏ công lưu meo và nhân meo cho vài tấn đậu. 

Cuối cùng anh phải gửi meo cho Viện Công nghệ sinh học ngoài Bắc - nơi không câu nệ quy mô sản xuất to nhỏ - để họ lưu giữ và nhân giống rồi gửi về mỗi khi anh cần.

Đậu nành anh Sơn dùng là đậu nành giống Việt Nam, do người quen trồng xen với cà phê để tăng thu nhập (cà phê phải mất một thời gian mới thu hoạch được, trong lúc chờ họ gieo đậu nành xen kẽ quanh các gốc cây, xem như tiện thể bồi đạm cho đất, rồi bán đậu nhằm lấy ngắn nuôi dài). 

Bởi vậy một năm anh cũng chỉ có nhiêu đấy đậu làm tương. Nhiều người khuyên anh mở rộng để có lợi nhuận hơn, nhưng anh bảo vì sức hai vợ chồng tới đó, nguồn bán đậu tin tưởng cung cấp cho anh cũng chỉ tới đó nên anh làm vừa đủ vài tấn đậu cho nhẹ nhàng. 

Anh cũng thích các sản phẩm lên men từ đậu khác như chao hoặc tương hột, nhưng tự nhận sức mình chỉ đến thế, chưa làm nhiều sản phẩm hơn được.

Bấy nhiêu đó cũng đủ mệt. Khuẩn lên men là sinh vật sống, lúc mới trộn meo cho đậu, hai vợ chồng anh phải thay nhau canh chừng. 

Vợ anh nói họ chăm khuẩn như chăm em bé, luôn phải để mắt đến chúng, nửa đêm phải dậy hì hục đảo, khuấy để men phát triển khỏe mạnh. Họ ủ tương trong chum gốm, chum to nhất cao đến khoảng vai người. Nguyên liệu làm nước tương chỉ có đậu nành, muối, men từ khuẩn Aspergillus oryzae và thời gian.

Anh ủ đậu với men trong vòng 18 tháng. Đậu nằm trong chum phơi nắng còn nổi lớp muối trên bề mặt. Sau 18 tháng, anh chị vắt đậu để lấy nước tương. Bã đậu vắt kiệt, anh đem rải ra đất xung quanh như bón vườn, trồng rau ăn trên đất trộn bã đậu ấy. Mấy mảnh đất hàng xóm cũng hưởng bã đậu anh rải giùm nên cây cối cũng xum xuê theo.

Trở lại với nước tương vắt ra, anh Sơn không bán ngay mà tiếp tục rót nước tương này vào lại chum gốm, ủ thêm 18 tháng nữa. Như vậy nước tương phải ủ đủ 3 năm, và anh không bán nước tương nào ít hơn 3 năm tuổi. Họ còn làm thêm tương tỏi, tức nước tương cho nhiều tỏi vào, phơi nắng ít nhất một năm nữa, nên tương tỏi của anh chị phải tốn 4 năm mới thành.

Anh Sơn quý meo như người ta quý thú cưng, anh gọi chúng là "con nhoi nhoi". Xuất phát của cái tên này là do anh có một khách hàng quen, con của chị này hay bị dị ứng, ăn nước tương bán đại trà là bé nổi mẩn ngứa nên bé chẳng chịu ăn nước tương nào ngoài nước tương của anh. 

Chị khách luôn xách can tới chiết tận nơi do con chị thích tương còn "con nhoi nhoi" - tức là vi khuẩn lợi ruột.

Nước tương tỏi ủ 4 năm của anh Sơn - Ảnh: PHA LÊ

Làm sao được như người ta? Trước hết là phải như mình cái đã

Tôi thích nước tương của anh Sơn, đậm đà và thơm đúng mùi tương lên men, nhưng chúng tôi vẫn cùng thắc mắc về tương "nghệ nhân" của Nhật. Mình đã có nước tương sạch đây, ủ lâu năm, lợi sức khỏe nhưng vẫn chưa biết điều vị để ngon được như họ. 

Anh Sơn nói anh chỉ mới ở mức trộn đậu lên men với muối, chưa kỳ công điều chỉnh vị tương được như họ. Nhưng công bằng mà nói, ở xứ nhiệt đới nắng gắt này, tương cũng bị mất nước và lên muối hơn xứ ôn đới như Nhật.

Và nước tương đâu chỉ có nguyên liệu. Buồng ủ đậu chất lượng của "xứ người ta" là do chuyên gia thiết kế, do thợ lành nghề xây dựng, thùng tương bằng gỗ do nghệ nhân làm ra, dụng cụ truyền thống còn được lưu giữ, túi vải dệt bằng nguyên liệu tự nhiên có nơi cung cấp.

Anh Sơn kể thậm chí khi nhà ủ tương Nhật bị rớt hay hư mất một viên ngói lợp mái, cơ sở ủ tương đó còn cất công đi tìm lại đúng xưởng làm gạch ngói đấy, đặt một viên ngói đúng thế để thay vào, xưởng gạch ngói nọ cũng đồng ý bán một viên ngói như vậy chỉ để giúp ông chủ xưởng sửa chữa nhà ủ, giúp giữ vật liệu/môi trường sản xuất nước tương luôn giống y hệt thời cha ông họ mới gầy dựng nên.

Anh Sơn nói trong hoàn cảnh thế này, anh chỉ cố gắng hết mức để nước tương của mình có nhiều khuẩn tốt cho đường ruột, quy trình sản xuất chỉn chu, meo thuần Aspergillus oryzae, sản phẩm sau cùng tử tế sạch sẽ, lợi sức khỏe. Việc tạo vị độc đáo cho tương được "như người ta" là quá trình dài, anh vẫn phấn đấu nhưng phải chờ sự phát triển của các ngành nghề khác liên quan.

Năm nay nắng nóng kỷ lục nên tương mất nước nhiều và muối rất dày - Ảnh: PHA LÊ

Cái khó của món truyền thống: thập diện mai phục

Nếu so sánh, đến nước tương công nghiệp của Nhật còn là tương ủ lên men đàng hoàng, gần như không bỏ phụ gia, trong khi ở nước ta các bà nội trợ vẫn còn thích ăn nước tương công nghiệp (là nước-có-vị-tương), đấy là cái khó đầu tiên cho việc phát triển nước tương ủ truyền thống.

Cái khó thứ hai là giá. Các hộ gia đình của Gò Công đều mua một chai nước tương do anh Sơn ủ, nhưng họ để dành dùng lúc... ốm đau là chính, lúc khỏe họ tặc lưỡi dùng nước pha hóa chất giống tương. Họ kêu nước tương anh Sơn đắt.

Cái khó thứ ba là vị. Đa số người ăn vẫn không hiểu vị nước tương lên men ra làm sao, chê nước tương lên men truyền thống không phụ gia bột ngọt là thứ khó ăn, không ngòn ngọt dễ xơi như nước tương họ quen dùng. 

Ngay như ở Nhật, tương thủ công ủ lâu năm của họ cũng không nhiều, thị phần rất nhỏ, các nhà ủ truyền thống cũng gặp khó khăn và phải tự mình giải quyết các khó khăn ấy. Tuy nhiên dù ít mua nhưng cả nước Nhật vẫn hiểu, tự hào và tôn trọng các nhà sản xuất này, không hề coi họ là người làm ra các sản phẩm vừa đắt, vừa kỳ cục, trái "thị hiếu".

Cái khó cuối cùng là chuyện giấy tờ, kiểm định... Khâu này anh Sơn cũng than trời y hệt các chị làm nước mắm từng than. Nhân viên sau khi xuống cơ sở của anh cứ thật lòng thắc mắc tại sao anh dùng nong tre, khuyên anh chuyển sang nong inox. 

Anh kiên nhẫn giải thích rằng quy trình lên men đậu sẽ phát sinh nhiệt (các hoạt động chuyển hóa, phân giải đậu của con khuẩn sẽ làm đậu nóng lên), nong inox của Việt Nam không thoát nhiệt tốt như nong tre, nhiệt "úm" một chỗ như vậy sẽ khiến đậu bị nhũn, nát... 

Anh mong các nhà chức trách hiểu nghề mà đặt quy chuẩn hợp lý cho ngành tương truyền thống, đừng cố bắt phải theo chuẩn dành cho công nghiệp. 

Vị Umami trong thực phẩm lên men truyền thống

Từ lâu, các thực phẩm lên men truyền thống như chao, mắm, nước mắm, nước tương… đã trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt.