Phở là một trong những đại biểu hàng đầu “hữu xạ tự nhiên hương” trong văn hóa ẩm thực Việt, tên gọi đã được quốc tế hóa một cách tự nhiên, khi lọt vào top 3 từ tiếng Việt không cần dịch thuật: “Phở - Áo dài - Tết.

Muốn nói về những dị bản của phở, trước tiên phải nói về gốc gác của nó. Khởi nguồn của phở từng được tranh cãi liên tục, đã tốn khá nhiều giấy mực của nhiều thế hệ, song vẫn chưa đến hồi ngã ngũ. Các bậc Nho học tiền bối nói nhiều đến nguồn gốc Tầu của phở. Theo họ, phở sinh ra từ món “trư nhục phấn” ở Quảng Đông.

Vẫn theo cái môtip nghe đến nhàm tai: tiếng phở được đọc trại đi từ chữ “phấn” của món “trư nhục phấn”. Song thật trớ trêu, “trư nhục phấn” dù đã có từ rất lâu và đến nay vẫn chỉ âm thầm khu trú một cách yên ả, khiêm tốn ở chính nơi nó sinh ra, không hề gây được một tiếng vang gì cũng như chẳng hề lan tỏa đi bất cứ đâu như phở Việt.

Mặt khác, xét về phương diện kỹ thuật chế biến, món “trư nhục phấn” hoàn toàn xa lạ với hương vị phở Việt. Thêm nữa, thay cho bánh phở, món này dùng một loại bột làm như kiểu bánh canh và nước dùng trên nền xương, thịt heo!

Lại có một thuyết khác, không rõ xuất phát từ đâu, thấy phở ngày càng được quốc tế hóa và nổi danh khắp nơi liền cố vơ vào: phở có nguồn gốc từ một món ăn “pot-au-feu” của nước Phú Lang Sa và phở chính là tiếng “bồi” của từ feu (tiếng Pháp: lửa).

Nghe ra có vẻ rất hợp logic, tuy nhiên khi tra cứu về món “pot-au-feu” trong từ điển Larousse của Pháp, kết quả hoàn toàn thất vọng!

Theo Larousse, “pot-au-feu” là món xúp nấu “hầm bà lằng” bằng thịt bò hầm với nhiều loại rau củ: cà rốt, tỏi tây, củ cải… chẳng ăn nhập gì với món phở Việt, cả về hình thức đến nội dung.

Trong khi đó, truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ 20: phở có tiền thân từ món xáo trâu ra đời một cách dân dã từ các bãi, bến sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ trước. Lúc khởi đầu nó là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ.

Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, sau khi người Pháp chính thức đặt nền bảo hộ lên toàn cõi Việt Nam, Hà Nội mới chỉ có vài ba hàng thịt bò phục vụ người Pháp thường hay ế ẩm, nhất là bộ xương chẳng biết làm gì.

Những năm 1908-1909 có khá nhiều tuyến tàu thủy hơi nước chạy từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định, Phủ Lạng Thương của chủ người Pháp, chủ Hoa kiều và phu phen chủ yếu là người Hoa gốc Điền Việt từ Vân Nam qua.

Đến năm 1909 mới có hãng tàu thủy Việt của nhà tư sản dân tộc: ông Bạch Thái Bưởi. Ông chỉ tuyển dụng nhân công, thợ thuyền người Việt.

Lại thêm các tuyến thuyền mành chở nước mắm, đồ khô từ xứ Thanh Nghệ ra tạo nên một quang cảnh sầm uất nơi bến sông Hồng đưa tới sự xuất hiện một nhu cầu ẩm thực bình dân to lớn. Các hàng quà ùn ùn đổ về bến sông, song món xáo trâu được ưa chuộng nhất… vì thế càng được các bà tích cực gánh ra phục vụ.

Tiếp đến, cảnh thịt bò ế ẩm và xương bò được khuyến mãi cho không khi mua thịt, từ các gánh xáo trâu đã được các bà học nhau chuyển sang thành xáo bò. Thịt bò mùi gây khi nguội, nên lò lửa liu riu được phát kiến, chẳng mấy chốc món ăn mới này lan tràn suốt từ Ô Quan Chưởng xuống tới Ô Hàng Mắm.

Tiến trình phát triển món xáo bò mạnh đến nỗi được ông Henri Oger lưu lại hình ảnh gánh phở rong trong tập sách quý giá “Kỹ thuật của người An Nam” (Technique du people Annamite 1908-1909).

Phở đê sông Hồng đầu thế kỷ 20 - Ảnh tư liệu

Nước dùng - yếu tố quyết định

Nghệ thuật nấu phở được định hình vào hai thập niên cuối thế kỷ 20 và đã hoàn thiện trong suốt hơn một thế kỷ phở Việt. 20 năm đầu của thế kỷ 20 là thời gian hình thành phở qua những “nghệ sĩ” đường phố sáng tạo ra món xáo bò tiền thân của phở, rồi cải tiến món bánh cuốn thành bánh phở.

Bánh phở thật sự là “chìa khóa” của món phở, phân biệt hẳn với các món ăn nước khác của bếp Việt thường dùng bún làm nền tảng.

Thời gian 1920-1950 mở đầu giai đoạn ổn định tìm tòi thử nghiệm nghệ thuật nấu phở. Thời gian tìm tòi trải nghiệm này đã xuất hiện món phở gà “Á Vương” của phở cho dù còn nhiều tranh cãi.

Sau thập kỷ 1920 là thời kỳ của phở cổ điển chẳng những đạt đến buổi hoàng kim xuất hiện những danh gia nghệ phở với vị “vua phở” không ngai - phở Tráng mà còn trên đường Nam tiến, phát triển ra toàn lãnh thổ Việt Nam.

Xe phở bình dân trên phố - Ảnh: T.Q.D.

Đây cũng là thời kỳ khẳng định các chuẩn về phở một cách tự nhiên, đặc biệt là nước dùng - linh hồn của phở.

Nước dùng ngon phải đạt ba chuẩn: Thứ nhất, nước trong veo không một gợn đục, chắt lọc tinh túy của tự nhiên từ những tảng xương bò. Thứ hai, nước dùng phải có vị ngọt đặc trưng từ xương hầm, một loại nước bổ dưỡng, vị đậm đà dễ gây ghiền cho thực khách.

Thứ ba, hương thơm của nước dùng được hòa quyện từ những loại gia vị đặc trưng của quế (phải là quế chi thanh), hoa hồi, thảo quả, hành nướng, gừng nướng…

Nghệ thuật nấu phở có những công thức riêng, là bí quyết gia truyền của từng gia đình, nhằm tạo nên hương vị rất riêng, rất đặc trưng. Thành phần và tỉ lệ gia giảm gia vị chính là cốt lõi của nghệ thuật nấu phở.

Hương vị gia truyền của từng gia đình đều khác nhau, song có một sự đồng điệu chung: tạo nên hương vị đặc thù của phở, ai cũng cảm nhận được đó là phở! Đến nay, nghệ thuật nấu phở hình thành hai hương vị khác biệt rõ nét: phở Bắc và phở Nam.

Phở Bắc đặc biệt chú trọng đến vị ngọt của nước xương hầm, độ trong của nước dùng (tuy nhiên cũng có một thực tế là khá nhiều hàng phở lạm dụng bột nêm mà chúng ta thường gọi là mì chính, gây ngại cho người dùng)…

Phở Nam có vị ngọt đường nên xương hầm không còn thật quan trọng. Hay nói một cách triết lý: hồn của phở Bắc và phở Nam rất khác nhau, tuy nhiên nhờ sự đồng điệu của các gia vị, cả hai đều giữ được hương vị đặc thù của phở Việt.

>> Kỳ 2: Phở thời kháng chiến và phở "Nam tiến"