Ảnh tư liệu

Phở thời kháng chiến

Cuộc trường chinh ấy mang lại cơ hội cho phở phát tán len lỏi, xâm nhập tới mọi nẻo khuất vùng thôn dã Việt Nam. Tuy nhiên sự lan tỏa chỉ giới hạn trong khu vực đồng bằng sông Hồng, vùng trung du Bắc Việt Nam. Cố nhà văn tài hoa Nguyễn Tuân đã cho chúng ta biết không khí phở thời kháng chiến.

Trong vùng tự do: phở Giơi, phở Đất, phở Cống nổi danh không thua kém gì phở vùng tạm chiếm. Vùng căn cứ địa ATK, các cơ quan trung ương hay tổ chức nấu phở vào dịp chung nhau giết bò để bồi dưỡng theo kế hoạch hằng tháng.

Một chủ hiệu phở Hà thành đã trở thành anh nuôi cho tiểu đoàn Lũng Vài. Hành trang của “chiến sĩ phở” lúc hành quân không phải là súng đạn mà lủng củng, lồng cồng với nồi hầm, bếp, lồng tráng bánh phở…

Ở các đô thị vùng tạm chiếm, sau thời hồi cư (1945), phong trào phở bành trướng mạnh thành cửa hàng cửa hiệu đàng hoàng. Thi thoảng mới gặp lại một hai xe phở xa tít mạn chợ Đuổi. Ở khu phố cổ còn toàn là phở gánh và hiệu phở. Như một nghịch lý rất Việt Nam, phở gánh thường có chất lượng ngon và rẻ hơn phở hiệu. Nó lưu giữ được cái hồn, đúng chất quà rong của người Hà Nội.

Với phở gánh có thể nhẩn nha ăn, ăn một cách thanh cảnh, ăn mọi lúc mọi nơi. Ưu thế nổi trội nhất của phở gánh là đáp ứng tối đa cái thú ăn khuya ở chốn Tràng An đô hội thanh lịch một thuở. Với tiếng rao lanh lảnh trong đêm tĩnh mịch “Phở ơ, Phở ơ ơ…!”, tưởng như những khúc hát ru đầy quyến rũ.

Có điều lạ là phần lớn phở gánh khi tiến lên chính quy hiện đại thành cửa hàng, chất lượng giảm dần, rồi mất cả khách lẫn tiếng tăm tích góp được thuở hàn vi.

Tuy nhiên, hiệu phở Tráng Hàng Than là ngoại lệ! Từ phở gánh đi lên nhưng ngày càng thêm uy tín và đạt tới cực đỉnh vinh quang khi người đời truyền miệng đưa ông đăng quang ngôi vị “Vua phở 1952”.

Ông Tráng nhỏ thó, cực kỳ kiệm lời, chẳng bao giờ hé răng với khách, đặc biệt là không hề biết cười, mặt lạnh như cô hồn tưởng như người vừa đăng thăng đồng, đang trong khoảnh khắc được người âm giáng nhập về.

Trang phục cũng rất kỳ dị, lại thêm cái mùi xoa trắng luôn chít trên đầu trông như vị thổ ty Mường tại vị. Cung cách vua phở rất kiên định, ngày thứ hai, thứ sáu không có thịt bò, dứt khoát gác gánh: nghỉ!

Đã thế, ông còn có cái vẻ bề ngoài khinh khỉnh, coi “thực khách - thượng đế” như cỏ rác, mặc dù trong thâm tâm không phải vậy. Ta hãy mục kích hàng phở Tráng lúc đầu hôm:

“Hàng năm bảy chục người, hàng tám chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của ông ta chật cả một hè đường để mua ăn, để đòi ăn, đòi ăn thật mà ông ta cứ như thể không trông thấy gì, không nghe thấy gì.

Ông ta cứ thản nhiên thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng, ai đợi lâu mặc, ai phát bẳn lên mặc, mà ai chửi, ông ta cũng mặc. Vua có khác! Trông cảnh ấy ai mà chẳng lộn ruột?

Muốn tẩy chay ông ta, muốn cho một cái tát, nhưng phở của vua phở không tài nào ghét được thành nhiều người vẫn kiên nhẫn nhín nhịn”.

Tuy nhiên ở góc độ “chuyên môn” vua phở lại rất chiều khách, chỉ cần thực khách yêu cầu, vị thổ ty sẽ lục tìm cho kỳ được trong “kho báu” của mình loại vừa ý khách: vè, sụn, nạm, mỡ gầu, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạc vừa sụn… chiều hết!

Đặc biệt phong thái ông rất từ tốn, xoay tảng thịt qua lại, chọn đủ chiều, vừa thái thịt nhưng vừa “tư duy” sao cho miếng thịt đẹp nhất, ra tấm ra món. Mỗi nhát dao của vua phở hạ xuống, một lát thịt đẹp như mơ không quá dày, không quá mỏng, nền thớ thịt hiện lên như tranh thủy mặc!

Thật tuyệt. Thời ấy, ai muốn ăn phở Tráng phải đi từ sáu giờ sáng mới có đủ loại để lựa chọn, đến chín giờ, chín rưỡi đã hết hàng đóng cửa. Cái không khí hừng hực sôi động ở phở Tráng thuở nào đã vĩnh viễn trôi vào quá khứ, tiếc thay!

Nam tiến lần thứ nhất

Phải chờ đến năm 1954, theo chân những người Bắc di cư, mở ra cuộc “Nam tiến” đại quy mô của phở Việt.

Từ đây mốc son chính thức mở màn cho sự bành trướng của phở trên toàn bộ lãnh thổ Việt Nam. Nam tiến, song ngay lập tức, phở Nam mau mắn định dạng một phong vị riêng, khác biệt với phở Bắc truyền thống.

Cái phong thái dễ dãi, dễ thích nghi của vùng đất “Hợp chủng Nam kỳ quốc” thể hiện ngay trong bát phở: thêm giá sống, rau thơm, húng quế, ngò gai cho bỗ bã mát ruột, thêm sắc ngọt của đường và các vị tương đen, tương đỏ của người Hoa.

Trong biến cố lịch sử trọng đại này, con cháu của một số hàng phở nổi tiếng Hà Nội đã tham gia cuộc Nam tiến lập nghiệp, trong đó có phở “tàu bay” danh tiếng không ai không biết.

Vốn là quán phở do ông nội mở vào năm 1950 (chưa có tên) ở Hà Nội, khi di cư vào Nam, được một người bạn thân tặng cho chiếc mũ bay, ông rất thích nên thường xuyên đội nó.

Thực khách rất lạ lẫm với hình ảnh ngồ ngộ của ông bèn gọi ông bằng cái tên rất dân dã: “Ông Tàu bay”. Gọi riết rồi chết thành tên quán.

Hiệu phở Nam nổi tiếng nhất Sài Gòn phải điểm danh tới là phở Hòa - Pasteur. Ban đầu lúc khởi nghiệp khoảng năm 1960, tiệm mang tên Hòa Lộc, sau thực khách truyền miệng nhau… dần dà rơi mất chữ Lộc lúc nào không biết, chỉ còn lại chữ Hòa: phở Hòa! Gọn, dễ nhớ, đúng theo quy luật bất thành văn về loại tên “nhất tự” đặc thù của phở.

Đáp ứng thói quen mạnh mẽ, khoáng đạt của hậu duệ lớp người đi khai hoang mở cõi, phở tàu bay, tô xe lửa lần lượt ra đời. Những tô phở “khủng long” ấy hoàn toàn phá bỏ tính chất “quà” của phở phương Bắc và khiến các cô chiêu, cậu ấm “cành vàng lá ngọc” thoáng trông thấy cũng đủ hoảng hồn!

>>Kỳ 3: Phở ra thế giới