Thế nhưng qua 8 năm, những con giống SCOBY - thành phần thiết yếu để lên men trà đường thành đồ uống kombucha - nuôi bằng trái cây, rau củ quen thuộc của Việt Nam lại mở ra cho chàng trai người Nga con đường lập nghiệp ở đất nước này.

Khởi nghiệp ở Nha Trang

Những ngày đầu khởi nghiệp, dù chỉ bán được 30 chai kombucha cũng khiến Ivan Fomenko "mừng húm". Đến nay, Ivan đã có đội ngũ 8 thành viên, sản xuất khoảng 1.500 chai kombucha mỗi tuần.

Kombucha là một loại trà lên men có ga, sủi bọt nhẹ, được tạo ra từ trà, đường và con giống SCOBY, có vị chua ngọt. 

Những năm gần đây, kombucha càng được nhiều người trẻ yêu thích vì được biết đến là thức uống giàu lợi khuẩn, có lợi cho tiêu hóa, được dùng như một thức uống thay thế lành mạnh cho cho các loại nước giải khát.

Ivan đến Nha Trang cuối năm 2017, trước đó cũng qua lại du lịch Việt Nam nhiều lần. Với sở thích sống ở nhiều nơi nhưng khi ấy lại... hết tiền, anh buộc phải tìm việc để kiếm sống nhưng thất bại. 

Bạn gái cũ của anh khi ấy đề nghị thử nghiên cứu hướng ẩm thực tốt cho sức khỏe, và Ivan là người chịu trách nhiệm làm đồ uống kombucha.

Ivan khi ấy cũng không biết làm kombucha. Trong ký ức của anh, kombucha chỉ là một món rất khó uống mà anh từng một lần thử khi còn nhỏ. Nhưng "cơm áo gạo tiền đè nặng", anh quyết định thử lại kombucha và phát hiện "cũng dễ uống mà". 

Vậy là anh lên mạng tìm video hướng dẫn cách làm kombucha, và nhận ra nguyên lý cơ bản cũng khá giống như cách cha anh ngày trước làm rượu vodka tại nhà.

Rồi Ivan bắt đầu làm kombucha cùng anh trai Udjin của mình. Những mẻ đầu tiên mang cho bạn bè thử và góp ý, đến khi ưng ý mới chính thức cho ra mắt sản phẩm của mình.

"Sau đó càng nhiều người biết đến chúng tôi và giới thiệu cho nhau. 90% khách hàng của chúng tôi là người nước ngoài sống tại Việt Nam. Mọi thứ bắt đầu vì tôi cần tiền để sống, và kombucha cho tôi cơ hội đó. 

Nhưng không lâu sau đó, niềm đam mê của tôi với thức uống này và quá trình làm kombucha ngày càng lớn dần, và tôi vẫn giữ trọn đam mê ấy cho đến hôm nay", Ivan thật tình kể.

Tháng 1 năm 2018, thương hiệu kombucha WayOf của anh ra đời. Những mẻ kombucha đầu tiên được ủ ngay trong căn bếp nhỏ của căn hộ thuê, mỗi tuần chỉ khoảng 30 chai. Ivan mang chúng đến một cửa hàng thực phẩm nhỏ ở Nha Trang, xin đặt thử vài chai trong tủ lạnh. 

Khi những chai kombucha ấy được bán hết và anh nhận được tiền, cảm giác lúc đó "giống như một phép màu" với người chẳng hề có kinh nghiệm buôn bán gì như anh.

Dùng nguyên liệu Việt Nam

Kombucha của Ivan được làm từ nguyên liệu anh mua ở chợ địa phương, mang các hương vị quen thuộc của trái cây và rau củ Việt Nam như nghệ, bí đỏ, gừng, chanh, chanh dây, xoài, dứa, dầu, cà rốt, gừng, củ dền... và đặc biệt nhất phải kể đến loại kombucha đậm chất Việt Nam là kombucha rau má.

"Tôi tìm hiểu và biết được rau má là loại thức uống mà ở Việt Nam ai cũng uống, giống như nước mía vậy, ở đâu cũng có. Vì đang làm kombucha ở Việt Nam mà, sao mình không làm một thứ thật Việt Nam? Tôi muốn làm ra một món mà chỉ cần nghe là người ta biết ngay nó là của Việt Nam", Ivan kể. Anh cho thêm một số nguyên liệu khác như sả, tắc để cân bằng vị, giúp dễ uống hơn nhưng vẫn đậm chất rau má.

Kombucha rau má vì thế vừa lạ vừa quen. Lạ với người nước ngoài, quen với người Việt, nhưng được đặt trong một hình hài hoàn toàn khác. 

Nó cũng phản ánh triết lý xuyên suốt của WayOf: sử dụng nguyên liệu địa phương, trái cây tươi mua trực tiếp từ chợ, làm nước ép tại chỗ, không dùng hương liệu. 

Trong điều kiện khí hậu của miền Trung, kombucha lên men tự nhiên gần như quanh năm, trở thành lợi thế cho anh.

Đến nay, WayOf vẫn giữ cách sản xuất thủ công. Từ 30 chai mỗi tuần, sản lượng đã tăng lên khoảng 1.500 chai, có mặt tại nhiều cửa hàng ở Hà Nội, Đà Nẵng, Hội An, Nha Trang và TP.HCM nhưng vẫn không có máy móc hiện đại. Ivan chấp nhận nhịp độ chậm để giữ hương vị ổn định.

COVID-19 từng đẩy WayOf vào giai đoạn khó khăn khi phần lớn khách hàng là người nước ngoài. Nhưng cũng từ đó, Ivan bắt đầu nghĩ đến thị trường nội địa và phát triển thêm dòng bơ hạt Ms. Hội An và WayOf, sử dụng đậu phộng, mè, hạt điều, mắc ca từ nhiều vùng trong nước.

Với Ivan, việc dùng nguyên liệu Việt không chỉ là câu chuyện chi phí hay nguồn cung. Đó còn là cách để giá trị kinh tế từ mỗi sản phẩm anh làm ra được ở lại Việt Nam, quay về với người trồng, người cung ứng - điều mang đến cho anh cảm giác vừa có trách nhiệm vừa tự hào.

Giờ đây, Ivan có 8 thành viên trong đội ngũ của mình, coi đó là một ràng buộc lớn khiến anh không thể rời đi dễ dàng. "Không chỉ là kinh doanh nữa. Đó là trách nhiệm với những người cùng làm việc với mình, với khách hàng, với những gì mình đang tạo ra", anh nói.

Gặp gỡ Paul Nguyễn Hưng - người tiên phong chuẩn hóa Kombucha của Việt Nam

Ông Paul Nguyễn Hưng - từ nhà lãnh đạo dám tạo nên những 'điều đầu tiên' đến người tiên phong hiện đại hóa thức uống Kombucha tại Việt Nam.