Phóng to

Cá nướng rơm với những công đoạn không kém phần công phu - Ảnh: Iris Trương

Tôi có mấy nguời bạn Ninh Bình, Nam Định, mỗi lần về quê hay mang món ăn đặc sản nhưng rất đỗi bình dị này lên cho anh em, bằng hữu thưởng thức. Ăn nhiều rồi mê mẩn, bấy lâu ngưỡng mộ nhưng giờ mới có dịp về Ninh Bình - chính cái nơi ấy, đất ấy, để tận mắt xem làm món cá nướng rơm úp vung gang ấy và thưởng thức ngay khi còn tươi mới.

Mùa này đang là mùa gặt, nên rơm rạ nhiều lắm. Phơi trải đầy đường làng, ngõ xóm. Chọn một ít rơm sạch, phơi cho khô ròn rồi mang về nhà, chuẩn bị cho bữa chiều nướng cá. Cá thì vùng quê chiêm chũng này chỗ nào chả sẵn. Thường nhà nào cũng có một hoặc hai cái ao. Ra ao đánh lấy một mẻ, chừng 5, 6 con cá trôi, cá chép hoặc tuyệt nữa là cá quả, nặng tầm sáu, bảy lạng một con mang về là vừa khéo cho một mẻ nướng.

Nói món ăn bình dị vậy thôi, nhưng để làm được cũng cầu kỳ và công phu nhiều lắm. Chả thế nó mới thành đặc sản, chả thế ăn rồi một lần mới thành “ghiền”.

Công đoạn đầu tiên là làm cá. Cá đem rửa sạch rồi mổ bỏ ruột, bỏ đầu, nhưng tuyệt đối không được đánh vảy bởi khi nướng lớp vảy này sẽ giúp cá không bị cháy quá, đồng thời giữ cá sạch sẽ, không bị dính bụi, dính tro.

Nếu muốn cá nướng thêm vị thêm hương, có thể nhồi một ít sả băm nhỏ vào bụng cá, nhưng nếu làm vậy cá nướng không để được lâu, nên tùy vào thời gian muốn giữ cá mà người ta có nhồi sả vào hay không. Nếu nướng cá rồi mang đi xa, để 2-3 ngày mới ăn thì tốt nhất không nhồi gì cả. Sau khi làm sạch xong rồi thì mang cá ra sóc với muối trắng. Sóc đều tay cho muối ngấm quanh mình cá, để một lúc cho con cá cứng lại rồi mang đi nướng.

Giờ thì mới đến cái công đoạn công phu nhất. Chọn một góc đất ở ngoài sân, ngoài vườn hoặc ở góc bếp cũng được, nhưng đều phải là những vị trí đất khô ráo, sạch sẽ để nướng cá. Lót trên mặt đất một lớp rơm thật dầy - những sợi rơm vàng óng, tươi mới, khô ròn ấy, để con cá chín sạch sẽ, thơm tho.

Trải lên trên lớp rơm một lớp lá lốt để cá chín được thơm, rồi xếp một lớp cá lên đó. Lại xếp một lớp lá lốt lên trên cá rồi phủ thêm một lớp rơm dày vừa phải. Xong xuôi úp cái vung gang lên. Phải xếp cá cho tròn trịa, gọn gàng để làm sao cá nằm gọn trong cái vung gang ấy. Vung bé thì xếp ít, vung to thì xếp nhiều, vung úp phải vừa khít, không để cá chìa ra ngoài, nếu không là cháy hết.

Với món ăn này, cái vung gang là yếu tố quan trọng nhất. Nhờ cái vung gang mà cá được chín hoàn toàn bằng nhiệt, chín khô, vàng, thơm mà lại không bị cháy, không dính tro, bụi, đồng thời vẫn có một hương vị rất riêng mà các kiểu nướng khác không thể có được. Chả thế mà trong làng hầu như nhà ai cũng có một cái vung gang thật to.

Ở khu vực Nam Định người ta có thể thay vung gang bằng chậu nhôm, nhưng cách thức nướng và chất lượng món cá thì vẫn không có gì thay đổi.

Xếp cá xong xuôi rồi thì phủ lên vung thật nhiều rơm. Đốt cho lửa cháy to. Khi lửa đã cháy đượm thì trải một lớp trấu dày lên trên để ủ. Đừng để cho trấu cháy, chỉ để than đỏ âm ỉ đốt dần trấu cá mới chín, mới ngon.

Chiều quê yên ả, bếp ủ cá khói bốc lên cao, lan tỏa khắp các đường làng ngõ xóm. Nhìn khói rơm rạ bảng lảng trong ráng chiều, như giục bước chân người về nhanh quây quần bên bữa cơm gia đình…

Phóng to

Cá nướng rơm vừa chín, thơm lừng và đầy hấp dẫn - Ảnh: Iris Trương

Ủ trấu âm ỉ như thế tầm hai giờ, rắc thêm tầm hai, ba mẻ trấu nữa, đợi cho trấu tàn hết thì cời bếp ra để trở cá.

Từ từ gạt nhẹ lớp than, rồi cẩn trọng nhấc vung gang ra, đã thấy lớp rơm lót bên trong cháy khô vì nhiệt cao - cháy mà không thành than, vẫn còn nguyên hình dạng màu sắc sợi rơm, còn con cá thì vàng ươm một mặt và bắt đầu thơm phức. Nhanh tay lật trở cá cho đều. Rồi lại úp vung gang lại, lại đốt rơm và ủ trấu chừng ấy thời gian nữa là cá đã săn chín.

Bỏ cá ra, bóc lớp vảy bên ngoài giờ đã cứng lại là thấy lớp thịt vàng ươm, chắc nịch, nóng hổi, thơm phưng phức. Nhón một chút đưa vào miệng, thấy thơm ngon nồng đượm, đậm đà. Mùi thơm thịt cá và mùi hương của khói rơm rạ quyện vào nhau chẳng lẫn vào đâu được.

Cá nướng rơm ăn kiểu gì cũng ngon. Khoái nhất là kiếm mớ lá sung, lá mơ, rau thơm rau mùi đủ loại, pha một bát nước chấm ớt cay xè, nêm thêm lá thì là băm nhỏ và ít hạt tiêu, rồi cuộn tất cả cá và rau thơm lại, ai thích ăn loại rau nào thì cuộn loại rau ấy và chấm vào nước mắm mà ăn.

Ăn tới đâu là tỉnh táo, mê mẩn tới đó. Thấy ngất ngây, thấy sung sướng là cái mùi thịt cá chắc thơm, đậm đà với đủ hương vị các loại rau thơm quấn quít vào nhau. Nhưng đặc sắc hơn cả là cái mùi khói rơm rạ quyện vào từng thớ thịt con cá nồng nồng, ngai ngái, thơm thơm, hăng hắc. Đã ăn một lần rồi sẽ vương vấn mãi.

Ai không thích ăn cuốn với rau, cứ nhón một ít thịt cá, rồi chấm vào bát nước mắm cay xè ớt, thơm mùi thì là ấy mà ăn cũng tuyệt lắm. Nhiều người lại thích ăn như thế, vì ăn như thế thật vị hơn, ăn thế mới thấy được hết cái vị ngọt thơm, đậm đà chân thật của thịt cá, mà không bị các loại rau thơm làm xao lãng đi mất...