Cá kèo kho dưa cải

THANH TÂM

TTO - Nếu có dịp ghé miền Tây vào mùa cá kèo, bạn hãy thưởng thức món ngon độc đáo này. Và tôi tin chắc trước khi ra về, trong nhật ký hành trình của bạn sẽ ghi thêm một món ngon dân dã độc đáo của miền sông nước.

Phóng to

Đĩa cá kèo kho dưa cải - Ảnh: Thanh Tâm

Tôi còn nhớ khoảng thập niên 1960, về Cà Mau thăm người thân vào mùa cá kèo, người dân nơi đây mỗi lần giở đáy lên được hàng trăm ký. Vì cá quá nhiều, không đủ lu, hũ để chứa, nên có người phải đào hầm nhỏ cặp mé kênh để rộng cá. Con cá kèo thuở ấy giá rất rẻ, bán cũng như cho. Chính vì thế trong từ ngữ dân gian Nam bộ còn lưu truyền từ mua vé xem cải lương “hạng cá kèo” (ám chỉ vé hạng bét, hạng bình dân giá rẻ ngồi cuối rạp!) đến ngày nay.

Cá kèo (còn gọi cá bống kèo) là loại cá da trơn sinh sống ở môi trường tự nhiên vùng nước lợ, nhiều nhất là ở Cà Mau. Cá kèo xuất hiện vào mùa mưa (nhiều nhất vào con nước rong), khi những hang cá bị chìm sâu dưới nước, khiến chúng nổi lên trôi theo dòng chảy trên các kênh rạch trông từ xa tựa như những trái mù u. Và người dân nơi đây thường đóng đáy để đánh bắt.

Nói thế có lẽ chỉ là hoài niệm vì bây giờ con cá kèo đã “lên ngôi” và nghiễm nhiên vào các quán ăn, nhà hàng với những tên gọi mỹ miều là món “đặc sản”, giá cả cũng không còn rẻ như xưa nữa.

Cá kèo sở dĩ được mọi người ưa chuộng vì hương vị đặc biệt khó quên do bộ ruột cá béo, mật cá đăng đắng. Ai ăn cá kèo mà không ăn được bộ ruột cá kể như chưa phải là người sành ăn. Cá kèo chế biến được nhiều món ăn đặc trưng của miền đồng bằng sông nước Cửu Long: cá kèo kho mặn, nấu canh chua, nướng ống sậy, nhúng lẩu, kho mắm, làm khô… Nhưng đặc biệt dân dã và dễ làm là cá kèo kho dưa cải.

Cá kèo mua ở chợ (hay đánh bắt được) phải lựa cá còn thật tươi cho vào rổ. Xé nhỏ lá chuối tươi bỏ lên và dùng tay chà xát, xả nước lạnh vài lần cho sạch nhớt. Dùng dao cắt bỏ phần miệng và đuôi cá (không mổ bụng bỏ ruột), thế là xong. Người có kinh nghiệm luôn dặn đừng dùng muối chà xát cũng như cắt cá ra làm đôi khi chế biến cá sẽ cứng mất ngon.

Phóng to

Cá kèo làm sạch - Ảnh: Thanh Tâm

Kế đến, dưa cải (chọn loại dưa có vị chua) rửa sạch, cắt bỏ lá chỉ lấy cọng, xắt lát mỏng vắt ráo. Cho dưa cải vào chảo xào với mỡ (dầu) tỏi cho thơm. Đổ nước lạnh vào ngập xâm xấp với dưa cải và cho gia vị (nước mắm, bột ngọt, đường, nước màu…) cho vừa khẩu vị và màu sắc hấp dẫn. Điều chỉnh lửa liu riu cho đến khi nước ướp thấm vào, dưa cải vừa mềm cho cá kèo vào.

Cá kèo “nhát” lửa chín nhanh, chờ lửa sôi vài dạo, dùng đũa bẻ cá gãy ra làm đôi là được. Cho thêm hành lá xắt nhuyễn vào chảo nhắc xuống, múc ra đĩa. Muốn đậm đà hương vị và màu sắc bắt mắt cho vài trái ớt hiểm chín và một ít tiêu xay vào là xong.

Cầm đũa gắp phần đầu (nơi có ruột cá) cùng với miếng dưa cải cho vào miệng nhai chậm rãi, sẽ cảm nhận được vị “đăng đắng, beo béo đặc trưng” của mật hòa quyện cùng vị chua chua, giòn giòn của dưa cải như kích thích mọi giác quan. Thêm miếng cơm nóng vào nữa khiến bao tử bạn như thôi thúc đòi ăn tiếp chén thứ hai, thứ ba… Thoáng chốc, nồi cơm được vét sạch veo lúc nào không hay biết!

THANH TÂM