Thịt gà và mắm thơm đã chuẩn bị, chỉ cần kho chín sẽ trở thành một món đặc sản ở Phú Yên - Ảnh: H.Hương

Từ những ngày tháng 5 âm lịch, khi các vườn thơm bên nhà chín vàng cũng là lúc người dân hái trái, gọt vỏ, chẻ dọc trái thơm làm tư rồi đem phơi dưới ánh nắng hè. Phơi chừng hai nắng thì từng miếng thơm héo lại, mật sắc vào bên trong.

Những miếng thơm đó được trộn đều với một lượng vừa đủ mắm cái - loại mắm ướp bằng cá cơm than của ngư dân vùng biển Tuy An, Sông Cầu thơm phức. Không những trộn mắm với thơm mà có người còn trộn cả măng chua, đu đủ hườm, mít ráo...

Mắm trộn xong cho vào một hũ sành to, lấy mấy thanh tre cài sao cho mắm ngập cả thơm để thơm khỏi bị đổi màu. Trên miệng hũ bịt một lớp nhựa cho thật chặt hoặc đậy nắp, lấy tro bếp hòa với nước sền sệt rồi trét kín, sau đó bưng hũ mắm để vào góc bếp và quên đi.

Hũ mắm để từ khoảng tháng 5 đến đầu mùa mưa thì ăn được. Nếu ai làm khéo tay, có kinh nghiệm thì mỗi lần mở nắp hũ, mùi mắm tỏa ra thơm ngan ngát, từng thìa mắm được múc ra đỏ au, vàng rộm, những con cá cơm vẫn còn nguyên vẹn, nước sóng sánh, mùi thơm dậy mũi.

Mắm múc ra, từng miếng thơm được xé nhỏ. Nếu thích ăn liền thì giã ớt tỏi, chanh, đường, ngò gai rồi trộn đều, ăn với cơm nóng thật ngon và ấm bụng.

Tuy nhiên, nói đến mắm thơm ở vùng đất này thì phải kể đến món kho với thịt gà. Ở đây vườn rộng nên nhà nào cũng trồng thơm và nuôi gà. “Thơm nhà gà ổ” nên thường khi trong nhà hoặc mỗi khi có khách thì không thể thiếu món mắm thơm kho thịt gà.

Mắm thơm xé từng miếng nhỏ, chọn gà tơ hoặc gà mái vừa kêu ổ mập mỡ vàng. Gà làm thịt, chặt từng khúc vừa gắp, không cần ướp gia vị mắm muối gì hết mà chỉ cần khử ít dầu, đảo cho thịt gà vừa chín rồi cho phần mắm thơm đã chuẩn bị vào, chế ít nước mắm múc ra từ hũ mắm thơm, nêm ít bột nêm để nồi thịt dịu lại và thịt gà tự ra nước.

Mùi của mắm cái, của thơm chín, của thịt gà hòa trộn sẽ cho ra một mùi thơm đặc trưng. Khi kho nồi mắm thơm với thịt gà ở dưới bếp, những nhà ở gần bên chỉ nghe mùi không thôi đã biết nhà mình đang nấu món đặc sản quê hương để đãi khách.

Mắm thơm kho với thịt gà ăn ngon với cơm nóng, mà ngon nhất là cơm nấu với gạo lúa đỏ quê hương trong những ngày trời mưa kéo dài hay gió mùa trở lạnh. Vị của nồi mắm vừa mặn mà, ngọt dịu, vừa béo và thơm nồng.