Phóng to

Tỷ như bí quyết hầm thịt cho trắng và để lâu bị thiu trong tình hình chưa có tủ lạnh được cụ “chiên gia” chỉ như vầy: Nước sôi, thả thịt vô trụng rồi vớt ra thả qua nồi nước sôi khác mà hầm, đừng đậy nắp, hớt cho hết bọt. Thịt chín rồi muốn đem đi cất cũng phải đợi cho hết hơi mới đậy nắp. Chưa hết hơi mà đậy thì mồ hôi đóng trên nắp rớt xuống làm cho nước thiu. Với cách luộc thì: “Lột bẹ chuối, lạng bỏ lớp xanh ngoài, lấy lớp láng ở trong mà bó thịt rồi thả vô nồi luộc cho chín. Luộc rồi mà muốn để qua ngày khác dùng thì đâm phèn bỏ vô nước sôi mà ngâm thịt thì để đặng không hôi”.

Các món ăn ngày nay thường được nấu vào dịp lễ tết thì ra đã có mặt trên bàn cỗ từ 100 năm trước như vịt tiềm, khổ qua dồn thịt, chả giò thịt vịt, sườn heo chiên giòn, tôm càng kho lộn củ tỏi… Đặc biệt món gân nai xào khá phổ biến trong tiệc cưới ở nhà hàng (mà tui đoán khi ăn hầu hết khách đều nghi ngờ không phải gân nai thật) thì ngay thời xa xưa đó, thời mà chuyện săn bắn hái lượm còn dễ dàng, chưa có sách đỏ, hổng có chuyện bảo vệ thú rừng, cũng đã có chuyện nhập nhằng hàng thật hàng giả. Vì vậy tác giả cuốn sách - bà Dương Phú Cường, đã hướng dẫn cách chọn gân nai thật để không lầm với gân cẳng bò con: “Gân nai thiệt thì trong, một đầu chia ra như cái chỉa 2 vậy, còn gân bò con thì vàng mà không chỉa, mà dù có cố tình làm cho nó chỉa 2 thì cũng không liền lạc với nhau, hai thứ khác nhau lắm”.

Chi tiết khá thú vị khác, các món mực trong sách nấu ăn này đều là mực khô. Có lẽ do chuyện đi lại thời xưa khó khăn nên dân Sài Gòn không được ăn hải sản tươi? Cách xử lý khô mực trước khi xào cũng lạ: “ngâm con khô mực vô nước tro một đêm thì nó nở gấp hai (ngâm nước lã không mềm và nở bằng)”. Sau khi ngâm mềm thì: “Xắt trở qua trở lại xong cắt ra từng miếng rồi xào với thứ gì tùy ý” - giống như cách chế biến mực tươi đầu bếp ngày nay vẫn làm.

So với sách dạy nấu ăn hiện nay thì cách hướng dẫn của người xưa còn đơn giản lắm, các công thức nấu ăn không có liều lượng gia vị, nguyên liệu. Có lẽ để tùy ý người nấu chọn số lượng nguyên liệu, nêm nếm theo khẩu vị của mình. Gia vị nấu món cỗ cũng không thấy dùng đường, dầu ăn; bột ngọt càng không có (cũng dễ hiểu, thời đó làm gì có công nghệ chế biến thực phẩm) mà chủ yếu dùng nước mắm, mỡ, mật ong. Tuy vậy, tác giả lại rất chú ý truyền bí kíp qua các phần dặn dò. Ví dụ sau phần dạy món cá lóc kho nước dừa thì có lời dặn: “Cá kho phải để thật nguội mới đậy nắp mà cất, còn nước dừa phải lựa dừa cứng cạy, dừa non sẽ làm chua nước cá”. Nấu vịt tiềm thì sau khi dồn nhân vô bụng vịt may lại, “lấy vải trắng bao trùm con vịt mà chưng như chưng mắm, bao vải sẽ làm cho da con vịt trắng, không muốn da vịt trắng thì đừng bao vải”.

Tuổi Trẻ Cười số 492 ra ngày 15/1/2014 hiện đã có mặt tại các sạp báo. Mời bạn đọc đón mua để thưởng thức được toàn bộ nội dung của ấn phẩm này.