180

Để chế biến thành công kem gelato đích thực, người làm phải tính toán kỹ lưỡng trong việc cân bằng độ ngọt, độ béo, hoàn toàn không sử dụng chất làm cân bằng nhân tạo nhằm giữ được độ mềm mịn của kem - Ảnh: NVCC

Gọi gelato là kem cho quen thuộc chứ với người Ý, gelato không phải là kem vì nó không chứa nước nên không đông đá và lạnh cóng như kem thông thường.

Gelato vốn là đặc sản của nước Ý. Người Ý đi đến đâu cũng sẽ ăn kem để rồi sau đấy lắc đầu vì chỉ ở Ý gelato mới đúng là gelato, là ngon và rẻ nhất.

Làm gelato là một nghề khá thú vị. Tôi thấy mình “có duyên” khi gặp chồng là một anh bán kem và có bố làm kem, cả nhà làm kem.

Gia đình chúng tôi có quán kem tại vùng biển Liguria ở Ý và một xe kem di động ở miền bắc nước Đức. Ở Ý quán mở từ giữa tháng 3 đến cuối tháng 10 tùy thời tiết mỗi năm. Ở Đức thì bán kem từ tháng 4 đến hết tháng 9 vì ở Đức lạnh hơn.

Mùa cao điểm ở Đức là tháng 4, 5, 6, còn ở Ý là tháng 7, 8, 9 do là kỳ nghỉ hè nên người Đức thường đi nghỉ tại các nước Địa Trung Hải mà nhiều nhất là ở Ý.

Ở Ý có rất nhiều trường đào tạo chỉ chuyên về gelato. Nghe thì đơn giản, kiểu chỉ cần biết công thức rồi đổ vào máy bấm nút chạy là xong, nhưng thực tế thì không hề thế. Riêng máy làm gelato đúng chuẩn Ý giá rất cao, trung bình từ 30.000-50.000 euro tùy dung tích.

Gelato đích thực chỉ làm từ nguyên liệu sạch, có nguồn gốc tự nhiên, không bảo quản, không phụ gia, không hóa chất, đăc biệt là phần lớn hương vị của gelato được tạo lên bởi trái cây tươi, điều này đồng nghĩa với cảm nhận mùi vị, màu sắc từ gelato luôn là thật, là tự nhiên chứ không phải là mùi vị hoàn hảo như hương liệu hóa học nhân tạo mang lại trong kem thông thường.

Khách hàng chờ mua gelato - Ảnh: NVCC

Ăn gelato, người ta không bị cảm giác lạnh buốt của kem, thay vào đó là vị mát lạnh tan dần, êm dịu. Gelato càng không giống những loại kem khác vì độ đặc mịn cao và hàm lượng chất béo chỉ từ 0-8%.

Để chế biến thành công kem gelato đích thực, người làm phải tính toán kỹ lưỡng trong việc cân bằng độ ngọt, độ béo, hoàn toàn không sử dụng chất làm cân bằng nhân tạo nhằm giữ được độ mềm mịn của kem. Chỉ cần quá lượng cần thiết sẽ làm kem đông đá hoặc dễ tan chảy. Bỏ vào miệng một viên kem gelato có lẫn đá có nghĩa đó là kem gelato không đạt.

Gelato chỉ bảo quản được tối đa 10 ngày với nhiệt độ từ -12 đến -15 độ C, trong khi kem thông thường phải giữ ở -23 độ C nên có thể bảo quản được trong suốt một năm.

Chồng tôi dù nhà có bố làm kem nhưng vẫn phải đi qua Rome học nghề 1 tháng trời để nắm được kỹ thuật cơ bản. Bố chồng do làm lâu năm nên chỉ cần nhìn hoặc cảm quan là biết được độ mịn, độ sánh là phù hợp hay chưa nên rất khó truyền nghề.

Khi vào thực tế, phải kiểm tra nhiệt độ mỗi ngày để điều chỉnh nhiệt độ tủ lạnh cho phù hợp, nếu lạnh quá sẽ đóng đá mà nóng quá sẽ bị chảy. Hôm nào mưa độ ẩm cao thì phải để ý kẻo không khí vào đọng đá thì gelato sẽ bị mất vị… Rồi tính toán đầu vào nguyên liệu tùy theo mùa, theo vùng mà có các vị phù hợp. Người làm gelato ở Ý cũng được gọi là một nghệ sĩ là vì thế.

Nghề làm gelato mùa cao điểm phải nói là rất khổ và vất vả. Như bố tôi 70 tuổi mà hôm nào cũng làm việc từ 8h sáng đến tận 2h sáng hôm sau, chỉ về nhà nghỉ tầm 1 tiếng cho đỡ mệt.

Vào mùa quán đông khách thì càng cực vì trời nóng mà lại không có điều hòa do quán thiết kế kiểu mở. Những lúc đó, đi làm về kiệt sức, mệt rũ rượi, ai cũng dễ nổi cáu. Chưa kể nhìn thiên hạ đi chơi bikini tắm biển còn mình thì phải đứng quầy liên tục để làm việc trong cảnh nóng nực, quả thật không hề dễ chịu tí nào.

Tôi nhớ có lần quán đông quá mà lại thiếu người nên ai cũng kiệt sức, đến lúc bị nhầm đồ rồi khách phàn nàn kêu ca thành ra càng tệ. Cuối cùng mọi người phải đóng cửa quán sớm để “dẹp loạn” trong nhà trước.

Gelato chỉ bảo quản được tối đa 10 ngày với nhiệt độ từ -12 độ C đến -15 độ C - Ảnh: NVCC

Người làm nghề phải kiểm tra nhiệt độ mỗi ngày để điều chỉnh nhiệt độ tủ lạnh cho phù hợp, nếu lạnh quá sẽ đóng đá mà nóng quá sẽ bị chảy - Ảnh: NVCC

Nghề làm gelato yếu tố phụ thuộc lớn nhất là thời tiết. Nóng quá thì khách chủ yếu ra biển bơi lội hoặc nghỉ dưỡng ở hồ bơi, mà trời mưa lạnh thì cũng không ai ăn. Nên có mùa làm được, có mùa làm chỉ đủ trang trải chi phí.

Tính ra làm việc theo mùa cũng không khác gì làm việc cả năm vì làm liên tục, không có nghỉ lễ, thứ bảy, chủ nhật như dân văn phòng cũng không có khung giờ làm việc ngày 8 tiếng mà vào những ngày đông khách thường làm cho đến khi hết khách mới đóng cửa. Vậy nên dù có ốm hay mệt người làm cũng phải cố chịu rồi đợi đến mùa đông mới được nghỉ ngơi.

Nhưng cái thú nhất của nghề này chính là mùa đông có thời gian để lang thang đi chơi cho thỏa thuê bù lại những ngày làm việc vất vả. Bố mẹ tôi đi một nước, anh chị với các cháu đi trượt tuyết, vợ chồng tôi thì thường lang thang Đông Nam Á, về Việt Nam ăn tết… Cả đại gia đình đi tránh rét hết mùa đông rồi lại về tiếp tục lao động cho mùa gelato mới.

Vùng nhà chồng tôi là vùng biển nên hầu như mọi người đều làm việc theo mùa kiểu này. Hết mùa, câu đầu tiên hỏi nhau bao giờ cũng là: Năm nay anh định đi nghỉ ở đâu?

Mỗi nghề là một cái duyên, tôi nghĩ là nghề chọn người chứ không phải người chọn nghề. Không có gì là đơn giản và dễ dàng cả nhưng nhìn những người yêu nghề làm việc quả thật luôn có điều gì đấy vô cùng thú vị và hấp dẫn. Thế nên chúng tôi cũng cứ thế mà vui vẻ và tiếp tục cố gắng với cái duyên nghề này thôi.