Phóng to

TTO - Có tất cả năm vị cơ bản được biết tới trong khẩu vị con người: mặn, ngọt, chua, đắng và umami. Umami chứa trong chất đạm, là vị của loại xúp gà nhiều chất cốt, thịt đã qua chế biến, nước cốt cá, pho mát để lâu năm, sữa mẹ hay tương đậu, có trong nấm, tảo biển hay cà chua đã nấu chín. “Umami làm tăng thêm độ sệt”, Gary Beauchamp, người đứng đầu Trung tâm Tri giác hóa học Monell ở Philadelphia, đã nói.

“Nếu anh tăng thêm vị umami trong món xúp sẽ khiến xúp dường như trở nên đậm đặc hơn - mang lại sức nặng cảm tính. Nó biến một món xúp từ nước muối đơn thuần trở thành đồ ăn thức uống”. Khi Heinz chuyển sang sử dụng cà chua chín và tăng tỉ lệ vụn cà chua, ông đã khiến tương cà trước nhất thành một nguồn umami đầy sức thuyết phục.

Và rồi ông nhanh chóng gia tăng liều lượng giấm, thế là món tương cà của ông đã có lượng axít cao gấp đôi hầu hết các loại tương cà khác; giờ đây tương cà đã có vị chua, lại thêm một trong năm vị cơ bản nữa.

Những loại tương cà thời hậu - benzoate cũng được tăng gấp đôi lượng đường - vậy là món tương cà cũng đã ngọt - và lần lượt tương cà cũng trở nên mặn và đắng nữa. Đây không phải chuyện vặt vãnh chút nào. Hãy cho bé sơ sinh ăn một món xúp, và rồi đến xúp có MSG (một loại muối amino-axit thuần túy umami), và lần nào đứa bé cũng sẽ tò tò quay lại với món xúp chứa MSG. Cũng như vậy, đứa bé sẽ luôn ưa thích nước có đường hơn là chỉ nước trắng không thôi.

Muối, đường và umami chính là những dấu hiệu chủ yếu về đồ ăn mà chúng ta đang sử dụng - ví dụ như đậm đặc calori đến mức nào, hay trong trường hợp của umami là về sự có mặt của các protein và các amino axit. Những gì Heinz làm đã tạo ra một loại gia vị nhấn vào cả năm loại nút bấm cốt yếu này.

Vị của tương cà Heinz khởi đầu ở chót lưỡi, nơi các cơ quan thụ cảm vị ngọt và mặn xuất hiện trước nhất, lan dọc theo hai bên, nơi vị chua dường như mạnh mẽ nhất, và rồi tác động tới phần cuối lưỡi, dành cho umami và vị đắng trong một chuỗi mạnh dồn dập lâu dài lan tới đỉnh cao. Liệu có bao nhiêu thứ trong siêu thị mang lại cảm giác ấn tượng đến nhường này?

Nhiều năm về trước, Công ty H. J. Heinz đã thực hiện một dự án nghiên cứu thị trường rộng rãi, trong đó các chuyên viên nghiên cứu đến tận nhà các đối tượng và quan sát cách họ sử dụng tương cà. “Tôi vẫn nhớ lần ngồi ở mấy gia đình ấy”, Casey Keller, người gần đây đã trở thành trưởng bộ phận phát triển cho Heinz,. nói. “Có một đứa trẻ 3 tuổi và một đứa 6 tuổi, tình huống xảy ra là bọn trẻ đòi ăn tương cà và bà mẹ mang ra. Một lọ dung tích 40 ao-xơ.

Đứa bé 3 tuổi giằng lấy chai tương về mình, thế là bà mẹ cực lực nắm chặt cái chai và bảo: ’Không, con không được làm thế’. Cô ta giằng lấy lọ tương và chỉ phát cho một nhúm tương vừa phải. Anh có thể nghĩ tất cả chuyện ấy như thứ gì đó vô công rồi nghề”. “Còn với Heinz - Keller nói - thời khắc ấy chính là giây phút thấu tỏ”.

Một đứa trẻ 5 tuổi điển hình sử dụng lượng tương cà nhiều hơn 60% so với một người 40 tuổi điển hình, và công ty đã nhận ra họ cần phải đóng tương cà vào loại chai mà đứa bé mới chập chững biết đi cũng có thể kiểm soát được.

“Nếu chỉ là một nhóc tì 4 tuổi - tôi cũng có một đứa con 4 tuổi - thì hầu như nó không được tự lựa chọn những món ăn trong bữa tối - Keller bảo - Nhưng có một thứ có thể khống chế là tương cà. Đó là một trong những trải nghiệm ăn uống mà nó có thể tùy biến và cá nhân hóa”.

Kết quả là Heinz đưa ra loại chai có tên là xịt dễ dàng (EZ Squirt), được chế từ loại nhựa mềm với miệng vòi hình nón. Trong những gia đình có sử dụng EZ Squirt, lượng tiêu thụ tương cà đã tăng khoảng 12%.

Vẫn còn một bài học khác rút từ những gì diễn ra trong gia đình nọ. Những đứa trẻ nhỏ có xu hướng sợ hãi cái mới: khi chúng đã lên hai hay ba, chúng chùn lại trước các hương vị mới. Điều đó hoàn toàn xác đáng xét về khía cạnh tiến hóa, bởi suốt lịch sử nhân loại đó chính là lứa tuổi bọn trẻ bắt đầu thu thập và tìm tòi cho bản thân, và những đứa trẻ lạc xa khỏi những thứ đã biết rõ và đã tin tưởng sẽ không thể nào tồn tại.

Ở đó, chúng ta chứng kiến một đứa trẻ 3 tuổi đang phải đối mặt với thứ gì đó lạ lùng trên đĩa của nó - cá thu, có nhẽ, hoặc giả là món cải Brussels - và nó muốn điều chỉnh đồ ăn của mình theo cách nào đó để biến thứ không quen thuộc trở thành quen thuộc.

Nó muốn chinh phục những món bày trên đĩa của mình. Và thế là nó tìm tới tương cà, bởi duy nhất trong tất cả những gia vị có sẵn trên bàn, chỉ tương cà có thể mang tới vị ngọt, vị chua, vị mặn, vị đắng và vị umami, tất cả cùng một lúc.