Mật ong vị sô cô la từ vỏ ca cao đang trở thành một đặc sản mới đầy tiềm năng nhờ vào công nghệ xanh. Công trình được công bố trên tạp chí ACS Sustainable Chemistry & Engineering của các nhà khoa học Đại học bang Campinas (UNICAMP), Brazil cho thấy mật ong bản địa Brazil có thể chiết xuất các hợp chất có lợi cho sức khỏe từ vỏ ca cao, mang lại hương vị sô cô la độc đáo. 

Điểm đặc biệt của nghiên cứu là việc dùng vỏ hạt ca cao, phần vỏ vốn bị xem như phế thải, để chiết ra các hoạt chất có lợi cho sức khỏe. 

Vỏ ca cao chứa nhiều theobromine và caffeine, hai hợp chất sinh học liên quan đến sức khỏe tim mạch và sự tỉnh táo. Nhóm nghiên cứu đã dùng mật ong của các loài ong bản địa Brazil làm dung môi tự nhiên để "kéo" các hợp chất này ra khỏi vỏ ca cao bằng kỹ thuật chiết tách hỗ trợ bằng sóng siêu âm. 

Mật ong sau xử lý không chỉ mang hương vị sô cô la rõ rệt mà còn giàu polyphenol, có tác dụng chống oxy hóa và chống viêm.

Thay vì sử dụng dung môi hóa học, các nhà khoa học chọn mật ong từ ong không ngòi đốt vì loại mật này loãng hơn và có độ nhớt thấp hơn mật ong từ ong châu Âu (Apis mellifera). Đặc điểm này giúp mật ong dễ dàng len vào cấu trúc vỏ ca cao để hòa tan các hợp chất sinh học.

Năm loại mật ong bản địa Brazil được thử nghiệm gồm borá, jataí, mandaçaia, mandaguari và moça-branca. Mật ong mandaguari được dùng để tối ưu hóa quy trình do có hàm lượng nước và độ nhớt trung gian. Sau khi tối ưu, quy trình được áp dụng thành công cho các loại mật ong khác, cho thấy tính linh hoạt cao và khả năng nhân rộng ở nhiều vùng nguyên liệu.

Kỹ thuật chiết tách bằng sóng siêu âm hoạt động dựa trên việc tạo ra các vi bọt li ti trong hỗn hợp mật ong và vỏ ca cao. Khi các vi bọt này vỡ ra, chúng giải phóng năng lượng lớn trong thời gian rất ngắn, tạo ra nhiệt độ cục bộ để phá vỡ cấu trúc tế bào thực vật và giải phóng hoạt chất. Nhờ vậy quá trình chiết tách diễn ra nhanh hơn, hiệu quả hơn và không cần dùng nhiệt độ cao hoặc hóa chất bổ sung.

Đây được xem là kỹ thuật xanh trong ngành công nghiệp thực phẩm vì tiết kiệm năng lượng, rút ngắn thời gian sản xuất và giảm bước xử lý sau chiết. Công cụ đánh giá bền vững Path2Green cho thấy quy trình đạt điểm +0,118 theo thang từ -1 đến +1, chủ yếu nhờ việc sử dụng nguyên liệu địa phương và dung môi ăn được.

Theo nhóm nghiên cứu, sản phẩm mật ong vị sô cô la không chỉ hấp dẫn về hương vị mà còn giàu hợp chất sinh học. Điều này mở ra tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong thực phẩm chức năng, mỹ phẩm tự nhiên hoặc thậm chí phục vụ ẩm thực cao cấp.

Nhóm khoa học cho rằng các hợp tác xã hoặc doanh nghiệp nhỏ sở hữu nguồn mật ong bản địa và ca cao hoàn toàn có thể áp dụng quy trình này để tạo ra sản phẩm mới có giá trị cao, mở rộng danh mục kinh doanh.

Một lợi ích khác đang được nhóm nghiên cứu khảo sát là tác động của sóng siêu âm lên vi sinh vật tồn tại trong mật ong bản địa. Không giống mật ong từ ong châu Âu có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng, mật ong của ong bản địa thường phải được làm lạnh, khử ẩm hoặc tiệt trùng. Sóng siêu âm có khả năng phá vỡ thành tế bào vi khuẩn, từ đó giúp ổn định mật ong và kéo dài thời gian sử dụng mà không cần các bước xử lý phức tạp.

Nhóm khoa học đang chuẩn bị thử nghiệm thêm để xác định liệu phương pháp này có thể trở thành giải pháp bảo quản mật ong tự nhiên trong tương lai.

Trong giai đoạn tiếp theo, các nhà khoa học dự định thử nghiệm việc dùng mật ong bản địa làm dung môi để chiết tách hoạt chất từ các loại phụ phẩm thực vật khác, không chỉ vỏ ca cao. Điều này có thể mở ra một hướng sản xuất nguyên liệu "xanh", thân thiện hơn cho ngành thực phẩm và mỹ phẩm.

Vì sao mật ong ngọt lại giúp giảm nguy cơ bệnh tim và tiểu đường?

Mật ong mang lại nhiều lợi ích sức khỏe tiềm năng. Mật ong có thể góp phần làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim và tiểu đường, đồng thời hỗ trợ sức khỏe đường ruột.