Chia sẻ trên mạng xã hội của anh Nguyễn Sáng về cách nấu nước lèo hủ tiếu của má anh đã thu hút sự chú ý lớn, với hàng trăm lượt bình luận và chia sẻ.

Nội dung bài viết đi ngược lại quan điểm hiện đang phổ biến: không cần luộc sơ xương nhưng nước lèo vẫn trong và ngọt. Vậy bí quyết là gì?

Muốn nước lèo trong cần kiểm soát lửa

Anh Nguyễn Sáng kể: "Má nấu hủ tiếu bán đã hơn 30 năm. Một cái xóm nhỏ thôi, khách toàn người thân quen, nhưng ai cũng khen nồi hủ tiếu của má ngon. Nước trong, ngọt, thịt thơm.

Có lần ông già mình nghe ai đó nói phải luộc xương rồi rửa lại thì nước mới trong. Về nói má làm theo. Má chửi um lên, nói tui nấu mấy chục năm nay vẫn ngon lành, ai mượn bày. Sau này mình mới hiểu vì sao".

Lý do, theo anh Sáng là "kỹ thuật kiểm soát lửa". Anh giải thích: "Má nấu bằng lò than củi. Lửa không gắt, không bùng, mà nóng đều, chậm. Nước chỉ ấm nhẹ thì cho xương vào, rồi cứ để đó mà nấu từ từ, chậm rãi, sôi lăn tăn suốt mấy tiếng. Và kết quả là nồi nước trong veo. Xương mềm, thịt thơm, nước ngọt rất sâu".

Anh kết luận: "Lúc đó mình mới hiểu một chuyện rất quan trọng: Nhiều khi người ta chia sẻ rất nhiều mẹo. Luộc sơ, rửa xương, gừng, sả, đủ thứ. Nhưng đôi khi, tất cả những thứ đó không bằng một chữ "chậm" của má".

Tranh luận về nồi nước lèo trong vắt

Chia sẻ của anh Sáng mở ra nhiều tranh luận về phương pháp nấu nước dùng, mỗi người đưa ra kinh nghiệm và lý giải riêng.

Như ý kiến thắc mắc của bạn Ánh Nguyễn: "Nước thường đục là do tiết từ xương hay thịt tứa ra, kể cả khi tôi nấu chậm thì nó vẫn bị đục, nên tôi tưởng việc ngâm hay trần là để cho hết tiết bên ngoài thì mới trong được chứ?".

Ý kiến này nhận được trả lời của Nguyễn Huy: "Xương - thịt khi nấu sẽ co lại, co lại thì nó ép máu còn ứ đọng bên trong ra ngoài, nó là nguyên nhân gây đục nước hầm xương nếu không hạ nhỏ lửa. 

Hầm bằng nồi áp suất, nồi ủ, hoặc nấu trực tiếp bằng bếp sẽ có cách xử lý xương khác nhau. Tùy loại xương, tùy dụng cụ mà cách nấu nước hầm xương sẽ khác nhau.

"Nấu từ nước lạnh thịt hoặc xương sẽ tiết ra tạp chất nhiều hơn. Nước sôi thì giảm lửa còn 70-80%, vớt bọt liên tục, sôi quá thì giảm còn 60%. Lửa nhỏ quá sẽ không đẩy hết bọt lên được. Khi thấy hết bọt đen thì để lửa nhỏ nhất rồi đậy nắp, bảo đảm thịt xương thơm mà canh thì trong veo".

Xoan Le nhận mình là người bán bún bò thì cho rằng: "Đúng xương phải luộc sơ qua và rửa sạch, đun sôi rồi để lửa nhỏ sôi lăn tăn và hớt hết bọt đảm bảo nước trong veo kể cả có thịt vẫn trong. 

Khi ninh nước phải canh, nước gần sôi bùng thì thịt và xương sẽ tiết máu và đồ dơ nổi thành bọt trên mặt, phải hớt nhanh khi nước chưa kịp sôi bùng. Đến khi sôi nước thì hạ luôn nhiệt để sôi liu riu, kể cả có đậy nắp nồi nước vẫn trong veo nha".

Nickname Mùa Nước Nổi cho rằng nấu ăn là nghệ thuật, người đầu bếp là nghệ sĩ! Thời đại giờ thường là nấu ăn chạy theo nhịp độ nhanh của cuộc sống nên khác biệt so với cách nấu xưa.

Anh Nguyễn Sáng thì khẳng định: "Nấu ăn, làm nghề, hay làm bất cứ việc gì cũng vậy không có điều gì là tuyệt đối đúng. Không có một công thức nào áp dụng cho tất cả mọi người. Chỉ có sự chỉn chu, sự kiên nhẫn, và tình thương dành cho cái mình đang làm mới tạo ra được những thứ thật sự có giá trị. Nồi hủ tiếu của má là một ví dụ như thế".

Tìm tới súp hành tây khi thận yếu, người đau nhức, giữ nước

Hành tây, ngoài chống lại chứng viêm, chống oxy hóa thì rất tốt cho thận.