Trong 100g đậu nành có từ 34 đến 40g protein và khoảng gần 20g lipid, nhiều hơn bất cứ một loại thịt động vật nào.

Protein đậu nành ở dưới dạng casein thực vật không khác với casein động vật có trong sữa bao nhiêu. Chất protein này có phẩm chất cao gồm đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người như glycine, valine, leucine, proline, phenylalanine, tyrosine, arginine, histidine, lysine, trytophane, cystine…

Không những giàu protein và lipid, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng. Trong hạt đậu nành có gần đủ các vitamin, cả những vitamin tan trong nước như B1, B2, PP… và những vitamin tan trong dầu như vitamin A và D, vitamin E, K, F…

Rõ ràng đậu nành là một thực phẩm quý, ít thức ăn sánh được. Từ đậu nành, người ta đã chế biến thành nhiều thức ăn ngon, như bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, tào phớ, tương, ván đậu...

Ngoài giá trị dinh dưỡng, đậu nành và những món ăn chế biến từ đậu nành còn có giá trị phòng và chữa bệnh rất quý, đặc biệt là khả năng làm hạ cholesterol trong máu đối với những người bị xơ vữa động mạch.

Xơ vữa động mạch là một bệnh phổ biến ở những người có tuổi, gây nhiều chứng bệnh nghiêm trọng. Nguyên nhân và cơ chế của bệnh rất phức tạp, nhưng cholesterol trong máu tăng cao là một biều hiện quan trọng của bệnh. Bởi vậy, song song với việc tìm ra các thuốc làm giảm cholesterol máu, việc tìm ra một loại thức ăn làm hạ được cholesterol trong máu rất cần thiết. Chính đậu nành là loại thức ăn đáp ứng được yêu cầu này. Qua nghiên cứu người ta thấy khẩu phần ăn có bổ sung đậu nành (dưới các món sữa đậu nành, đậu phụ, bánh ngọt đậu nành, bột đậu...) đã làm thay đổi tốc độ chuyển hoá axit mật và steroit - là những thành phần liên quan đến chuyển hoá cholesterol. Lượng axit mật và steroit trong phân những người uống sữa đậu nành đều cao hơn bình thường. Những người có cholesterol máu cao, ăn khẩu phần có bổ sung protein đậu nành (thay cho protein động vật) đều hạ được cholesterol trong máu.

Các nhà nghiên cứu đã theo dõi nhiều bệnh nhân có cholesterol máu cao, trong đó gần một nửa có kèm theo cao huyết áp được điều trị với chế độ ăn có bổ sung đậu nành hàm lượng cụ thể như sau: đậu phụ 150g, hạt đậu nành 80g dùng hàng ngày được chế biến thành các món ăn khác nhau như sữa đậu nành, bánh ngọt... đã làm hạ tỷ lệ cholesterol máu trung bình từ 10 đến 20%. Đồng thời chế độ ăn trên còn làm hạ huyết áp ở gần 80% người bệnh có cholesterol máu cao kèm theo cao huyết áp.

Như vậy đậu nành vừa làm hạ cholesterol máu, vừa làm hạ huyết áp, nên có tác dụng rất tốt đối với người xơ vữa động mạch. Đây là một phương pháp chữa bệnh bằng món ăn không dùng thuốc, rất hợp lý và an toàn. Đại đa số những người cao huyết áp ăn chế độ có đậu nành một thời gian đều thấy giảm rõ rệt các triệu chứng chủ quan như nhức đầu, tức ngực, chóng mặt… Vì vậy những người đứng tuổi có cao huyết áp, tăng cholesterol máu, trong chế độ ăn hàng ngày nên bổ sung đậu nành hay các sản phẩm chế biến từ đậu nành là cần thiết và có cơ sở khoa học để phòng và điều trị xơ vữa động mạch.