Mắm tôm chà là loại nước mắm cực ngon được chế biến từ thịt của tôm bạc đất! Hiện nay tại thị xã Gò Công chỉ tồn tại hai lò sản xuất mắm tôm chà với hơn 100kg/tháng. Ông Năm Hổ - chủ cơ sở mắm tôm chà Kim Sa ở khu phố 3, phường 2, thị xã Gò Công - cho biết: "Muốn có được một mẻ mắm tôm chà đặc sắc, đúng điệu, người làm mắm phải trải qua nhiều công đoạn rất phức tạp. Nếu sơ ý làm sai một công đoạn nào hay để nước lọt vào thì mẻ mắm sẽ hư ngay...".

Nguyên liệu làm mắm tôm chà chủ yếu tận dụng nguồn tôm bạc đất sẵn có ở địa phương. Tôm phải được chọn lọc cùng loại, tươi rói, đem về rửa sạch và ngâm vào rượu trắng. Sau khi tôm đã thấm rượu bơi lờ đờ thì vớt ra cắt bỏ đầu – đuôi, rửa lại thật sạch để ráo nước mới bỏ vào cối quết nhuyễn, vừa quết vừa trộn với muối, tỏi, ớt... rồi đem đậy kín và phơi nắng đôi ba ngày mới đem ra chà ép để lấy nước thịt tôm bằng loại cối có lỗ nhỏ li ti dưới đáy như cái rây.

Tiếp đó, nêm thêm gia vị nhằm giữ nước cốt đặc trưng màu hồng nhạt hấp dẫn cho mắm thành dung dịch sền sệt, mịn màng trông thật bắt mắt. Dung dịch này và phần bã ép lại đem phơi nắng trong một tuần nếu nắng tốt, hoặc mười ngày nếu nắng yếu. Đến khi mắm cô đặc lại, phần bã cũng khô hẳn. Trung bình cứ chế biến 3kg tôm bạc đất tươi sẽ cho ra 1kg mắm tôm chà thành phẩm mịn ướt, thơm lừng.

Nói thì đơn giản, nhưng thực hiện nghề này không phải dễ. Đây là nghề cha truyền con nối mới có được những bí quyết tuyệt chiêu như: định lượng trong khâu tự chế cách ướp, nêm nếm sao cho hợp khẩu vị! Bởi vì chỉ sơ sẩy trong việc đậy hoặc đồ dùng mất vệ sinh hay nêm quá tay một chút, mắm sẽ bị biến đổi mùi vị, mất ngon!

Sức cuốn hút nhiều thực khách của mắm tôm chà Gò Công là hương vị dễ chịu, thơm ngon, không mùi khăm khẳm, lại hợp với các loại rau quả có vị chua... Mắm tôm chà Gò Công đã góp mặt trên thị trường nhiều nước như Mỹ, Úc, Canada. Bình quân mỗi tháng cơ sở sản xuất mắm tôm chà hiệu Kim Sa cung cấp cho thị trường hàng trăm ký mắm thành phẩm!

Phóng to Áo Trắng số 20 (ra ngày 15-03-2008) hiện đã có mặt tại các sạp báo. Mời bạn đọc đón mua để thưởng thức được toàn bộ nội dung của ấn phẩm này.