Phóng to

Tô bún hến và tô nước hến

Bún hến không đơn thuần chỉ là món ăn. Để tạo nên nó là cả một sự chế biến, pha trộn nghệ thuật của người dân Huế. Để có một tô bún hến ngon, người làm phải hết sức kỳ công, từ khâu chọn nguyên liệu đến chế biến. Nguyên liệu để tạo nên bún hến cũng rất đa dạng: hến, bún, đậu phộng, bóng bì heo, sa tế, mè, mắm ruốc... Ngoài những nguyên liệu trên, bún hến không thể thiếu các loại rau ăn kèm như: giá, bắp chuối, bạc hà, khế chua, rau thơm (rau húng, mùi...).

Hến là một trong những thành phần chính của món bún hến, vì vậy việc chọn hến là rất quan trọng để tạo nên tô bún như ý muốn. Hến phải chọn những con còn tươi, mua từ Cồn Hến. Vì hến nơi này được coi là loại hến ngon nhất của Huế. Bởi dòng sông Hương nước chảy qua đoạn Cồn Hến trong vắt, ít phù sa và chất phèn, đáy sông có nhiều bùn tích tụ thích hợp với sự sinh sôi nảy nở của hến.

Hến mua về được ngâm trong nước (có pha ít ớt) để nhả hết chất bẩn. Sau đó hến được đưa ra chà xát sạch, rồi cho vào nồi đổ nước sâm sấp bắc lên bếp luộc. Khi luộc dùng đũa khuấy mạnh để hến bong hết vỏ. Luộc xong lọc nước đãi lấy thịt ra riêng, nước hến được giữ lại làm nước dùng.

Tiếp đến phi hành thơm rồi cho hến vào chảo xào tới khi săn lại, cho hạt nêm vào. Bóng heo được cắt thành từng miếng vuông rồi chiên vàng, đậu phộng sau khi rang giòn cho thêm ít muối... Bạc hà tước vỏ, khế cắt bỏ khứa, bắp chuối bóc vỏ già, tất cả rửa sạch thái thành sợi. Các loại rau thơm được làm sạch và thái nhỏ.

Sau khi hoàn tất mọi công đoạn chế biến, các thứ trên được xếp vào tô. Và mắm ruốc là gia vị không thể thiếu của món bún hến. Thế là có một tô bún hến có thể thưởng thức ngay (ăn khô). Nhưng khi ăn phải kèm theo tô nước hến nghi ngút khói mới cảm nhận được hết hương vị của bún hến.

Ăn bún hến bạn sẽ cảm thấy sự cộng hưởng gia vị trong các giác quan. Mùi thơm dâng lên mũi, vị ngọt thấm đầu lưỡi, chất béo tan trong miệng, âm thanh giòn rụm của bóng heo... Tất cả hòa quyện với nhau tạo nên một món ăn dân dã nhưng khó quên của xứ Huế.