Phóng to

Lẩu chay đầy đủ bốn nhóm đạm, chất béo, rau, tinh bột -Ảnh: L.M.T.

Theo hiệp hội này, có ba chế độ ăn chay chính là ăn chay có sữa và trứng, ăn chay có sữa không trứng và ăn chay hoàn toàn loại bỏ các sản phẩm từ động vật. Chế độ ăn chay phải đảm bảo được những chất dinh dưỡng thiết yếu bao gồm protein, acid béo omega-3, sắt, kẽm, iôt, canxi, vitamin D và vitamin B12.

Một số nguyên tắc cơ bản để xây dựng một chế độ ăn chay hợp lý: 1. Chế độ ăn phải bao gồm đủ các loại thực phẩm cần thiết như hạt, rau, trái, đậu và mầm (cũng như sữa và trứng nếu muốn). 2. Cần phải giảm thiểu các thực phẩm có chứa nhiều đường, muối, chất béo, đặc biệt là chất béo bão hòa. 3. Nên bao gồm nhiều chủng loại rau quả khác nhau. 4. Với những người ăn chay có sữa và trứng cũng chỉ nên ăn mức độ vừa phải và nên dùng các sản phẩm sữa ít béo. 5. Nên chú ý bổ sung vitamin B-12 cũng như vitamin D nếu ít tiếp xúc với ánh nắng.

Hiệp hội Khoa học dinh dưỡng Hoa Kỳ cũng đã xác định ngay cả chế độ ăn chay thực vật tuyệt đối, nếu được thiết kế một cách cẩn thận vẫn đảm bảo dinh dưỡng và sức khỏe cho mọi lứa tuổi kể cả phụ nữ mang thai và cho con bú, trẻ bú mẹ, trẻ nhỏ, thiếu niên và lực sĩ. Trong thời kỳ mang thai, nếu tuân thủ một chế độ ăn chay đảm bảo về mặt dinh dưỡng có thể đưa đến những kết quả sức khỏe tốt đẹp cho cả mẹ lẫn con.

Các chế độ ăn chay được thiết kế tốt có thể có những ưu việt về mặt phòng và điều trị một số bệnh mãn tính bao gồm bệnh tim, ung thư, béo phì và đái tháo đường. Theo y học chứng cứ, các chế độ ăn chay có liên quan đến giảm nguy cơ bệnh tim do thiếu máu cục bộ. Ngoài ra, người ăn chay có nồng độ LDL-cholesterol (cholesterol xấu), huyết áp và chỉ số khối cơ thể thấp hơn người không ăn chay (chỉ số khối cơ thể của một người càng cao nghĩa là người này càng có nguy cơ thừa cân hoặc béo phì thật sự).

Tương tự tỉ lệ đái tháo đường type 2 và ung thư cũng thấp hơn ở những người ăn chay. Nếu biết mô hình bệnh tật của nước ta đang chuyển từ các bệnh lây nhiễm sang các bệnh không lây nhiễm điển hình như bệnh tim mạch, béo phì, đái tháo đường và ung thư thì càng thấy rõ hơn vai trò quan trọng của chế độ ăn chay. Có thể xem ăn chay là một trong những biện pháp chống lại các căn bệnh của thời hiện đại. Các nhà khoa học Hoa Kỳ cũng tiên đoán trong những thập kỷ tới, số người Mỹ ăn chay sẽ tăng lên vì những lợi ích thiết thực của chế độ dinh dưỡng này.

Tuy nhiên, cũng cần nhắc lại rằng không có một chế độ ăn nào là tốt cho tất cả mọi người. Một số người vì lý do thể tạng hay bệnh lý, không nên tuân theo chế độ ăn chay một cách cực đoan. Tốt nhất là nên hỏi ý kiến các nhà dinh dưỡng hoặc bác sĩ trước khi quyết định ăn chay vì mục đích sức khỏe.

(*) J Am Diet Assoc. 2009;109:1266-1282