Phóng to

Dương Duy Khải (trái) và Martin Yan - Ảnh: Q.T.

Ở Mỹ, Dương Duy Khải là thành viên đồng sáng lập của Hội đầu bếp Á Đông, Hội đầu bếp không biên giới. Trên đại lộ Cordon Blue, một hình thức tương tự như đại lộ danh vọng của Hollywood nhằm vinh danh các đầu bếp nổi tiếng nhất ở Mỹ, Dương Huy Khải cũng là đầu bếp gốc Việt đầu tiên được vinh danh. Thời gian gần đây anh hay trở về Việt Nam, lặn lội sưu tầm các món ăn mộc mạc chân quê miền thôn dã. Khi thì miền Tây mùa lũ, khi thì Khánh Hòa, Phú Yên, Bình Định, Huế... cứ thế nghe ở đâu có món ngon đặc biệt là anh tìm đến.

Hẳn nhiên một đầu bếp gốc Việt ở tầm quốc tế như Khải có lý do của mình. Anh nói: “Ngày xưa nước mình còn nghèo nên món ăn còn dân dã, mộc mạc, đơn sơ. Nay đời sống khá lên rồi, tại sao ta không chế biến, sáng tạo sao cho món Việt của mình ngày càng ngon hơn nữa”. Cũng thật thú vị, Khải cho biết công việc của một đầu bếp như anh không chỉ đứng bếp ở một nhà hàng danh giá nào đó mà phải đi. Anh nói khi ở tầm như anh rồi thì thời gian hay tiền bạc đều vô nghĩa, chỉ khi trên đường rong ruổi mà phát hiện được một món ngon độc đáo nào đó coi như bằng... trúng xổ số.

Dương Duy Khải dẫn chứng ngày trước anh học trường nấu ăn ở Pháp, học phí mỗi món 375 USD, học trường làm bánh danh tiếng 2.000 USD/tuần. So với số tiền đó, coi bộ số tiền khảo sát dân dã ở ta ít hơn nhiều. Thế nên hơn ba bốn bận Khải cùng Martin Yan và một đầu bếp nổi tiếng khác ở Mỹ là Lawrence Chu rủ nhau xuyên Việt để khám phá ẩm thực Việt Nam.

Đi để khám phá và bảo tồn, nhưng điều quan trọng hơn mà anh nhấn mạnh đối với nghề nấu bếp là phải biết sáng tạo. Anh phân tích: “Một đặc điểm mà người nước ngoài thích ở món ăn Việt Nam là nguồn thực phẩm tươi, nguyên liệu phong phú, mặc sức kết hợp, sáng tạo. Nước mình có nền văn minh lúa nước nên gạo thống trị các món bún, cháo, phở... trong khi mình quên rằng còn nhiều loại ngũ cốc, khoai sắn đa dạng khác. Cũng có món như món mắm ruột cá ở miền Trung nhiều người thích nhưng ngại mùi của nó, nay tôi muốn khử mùi đó bằng rượu vang rồi nấu, thử coi người ta ăn có thích không!”.

Trong mắt đầu bếp Khải, món Việt hiện nay đang có xu hướng na ná nhau, hoặc có sáng tạo chăng nữa cũng đang là sự thích ứng nhất thời, đáp ứng khẩu vị của một số đông nào đó. Anh ra chừng tiếc rẻ, ở đâu đó trên mọi miền đất nước này vẫn còn nhiều món ngon chưa được khám phá. Anh chia sẻ rằng thưởng thức một món ngon thì người sành ăn khi đưa món ăn vô miệng sẽ như được nghe kể một câu chuyện bằng cách nấu, thành phần, hương vị...

Anh nhớ có một bà khách bước vô nhà hàng của anh ở Mỹ, sau khi nhìn ngắm những món bài trí như phương Tây mà nếm vô miệng lưỡi lại đậm đà hương vị quê hương tỏ ra xúc động lắm. Bà tiết lộ thân thế mình là người từng nấu ăn cho vua, nhưng cái ích kỷ của người xưa là giấu nghề dẫn đến mai một. Cho nên bà khuyên anh hãy bảo tồn món ăn Việt, bởi đó cũng là một di sản văn hóa truyền thống của cha ông.

Câu chuyện của Dương Huy Khải là vậy, dù là lúc học nấu ăn bên Pháp hay lúc thành danh ở Mỹ lúc nào anh cũng nghĩ về món ăn Việt. Ẩm thực của cha ông cũng là con đường mà anh lần tìm về cội nguồn văn hóa. Cảm thấy mình chưa sưu tầm được nhiều, anh vẫn đi, vẫn tỏ ra cầu thị cảm ơn ai đó dạy cho anh một điều gì mới mẻ. Trước mắt, anh sẽ mở một nhà hàng nhỏ trên đường Võ Văn Tần (TP.HCM) vào những ngày đầu năm mới, như một cách tìm về để thử thách trên chính quê hương mình. Còn với giấc mơ nâng tầm món ăn Việt trên trường ẩm thực quốc tế, Khải lúc nào cũng tự tin: “Trước tiên mình hãy làm được nhiều, làm tốt cái đã. Đến khi đó mới giới thiệu, với uy tín của mình thì tôi tin người ta phải nếm thử!”.