Phóng to

Tranh Hoàng Tường

Sau hai năm kể từ khi khai trương nhà hàng đầu tiên tại TP.HCM, hiện Bún Ta đã có thêm hai chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẵng và đang xúc tiến khai trương nhà hàng đầu tiên tại thành phố Las Vegas, Hoa Kỳ vào năm 2008.

Làm kinh doanh nhưng nguồn thu nhập chính hiện nay của Phạm Huy Cận - Tổng Giám đốc Công ty Tam Sơn quản lý hệ thống nhà hàng này - lại từ vị trí trưởng văn phòng đại diện của một công ty nước ngoài tại Việt Nam trong nhiều năm qua.

* Nhắc đến ẩm thực Việt Nam, người ta thường nghĩ đến phở và chả giò. Tại sao anh lại chọn bún?

- Xuống miền Tây nếm bún mắm, ra Nha Trang - Quy Nhơn có bún cá, ghé Huế có bún bò, Hà Nội nổi tiếng với bún thang… điểm sơ sơ đã thấy món ăn này không chỉ đa dạng mà trong quá trình thâm nhập vào đời sống văn hóa của từng cộng đồng, bún đã có những biến tấu nhịp nhàng. Hình ảnh những cọng bún trắng bện quyện, đặt trên lá chuối xanh luôn gợi cho tôi cảm giác về sự thân thiện, gần gũi và tinh khiết. Tôi đã đọc trong một cuốn sách rằng những người ở nông thôn, có khi cả cuộc đời chưa từng biết đến phở nhưng ít nhất đã một lần ăn bún.

* Nhưng với giá bán trung bình một tô bún tương đương 3 USD như hiện nay, có lẽ không nhiều “những người ở nông thôn” có thể đến Bún Ta?

- Bán với mức giá như vậy là chủ ý của tôi. Để bán như vậy, tôi đã đầu tư vào nhà hàng 6,5 tỉ đồng. Dưới góc độ kinh doanh, tôi mang đến cho khách hàng thêm cơ hội để lựa chọn. Tôi muốn làm một điều gì đó khác những gì người ta đang làm, tạo ra một cách thưởng thức bún mới. Giờ đây, dẫu được bán ở khắp nơi, từ chợ quê đến vỉa hè đô thị nhưng bún vẫn bị lép vế so với phở, có vào đến nhà hàng thì cũng chỉ là vị trí thứ yếu trong những thực đơn tổng thể. Chọn bún vì tôi muốn nâng bún lên một đẳng cấp cao hơn, trở thành một thương hiệu. Đối tượng khách hàng mục tiêu mà chúng tôi hướng đến là người nước ngoài, Việt kiều, giới doanh nhân và cả những người… hiếu kỳ.

* Hiếu kỳ chỉ là một phản ứng nhất thời của não trạng?

- Tôi nghĩ rằng một yếu tố quan trọng tác động đến sự thành công của phần lớn những thương hiệu nổi tiếng trên thế giới hiện nay là do… hiếu kỳ. Khách hàng đến lần đầu tiên là cơ hội, nhưng họ có quay trở lại hay không chủ yếu là do mình. Về cá nhân mình, tôi cũng là một người hiếu kỳ.

* Xem ra, kế hoạch của anh cũng khá táo bạo. Nhiều người nói anh dám phiêu lưu là nhờ sự hậu thuẫn vững chắc từ gia đình?

- Tôi không phủ nhận gia đình mình có truyền thống kinh doanh. Ba tôi là một doanh nhân thành đạt. Nhưng khi nghe tôi trình bày kế hoạch kinh doanh, gia đình lại là những người… bàn lui. Vừa lo lắng, vừa chờ đợi xem tôi sẽ làm như thế nào.

* Anh không cảm thấy dao động sao?

- Đam mê và thực hiện một cách chuyên nghiệp, tôi tin không bao giờ có một kết quả tồi. Chuẩn bị kỹ lưỡng trước một năm nên thiết kế, nhân sự… tất tần tật chúng tôi chỉ mất đúng 90 ngày là mở cửa đón khách.

Ngoài màu trắng truyền thống, anh còn khoác cho bún màu áo vàng và xanh. Sáng tạo là cần thiết nhưng liệu điều đó có đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm?

May áo mới cho bún cũng là một cách để cho bún trở nên mốt hơn, đương đại hơn. Tôi đã tìm đến một lò bún khá lâu đời ở làng bún nổi tiếng Phú Đô, Hà Nội và đề nghị họ thay áo cho những sợi bún trắng. Nguyên liệu để tạo màu vàng là nước nghệ xay, còn màu xanh là nước ép từ rau cải. Họ nhìn tôi lom lom như một người không bình thường. Sau năm bảy ngày thuyết phục kèm theo một khoản đầu tư, họ mới đồng ý. Bây giờ, chủ lò rất sướng vì giá của một ký bún màu cao hơn nhiều so với bún thường. Đường dài kinh doanh, để chủ động hơn, tôi sẽ đầu tư một lò bún cho riêng mình.

* Anh nấu được bao nhiêu món bún?

- Hiện tại, thực đơn của Bún Ta có 100 món, phần lớn đều xoay quanh sợi bún. Ngoài bốn nhóm bún gồm khô, nước, xào và cuốn, chúng tôi còn có những sản phẩm từ gạo như cơm tấm, bánh tầm bì, bánh hỏi, bánh ướt… và một số loại chè. Nếu trực tiếp đứng bếp, có lẽ tôi sẽ đầu tắt mặt tối suốt cả cuộc đời mà chỉ bán được một vài món. Tôi là người kinh doanh bún, điều đó mới quan trọng. Tôi nghĩ không nhất thiết cứ phải nấu ăn giỏi mới có thể kinh doanh ẩm thực.

* Anh định bán bún đến khi nào?

- Tôi học kinh tế và làm kinh doanh. Tôi nghĩ mình là người có duyên với ngành dịch vụ. Đang làm thêm nhiều ngành dịch vụ khác nữa nhưng bún chắc chắn sẽ theo tôi đi hết cuộc đời. Tham vọng của tôi là đưa chữ “bún” vào trong từ điển tiếng Anh. Thực đơn của nhà hàng có song ngữ Anh - Việt nhưng riêng chữ bún tôi vẫn giữ nguyên. Slogan của chúng tôi cũng vậy: “Everything is Bún”.

* Được biết tất cả nhân viên của anh không được phép đeo nữ trang và nhuộm tóc. Anh có nghĩ mình là người khó tính?

- Tôi không phải người khó tính, quy định trên chỉ là một trong những thỏa thuận trước khi hai bên ký hợp đồng lao động. Ngoại trừ nhẫn cưới, tôi nghĩ nữ trang không cần thiết, vướng víu, ảnh hưởng không tốt đến tác phong người phục vụ. Tôi cho rằng đó là sự công bằng bởi họ được hưởng 5% phí phục vụ trên mỗi hóa đơn. Tôi không chỉ bán bún, mà còn bán cả dịch vụ ăn bún. Khách hàng trả tiền để hưởng dịch vụ. Hình ảnh người phục vụ cũng chính là tấm gương phản chiếu sự chuyên nghiệp của nhà hàng.

Nói như vậy không có nghĩa nhuộm tóc là xấu. Nhưng đồng nhất tác phong và vẻ bên ngoài của người phục vụ cũng là một cách để tôi cô đọng hình ảnh của nhà hàng. Đeo nữ trang và nhuộm tóc dù là chuyện nhỏ nhưng không nên xem thường. Những cái nhỏ nhất mà mình làm chỉnh chu ngay từ đầu sẽ tạo điều kiện thuận lợi để làm những cái lớn hơn. Nhân viên của tôi vẫn nói với nhau rằng dù cố gắng đến đâu chăng nữa cũng không thể khiến tôi hài lòng nhưng làm việc với tôi thì họ luôn được nâng mình lên.

* Anh nghĩ sao khi có ý kiến cho rằng một số món của Bún Ta không giống như nguyên bản?

- Quan điểm của tôi ngon trước hết phải an toàn và dinh dưỡng. Để quốc tế hóa món bún, những thành phần không có lợi cho sức khỏe tôi yêu cầu cắt bỏ. Chẳng hạn như giò heo, nhiều mỡ, một thành phần vốn được xem là không thể thiếu trong món bún bò Huế nhưng tôi đã không dùng đến. Có thể vì thế mà tôi mất đi một số khách hàng. Tuy nhiên, những người chấp nhận điều đó và quay trở lại là nguồn động viên đối với tôi. Hai năm nay, tôi hầu như chỉ ăn bún, âu cũng là cách tôi kiểm soát chất lượng thực phẩm. Chăm sóc sức khỏe cho khách hàng cũng là tự bảo vệ mình. Trộm vía chứ rủi có bề gì thì chắc chắn tôi sẽ là người đầu tiên lãnh hậu quả.

* Kỹ tính như vậy nhưng khi mở nhà hàng ở Hà Nội, nghe nói anh gặp khá nhiều khó khăn?

- Tôi thích khó khăn và áp lực. Biết mình là ai và biết mình đang làm gì là đặc biệt quan trọng. Tôi nghĩ kinh doanh ở một thành phố dịch vụ như TP.HCM vẫn là khó nhất. Khách hàng chủ yếu của chúng tôi là những người thành đạt và vì vậy mà họ cực kỳ khó tính. Đây chính là liều thuốc thử mạnh nhất, khiến chúng tôi mạnh dạn Bắc tiến.

Tuy nhiên, với tôi, đó là một cú lội ngược dòng. Thực tế, những thương hiệu nổi tiếng xuất hiện ở TP.HCM nhiều năm rồi mới tiến ra đến Hà Nội. Chẳng hạn, KFC xuất hiện ở TP.HCM 10 năm, còn Quán Ngon cũng mất năm năm. Vì vậy, tôi bốc một ê-kíp khoảng 30 người từ TP.HCM ra. Khi mở nhà hàng ở Hà Nội, việc đầu tiên là tôi đưa tất cả những nhân viên người địa phương ra tiệm hớt tóc, toàn bộ chi phí do công ty đài thọ.

Thách thức lớn nhất của tôi là những nhân viên người địa phương hầu như không có khái niệm dịch vụ. Tư duy ban phát thời bao cấp vẫn còn tồn tại khá nhiều. Ai cũng phải ăn không có nghĩa là muốn bán như thế nào thì bán. Có thể vì áp lực cạnh tranh giữa các nhà hàng ở đó chưa nghiệt ngã như TP.HCM. Nhiều khi gọi món, người phục vụ trả lời rằng “nhà em không có món này, nhà em không có món kia”. Đại từ nhân xưng rất… lộn xộn, lẫn lộn giữa chuyện nhà hàng và “nhà em”.

Những trang viết của các nhà văn Thạch Lam, Vũ Bằng… về món ngon Hà Nội dường như chỉ còn trong nỗi hoài nhớ. Ẩm thực là văn hóa. Sáng tạo là cần thiết nhưng tôi cảm thấy nhiều người hành xử với văn hóa thô bạo quá. Chẳng hạn như chuyện bán bún riêu có cả… thịt bò.

* Điều đó chứng tỏ còn rất nhiều người có nhu cầu no trước khi ngon?

- Một phần nào thôi. Ngày xưa, thế hệ ông bà của chúng ta còn khổ hơn nhiều, nhưng đâu có ăn uống tùy tiện như vậy đâu. Ra nước ngoài, mỗi lần bạn bè mời ăn là tôi cảm thấy áy náy. Đồ ăn ngon, những mẩu chuyện nho nhỏ về nhà hàng mà bạn bè say sưa cũng “ngon”. Họ thể hiện sự tự hào về văn hóa của mình tự nhiên và dễ thương vô cùng. Ngược lại, khi họ sang Việt Nam, nhiều khi tôi không biết đưa họ đi đâu, loanh quanh một hồi rồi lại vào khách sạn ăn đồ Tây. Đó cũng là một trong lý do thôi thúc tôi mở nhà hàng.

Là một kho tàng khổng lồ, nhưng ẩm thực Việt Nam giống như cô gái đẹp phục trang luộm thuộm. Ngon mắt rồi mới đến ngon miệng, bày biện không bắt mắt thì làm sao thuyết phục người ta khám phá. Thêm nữa, sắp xếp lại cho ngăn nắp, sạch sẽ cũng là cách thể hiện sự tôn trọng của gia chủ. Chúng ta luôn miệng tự hào về ẩm thực nhưng chỉ nói mà không làm.

Nhìn vào lịch sử, những công trình kiến trúc - dù hoành tráng thế nào chăng nữa - cũng sẽ sụp xuống trước gánh nặng của thời gian. Chỉ có ẩm thực là bền nhất, tồn tại song song với sự phát triển của nhân loại. Có lẽ vì sức sống trường cửu của ẩm thực mà người ta xem nhẹ, không quý trọng. Tuy nhiên, nếu cứ tiếp tục hành xử một cách dễ dãi và tùy tiện thì rồi đến một lúc nào đó chúng ta sẽ phải trả giá.

* Kho tàng ẩm thực đa dạng và phong phú như vậy mà chỉ mới khai thác bún thì kể cũng hơi uổng. Sau Bún Ta, liệu đã đến lúc nghĩ đến những mô hình tương tự?

- Tại sao không. Theo quan sát của tôi, TP.HCM đã bắt đầu xuất hiện những mô hình kinh doanh, nâng tầm những món ăn dân dã lên. Có thể kể đến như Cơm tấm Mộc trên đường Lý Tự Trọng (Q.1), tiệm Wrap & Roll chuyên về đồ cuốn trên đường Hai Bà Trưng (Q.1)… Cùng là những món ăn dân dã, nhưng khi đặt vào một không gian khác, giá trị tự khắc được nâng lên mà vẫn có những khách hàng chấp nhận.

Philip Kotler, cha đẻ của marketing hiện đại, trong chuyến thăm Việt Nam hồi trung tuần tháng 8 vừa qua nói rằng Việt Nam có khả năng trở thành bếp ăn của thế giới. Ông ấy có khuyên rằng các doanh nghiệp Việt Nam nên bắt đầu từ thị trường trong nước, khi đã đứng vững thì lấn dần sang các thị trường khu vực Đông Nam Á rồi từ đó tiếp tục mở rộng theo kiểu tằm ăn dâu. Còn nhà hàng đầu tiên của anh sẽ khai trương vào năm 2008 ở Las Vegas, một trong những trung tâm giải trí lớn nhất của Mỹ?

Tại thời điểm hiện tại, tôi nghĩ Bún Ta hiện diện tại ba thành phố lớn là Hà Nội - Đà Nẵng - TP.HCM là đủ. Nếu có mở thêm thì quy mô sẽ nhỏ hơn, kiểu boutique, phục vụ một cộng đồng dân cư nhất định như Phú Mỹ Hưng, The Manor hay những thành phố du lịch như Nha Trang, Phú Quốc, Hội An… Chúng tôi gánh bún qua Mỹ trước tiên vì đối tác của chúng tôi là người Mỹ gốc Việt - một sự thuận lợi về nội bộ.

Nước này vẫn được xem là một trong những quốc gia có nền dịch vụ phát triển nhất thế giới hiện nay nhờ luật pháp chặt chẽ và chính sách cởi mở. Trong hơn 30 nước mà tôi đã đi qua, Mỹ là nơi mà tôi trở lại nhiều nhất. Thêm nữa, cộng đồng người Việt ở Mỹ đông nhất thế giới. Làm kinh doanh ở xa quê hương mà vẫn thấy người Việt, lòng mình sẽ ấm áp hơn. Sau Mỹ, thị trường châu Âu và khu vực Đông Nam Á là những mục tiêu mà chúng tôi sẽ hướng tới.

* Theo tôi biết thì cộng đồng người Việt vẫn tập trung chủ yếu ở bang California?

- Chúng tôi ấp ủ ý định đưa Bún Ta qua Mỹ nhưng mở nhà hàng ở Las Vegas là điều mà thoạt đầu chúng tôi không dám nghĩ tới. Cơ hội đến với chúng tôi khi giám đốc tiếp thị của MGM - công ty hiện đã thâu tóm khoảng 80% hệ thống giải trí tại Las Vegas - ghé Bún Ta. Sau khi thưởng thức bún, được nghe câu chuyện chúng tôi kể về bún, ông ấy tỏ ra rất thích thú và đề nghị hợp tác. Tháng 7/2007, tôi qua Las Vegas tham quan địa điểm. Lãnh sự quán Mỹ tại TP.HCM cũng rất ủng hộ chúng tôi. Họ đồng ý cấp visa cho 10 nhân viên của tôi gồm chuyên gia ẩm thực, thiết kế, luật sư, kế toán trưởng… đi cùng.

Vả lại, Las Vegas còn phù hợp với tiêu chí quan trọng nhất trong ba tiêu chí của chúng tôi: Mở nhà hàng tại một thành phố lớn. Thứ hai, đối diện với nhà hàng phải là nơi công cộng, công trình có bề dày lịch sử hoặc chiều sâu văn hóa. Sẽ càng tuyệt vời hơn nếu như nhà hàng nằm trong khuôn viên một ngôi biệt thự. Ở TP.HCM, chúng tôi đối diện Dinh Thống Nhất, Đà Nẵng trông ra công viên và trong tương lai sẽ có thêm trung tâm thương mại lớn còn Hà Nội nhìn thẳng ra Hồ Gươm.

* Gác chuyện kinh doanh lại nhé. Dân gian có câu “tam thập nhi lập”, còn anh có vẻ vẫn không hề vội vàng?

- Tôi nghĩ rằng giai đoạn 30 - 40 tuổi là khoảng thời gian người đàn ông sung sức và đủ độ chín trong sự nghiệp. Còn vài năm nữa là bước sang ngưỡng 40, tôi đang rút lần lần ra khỏi vị trí Tổng giám đốc điều hành bằng cách thuê giám đốc điều hành và các nhà quản lý chuyên nghiệp. Việc gầy dựng đã xong, tôi có thể yên tâm trở về với vị trí của một người đầu tư, tiếp tục tìm kiếm những dự án mới, thị trường mới. Có thể táo bạo trên thương trường nhưng trong chuyện tình cảm, tôi rất thận trọng. Tôi sợ sự đổ vỡ.

* Anh đã từng đổ vỡ?

- Chưa. Nhưng tôi chứng kiến nhiều sự đổ vỡ.

* Xin cảm ơn anh về cuộc trò chuyện này.