Phóng to

15 phút sau khi ngâm vào dung dịch axit, vỏ quả trứng bắt đầu sủi bọt - Ảnh: Quang Khải

Chúng tôi vừa dừng xe ở góc đường Nguyễn Thị Minh Khai - Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 1, TP.HCM, một người phụ nữ nói giọng Bắc chìa ra một bao nilông đầy trấu rồi dùng tay xới xới, những quả trứng gà nhỏ màu xám trắng trồi lên. “Trứng gà ta mới gửi từ Lâm Đồng vô, giá 25.000 đồng/chục không bớt…”, người phụ nữ này mời chào.

Từ lề đường đến chợ

Phóng to

Trứng gà công nghiệp (loại nhỏ, bên trái) ngâm vào axit và biến thành “trứng gà ta” (phải) - Ảnh: Q.KHẢI

Mua thử năm quả trứng, chúng tôi đặt vấn đề mua với số lượng nhiều để biếu người quen, người phụ nữ này cho biết muốn bao nhiêu cũng có nhưng phải dặn trước một ngày. Bà nói mua nhiều thì có thể bớt giá chút đỉnh và dặn dò: “Tôi không bán ở chỗ cố định. Vì vậy khi nào cần thì chạy ra các góc ngã tư dọc theo các trục đường Pasteur, Điện Biên Phủ, Nam Kỳ Khởi Nghĩa… khoảng 10-12 giờ, chiều từ 16 giờ trở đi”.

Sẽ kiểm tra, xử lý Bà Trương Thị Kim Châu, phó chi cục trưởng Chi cục Thú y TP.HCM, cho biết có nghe phản ảnh về tình trạng tẩy trứng gà công nghiệp thành trứng gà ta. Chi cục thú y cũng tổ chức lực lượng kiểm tra nhưng chưa phát hiện trường hợp vi phạm nào. Bà Châu cho biết sẽ phối hợp với lực lượng quản lý thị trường tiếp tục kiểm tra xử lý vấn đề này.

Thật ra loại trứng chúng tôi vừa mua là trứng gà công nghiệp đã được tẩy trắng (tạm gọi trứng tẩy trắng) chứ không phải trứng gà ta như lời quảng cáo của người phụ nữ trên. Anh Nguyễn Văn Hùng, chủ một điểm bán trứng trên quốc lộ 13 (gần chợ Bình Triệu), cho chúng tôi biết trước đây từng có người đến chào hàng loại trứng này với giá rất hấp dẫn (chỉ 15.000 - 17.000 đồng/chục). “Lúc đầu lấy bán thử mấy lần, nhưng sau nghĩ lại mình không thể lừa dối khách hàng mãi được nên thôi”, anh Hùng nói.

Trong vai tiểu thương, chúng tôi ghé một điểm bán trứng gần khu chợ tạm trên đường Lê Văn Thọ, quận Gò Vấp để hỏi mua trứng gà ta. Người chủ hàng tên Dư cho biết: “Nếu số lượng nhiều phải đặt trước một ngày. Nếu cần đóng dấu kiểm dịch thì ô kê luôn. Chở xa giá 21.000 đồng/chục, gần có thể giảm. Hàng này tôi cũng lấy lại của người khác chứ không có người làm”. Theo giới kinh doanh trứng, mặt hàng trứng tẩy trắng không chỉ “hoành hành” tại TP.HCM mà đang phổ biến tại hầu hết chợ của TP Biên Hòa (tỉnh Đồng Nai).

Phóng to

Sau khi ngâm khoảng 30 phút, dùng giẻ lau đến đâu màu vàng tươi trên vỏ trứng phai đến đó - Ảnh: Quang Khải

Đường dây cung cấp

Ngày 17-9, chúng tôi có mặt tại chợ cổng 10, phường Long Bình, TP Biên Hòa. Từ đầu đường vào chợ, chúng tôi thấy nhiều điểm bán trứng dọc hai bên. Hầu như điểm bán trứng nào cũng trưng biển có bán trứng gà ta với giá 17.000-20.000 đồng/chục. Theo quan sát, trứng gà ta được bày bán tại đây cũng là trứng gà công nghiệp đã được tẩy trắng. Tại chợ Lò Gạch cách đó khoảng 1km, việc bán trứng gà tẩy trắng còn quy mô và công khai hơn. Theo những người kinh doanh trứng ở đây, đa số mặt hàng “trứng gà ta” trên đều do một thương lái tên Thắng cung cấp. Chỉ cần một cú phone, muốn bao nhiêu “trứng gà ta” cũng có.

Trong vai một tiểu thương cần hàng với số lượng lớn về phân phối tại TP.HCM, chúng tôi được một chủ vựa trứng cung cấp số điện thoại của ông Thắng. Qua điện thoại, khi chúng tôi đặt vấn đề cần trứng tẩy trắng với số lượng lớn để phân phối cho thị trường TP.HCM, ông Thắng bảo phải hẹn trước một ngày mới có hàng. Điểm nhận là công viên gần chợ cổng 10, phường Tam Bình. Ông Thắng còn khoe hiện có hai đại lý cung cấp trứng tẩy trắng tại TP.HCM do một người tên Luận ở quận 12 và một người tên Nga ở quận Thủ Đức phụ trách. Mỗi tuần chuyển hàng về ba lần, mỗi lần hơn 1.000 quả. Chúng tôi đề nghị làm cho trứng trắng và bóng hơn vì thị trường TP.HCM rất khó tính, ông Thắng nói “nếu đổ nhiều hóa chất quá thì vỏ trứng sẽ mỏng, dễ bể và không bảo quản được lâu” nhưng hứa sẽ lựa cho trứng xịn.

Phóng to

Sau hai lần ngâm dung dịch axit axêtic và lau khô, màu trên vỏ trứng công nghiệp đã chuyển sang trắng - Ảnh: Quang Khải

Chưa đủ gây ngộ độc, nhưng dễ hỏng

Phân biệt thật giả Theo những người buôn bán trứng gà lâu năm, chỉ cần chú ý kỹ là có thể phân biệt được trứng gà ta và trứng gà tẩy trắng. Vỏ trứng gà tẩy trắng mịn nhưng không bóng như trứng gà ta thường. Khi dùng bút bi hoặc bút lông quẹt lên trứng gà ta thường thì ít bị ăn mực và dùng giấy ướt lau sạch ngay, trong khi trứng gà tẩy trắng rất khó lau sạch các vết mực này. Một số người còn cho biết những loại trứng đã tẩy trắng thì thời gian lưu giữ ngắn hơn trứng bình thường.

Được người quen giới thiệu, chúng tôi đã tiếp cận ông Thanh - một người từng “sản xuất” trứng tẩy trắng (hiện đã giải nghệ) thì biết được công nghệ này rất đơn giản. Chỉ cần ngâm trứng gà công nghiệp (loại nhỏ) vào dung dịch giấm tây với tỉ lệ vừa phải, sau đó dùng giẻ mịn lau màu vàng tươi trên vỏ là thành “trứng gà ta”.

Sau khi mua một lít giấm tây tại chợ Kim Biên với giá 25.000 đồng và 20 quả trứng gà công nghiệp, chúng tôi làm cuộc thử nghiệm như lời hướng dẫn của ông Thanh. Pha khoảng 60ml giấm tây vào 2 lít nước rồi bỏ lần lượt sáu quả trứng vào. Khoảng 15 phút sau, vỏ trứng bắt đầu sủi bọt li ti. Đợi thêm 10 phút thì lấy trứng ra và dùng vải mịn lau đến đâu màu vàng tươi trên vỏ trứng bắt đầu phai dần.

Lần lượt từng quả trứng được quạt thổi khô và tiếp tục lặp lại thêm một lần ngâm hóa chất nữa, màu vàng tươi của quả trứng chuyển sang màu xám trắng. Theo ông Thanh, với 2 lít hóa chất và khoảng 3-4 giờ (tùy số lượng người tham gia) có thể “hô biến” hơn 1.000 quả trứng gà công nghiệp thành “trứng gà ta”. Bỏ ra khoảng 12.000-13.000 đồng/chục trứng gà công nghiệp cộng với tiền hóa chất sau khi xử lý giống trứng gà ta, giá được đẩy lên 17.000-30.000 đồng/chục. Ông Thanh còn cho biết khi thực hiện tẩy trứng trong phòng kín, hơi giấm tây xộc lên rất khó thở, có lúc gần như ngất đi. “Sợ bị ảnh hưởng đến sức khỏe nên tôi không dám làm nữa” - ông Thanh nói.

Phóng to

Trứng gà tẩy trắng được bày bán tại chợ cổng 10, P.Long Bình, TP Biên Hòa - Ảnh: Quang Khải

Chúng tôi đã đem mẫu giấm tây mua ở chợ Kim Biên đến phân tích tại Trung tâm Đào tạo phát triển sắc ký TP.HCM thì được biết đây là dạng axit hữu cơ. Theo tiến sĩ Diệp Ngọc Sương, giám đốc Trung tâm Đào tạo phát triển sắc ký TP.HCM, hóa chất dùng để tẩy trắng trứng gà có tên là axit axêtic là một loại phụ gia thực phẩm. Giải thích hiện tượng phai màu trên vỏ trứng, bà Sương cho biết thành phần cấu tạo vỏ trứng là cacbonat canxi. Vì vậy khi ngâm trứng vào dung dịch axit, vỏ trứng sẽ bị tác động tạo thành axit cacbonic (H2CO3), vỏ trứng bị tách ra hòa tan dần. Tuy chưa đủ để gây ngộ độc nhưng nếu ngâm trứng trong dung dịch này lâu, axit có thể ngấm vào làm biến tính các hợp chất hữu cơ bên trong, làm cho lòng trứng có thể bở hơn, quá trình phân hủy protein sẽ xảy ra nhanh hơn khiến trứng mau hỏng hơn so với trứng bình thường.