Các bạn trẻ tụ tập ở quán nhậu sau giờ làm - Ảnh: DNCC

Ở chiều ngược lại, ẩm thực Việt - đặc biệt là các mô hình quán nhậu quen thuộc - dù có lợi thế về sự gần gũi và đa dạng, lại thường vận hành theo cách truyền thống. Điều này đôi khi khiến trải nghiệm thiếu sự đồng nhất, hoặc khó cạnh tranh về mặt hình ảnh và dịch vụ khi đặt cạnh các mô hình hiện đại.

Chính bối cảnh này đặt ra một câu hỏi: liệu ẩm thực Việt có thể được phát triển theo hướng bài bản hơn, mà vẫn giữ được bản sắc vốn có?

Từ một quán nhỏ đến chuỗi quán to

The Street là một trong những mô hình xuất phát từ niềm yêu thích ẩm thực Việt, đặc biệt là các món ăn gắn với văn hóa nhậu. Ban đầu, đây chỉ là một quán nhỏ, mang tinh thần khá gần với các quán vỉa hè quen thuộc - nơi mọi người có thể ngồi lại, ăn uống và trò chuyện sau giờ làm.

Tuy nhiên, từ góc nhìn của người làm mô hình, điều đáng chú ý không chỉ nằm ở món ăn, mà ở cách đặt vấn đề: nếu các món ăn quốc tế có thể được chuẩn hóa và phát triển thành chuỗi, thì liệu món Việt - vốn đã quen thuộc - có thể được làm theo hướng tương tự hay không.

Không gian thoáng mát, đậm chất vỉa hè gần gũi của The Street - Ảnh: DNCC

Bên cạnh đó, mô hình cũng cho thấy một cách tiếp cận khác biệt. Không gian ở đây được xây dựng theo hướng nhẹ nhàng hơn, phù hợp với những nhóm khách muốn gặp gỡ, trò chuyện hoặc thư giãn sau giờ làm. Đây có thể xem là một biến thể "nhậu kiểu mới", khi trải nghiệm được điều chỉnh để phù hợp hơn với nhịp sống hiện đại.

Khi mở rộng quy mô không chỉ là thêm chi nhánh

Khi một quán ăn phát triển thành nhiều chi nhánh, vấn đề không còn nằm ở việc "làm ngon" ở một địa điểm, mà là duy trì chất lượng đó một cách ổn định.

Với những mô hình có thực đơn lớn - như The Street với hơn 100 món ăn - cùng nhiều chi nhánh vận hành song song, sự khác biệt giữa các điểm bán là điều khó tránh nếu không có hệ thống rõ ràng. Trải nghiệm của khách hàng vì thế dễ bị phụ thuộc vào từng thời điểm hoặc từng địa điểm cụ thể.

Mô hình quán nhậu đang từng bước chuẩn hoá hệ thống - Ảnh: DNCC

Trong bối cảnh đó, việc chuẩn hóa vận hành gần như trở thành một bước đi tất yếu. Từ quy trình bếp, cách phục vụ đến đào tạo nhân sự, các yếu tố này cần được hệ thống hóa để giảm sự phụ thuộc vào từng cá nhân, đồng thời giữ được mức độ ổn định nhất định trong trải nghiệm.

Bên cạnh đó, các yếu tố như nguồn nguyên liệu, cách bảo quản hay tiêu chuẩn dịch vụ cũng dần trở thành phần không thể thiếu khi mô hình mở rộng. Đây không chỉ là câu chuyện nội bộ, mà còn liên quan trực tiếp đến niềm tin của khách hàng, đặc biệt trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến tính minh bạch và an toàn thực phẩm.

Bài toán giữ "chất" khi lớn lên

Một trong những thách thức thường thấy khi các quán ăn phát triển thành chuỗi là việc đánh mất cảm giác ban đầu - thứ khiến khách hàng tìm đến ngay từ đầu.

Với các mô hình như The Street, "chất" đó có thể đến từ sự gần gũi của món ăn, không khí thoải mái, hoặc đơn giản là cảm giác quen thuộc khi ngồi lại cùng bạn bè. Tuy nhiên, khi mọi thứ được chuẩn hóa, nguy cơ làm trải nghiệm trở nên "đồng loạt" và thiếu cá tính cũng dễ xảy ra.

Chuẩn hoá vận hành nhưng vẫn phải giữ "chất" - Ảnh: DNCC

Vì vậy, bài toán không chỉ nằm ở việc chuẩn hóa, mà là cân bằng giữa hệ thống và cảm xúc. Làm sao để một mô hình có thể vận hành ổn định khi mở rộng, nhưng vẫn giữ được những yếu tố khiến người ta muốn quay lại.

Ở góc nhìn rộng hơn, câu chuyện này không chỉ riêng The Street, mà cũng là bài toán chung của nhiều thương hiệu ẩm thực Việt khi bước vào giai đoạn phát triển quy mô.