Ở từng địa phương, tré lại có các biến tấu khác nhau, từ việc gia giảm gia vị đến lựa phần thịt heo để làm tré, từ cách bọc tré, gói tré… để đem lại hương vị đặc trưng của mỗi vùng miền. Nếu đi ngang qua Bình Định, du khách sẽ ngạc nhiên khi thấy những chiếc “cán chổi” treo lủng lẳng trước các hàng quán, bởi người dân ở đây dùng những cọng rơm thơm mùi lúa mới làm lớp áo bao bên ngoài chiếc tré, để giữ chúng được lâu và tạo vị thơm mát. Còn ở Huế hay Đà Nẵng, người ta dùng lá chuối hoặc lá dong quấn thành nhiều lớp bọc ngoài miếng tré, làm thành từng xâu giống như nem.

Tré là món ăn dân dã nhưng không phải dễ làm, đòi hỏi sự khéo tay và cẩn thận trong từng khâu, nếu không, lúc tré “chín”, bóc ra sẽ nghe vị chua chua khó chịu, có khi phải bỏ hết cả mẻ tré.

Lúc tôi còn bé, chỉ vào dịp Tết, mẹ tôi mới làm tré để đãi khách trong mấy ngày xuân. Tré là món đưa cay tuyệt vời, chỉ cần dăm ba chiếc tré cộng chút tương ớt, vài tép tỏi và mấy chai bia là đủ cho một bữa nhậu lai rai đến tối. Hồi đó, đối với tôi, được ăn tré là thích lắm; thường 28, 29 Tết, mẹ mới bắt tay làm tré, bởi khi đó nhà không có tủ lạnh mà tré thì lại không để lâu được.

Vui nhất là lúc theo mẹ đi chợ sớm mua đồ để chuẩn bị cho mâm cỗ ngày Tết, mẹ chọn phần thịt ngon nhất để làm món thịt heo dầm mắm, chả lụa, giò hầm…; phần tai heo, da heo cùng thịt ba chỉ, thịt nạc vụn, mẹ dùng làm tré. Mẹ bảo, chỉ cần chịu khó và để tâm một chút, từ những phần thịt rẻ tiền vẫn có thể chế biến thành những món ăn ngon.

Tré vừa được làm chín thịt như chả lại vừa được lên men như nem. Thịt nạc đem rim, phần thịt tai, ba chỉ, da heo thì mẹ luộc chín rồi để nguội, chờ ráo nước. Trong khi chờ thịt chín, mẹ tranh thủ giã riềng cùng với các loại gia vị đặc trưng như mè, đường, ớt, tỏi, tiêu... Mùi riềng trộn với tỏi, ớt, mè thơm cay nồng bay khắp nhà. Tôi ngồi lựa những chiếc lá ổi non, rửa và rọc từng tờ lá chuối rồi đem phơi dưới nắng cho dịu. Tất cả thịt đều được mẹ xắt chỉ thật mỏng, trông thật ngon mắt.

Tiếp theo, mẹ trộn tất cả nguyên liệu lại với nhau. Khi thấy thịt đã ngấm gia vị, mẹ dùng tay nhón lấy một miếng nhỏ, đưa lên miệng nhai thử, xem chừng đã đều vị chưa. Nếu đã vừa ăn, mẹ cẩn thận bọc từng nhúm thịt nhỏ cuộn gọn lại với lá ổi và bọc chặt lá chuối bên ngoài. Mẹ bảo, muốn tré ngon thì phải gói bằng lá chuối có lót lá ổi, những loại lá này sẽ làm tăng độ thơm ngon và dậy mùi của món ăn.

Sau đó, mẹ treo tré thành từng xâu lên giàn bếp, cứ chục cái thành một xâu, khoảng một - hai ngày sau khi tré đã lên men, mới bóc ra ăn thử. Bóc tấm lá cuối cùng nếu thấy miếng tré có màu thịt tươi, khô ráo, thơm phức mùi thịt chua lẫn trong hương củ riềng là đạt chuẩn. Tôi háo hức bày tré lên dĩa, xé tơi miếng tré trộn cùng ít tương ớt, thứ tương ớt xào sền sệt, có cả vị cay cay, ngọt ngọt, mặn mặn… kèm đậu phộng rang giã nhỏ… Ôi chao, ngon hết biết! Đủ cả cung bậc mùi vị, thơm đậm đà của thịt cùng các gia vị lên men, vị cay nồng của riềng, vị giòn sừn sựt của tai heo, vị chan chát của lá ổi non, bùi bùi của đậu phộng… cùng hòa quyện với nhau. Tôi vừa ăn vừa hít hà rõ to. Ngày ấy, không dễ gì được ăn nhiều như bây giờ, đến Tết, tôi mới được nhón từng miếng lớn chả, tré, giò nạc ăn thỏa thích. Nhưng hồi đó, tôi chỉ ăn tré suông quệt thêm ít tương ớt thôi chứ không ăn kèm với tỏi; sau này tôi mới biết, muốn tré ngon đậm đà thì phải cắn thêm một miếng tỏi nữa mới đúng điệu.

Trải qua bao năm tháng, mẹ tôi vẫn tự mình đi mua từng xấp lá, lựa từng miếng thịt… để làm tré mỗi khi Tết đến. Bởi theo bà, tự tay mình làm ở nhà, tré mới ngon, còn mua loại tré làm theo kiểu công nghiệp hiện giờ thì vị của nó nhạt nhẽo lắm.