Phóng to

Chè kho - Ảnh: Đặng Hà

Tương truyền vào thế kỷ 6, làng Tứ Yên, huyện Lập Thạch, Vĩnh Phúc có đầm Miêng được sử sách ghi là hồ Điển Triệt, nơi Lý Bí đắp thành chống giặc nhà Lương. Nhân dân thường tiếp tế lương khô, trong đó có món chè kho cho quân lính của Lý Nam Đế. Chè kho có thể để được 10-15 ngày không bị thiu ôi nên được nghĩa quân tích trữ làm lương khô, mang theo trận mạc dài ngày, đuổi quân xâm lược ra khỏi bờ cõi.

Sau này nhân dân dựng miếu để thờ Lý Nam Đế và hằng năm mở tiệc vào ngày 24, 27 tháng 5 (âm lịch), cỗ cũng phải có món chè kho để tưởng niệm sự kiện lịch sử trên.

Chè kho được nhắc đến như là một thứ đặc sản của những vùng miền làng Khả Phong, Kim Bảng, Hà Nam, cả làng đều nấu chè nhân dịp ngày tết. Người gốc Nam Định đi xa cũng nhớ đến món chè kho thơm thảo tình quê hương. Tháng 3 đến hội Phủ Dầy, Nam Định mà chưa ăn miếng chè kho thì thật là tiếc.

Sau bữa tiệc đình, các vị bô lão, quan viên trong làng cùng ngồi thưởng thức món chè kho, sau đó còn có phần chè kho đem về làm quà cho con cháu. Niềm vinh hạnh như được nhân lên gấp nhiều lần, vì thế có cụ còn kính cẩn đặt bát chè kho lên bàn thờ gia tiên tận mấy tuần sau để lưu lại niềm vui.

Món chè kho dân dã từ cách làm đến cách thưởng thức. Nguyên liệu làm chè chủ yếu là đỗ (đậu) xanh. Mấy ngày giáp tết, ra chợ chọn lấy vài lạng đỗ xanh. Đỗ phải là loại đỗ mới, hạt đều và thơm. Đem ngâm no nước và đãi sạch vỏ, rắc vài hạt muối lên, để ráo rồi cho vào đồ cho đỗ chín rục. Đổ đỗ chín ra cối giã nhuyễn, hòa đường trắng với nước đun sôi để nguội, trộn đỗ xay và nước đường, nhào cho thật đều tay.

Đây là công đoạn đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo tay nhất của người nấu. Khoắng đều tay để chè không bị khê, cho đến khi thấy bột nhuyễn, dậy mùi thơm ấy là chè đã được. Giờ đây nồi điện rất sẵn nhưng chẳng thể nào nấu chè ngon như nấu bằng nồi gang trên bếp lửa liu riu.

Chè kho được đơm từng muỗng ra chiếc đĩa nhỏ, qua miếng lá chuối đã chuẩn bị sẵn, dùng tay nén cho đĩa chè kho được tròn, mịn và chặt. Có nén chặt mới để được lâu, khô và giữ được mùi thơm, ra ngoài tết vẫn còn ăn được.

Chè kho có vị thơm của đỗ, ngọt của đường và quyện dẻo. Hấp dẫn nhất là đĩa chè có màu vàng tươi, mịn màng của đỗ giã nhuyễn, lấm tấm màu nâu của vừng phủ bên trên, vị chè ngọt đậm khác hẳn với những loại chè khác.

Trong món ăn mời khách của người Hà Nội xưa, chè kho là món không thể thiếu. Có gia đình làm chè để cúng gia tiên. Khách đến chơi nhà chúc tết, chủ nhà thường cắt từng miếng chè kho ra mời khách thưởng thức cùng với chè sen. Nếu gia chủ khéo tay, đĩa chè kho còn được đơm theo khuôn, cắt thành từng miếng hình hoa thị.

Bây giờ chè kho không đơn thuần là món ăn của ngày tết mà ta có thể gặp món ăn ấy ở ngoài chợ hay những con phố Hà Nội. Ở nhà, các bà các mẹ cũng có thể tự tay làm chè kho đãi gia đình.

Cũng là ăn chè nhưng chẳng phải bằng cốc mà bằng đĩa. Đĩa chè kho tuy dân dã mà gửi gắm tất cả mong muốn về một năm mới an lành, viên mãn. Vừa thưởng thức món chè kho, vừa nhâm nhi chén trà sen. Hơi ấm của chén trà nóng lan tỏa, quẩn quanh khiến lòng người như lắng lại, cảm nhận sự giao hòa của đất trời vào xuân.

Món ăn ngọt từ đậu xanh với ba miền đất nước có ba cách chế biến và tên gọi khác nhau. Với người miền Bắc thường nấu món chè kho vào dịp tết để dâng cúng tổ tiên hoặc những ngày lạnh để ăn dần. Vào miền Trung, cũng đậu xanh, đường cát trắng, cũng cùng một cách nấu nhưng chè được múc vào chén và loãng hơn. Người miền Trung gọi là chè đậu xanh đánh. Một loại chè cũng từ đậu xanh mà người miền Nam gọi là chè táo xọn. Hấp đậu xanh cho chín đều, khuấy bột năng với đường cát trắng nhỏ lửa cho nước bột sánh lại trong veo rồi trút đậu chín vào trộn đều, thêm chút dầu bưởi là có được món chè hương vị thanh tao, điểm vàng loáng thoáng, mới ăn bằng mắt đã thấy lòng mát rượi.