Thịt mát được giới thiệu tại siêu thị Satra - Ảnh: NHƯ BÌNH

Các bà nội trợ vẫn luôn quan niệm thịt mới mổ, còn nóng khi cầm tay, màu hồng tươi mới là thịt tươi ngon, bổ dưỡng và đảm bảo an toàn thực phẩm. Do đó, với nhiều người thịt mát (thịt cấp đông) không phải là lựa chọn ưu tiên.

Trong khi thực tế, thịt mát nếu áp dụng đúng quy trình cấp đông sẽ gần như loại bỏ được nguy cơ nhiễm các loại vi khuẩn vẫn thường gặp trên thịt nóng tươi sống được bày bán hằng ngày tại các chợ truyền thống.

Thói quen khó đổi

Từ nhiều năm nay, bà Thanh (ngụ Q.10, TP.HCM) đều có mối mua thịt heo, bò tươi sống ở chợ gần nhà. Hôm nào đi sớm bà đều chọn được những miếng tươi, thỉnh thoảng nhà có tiệc hay giỗ cúng đặc biệt bà cũng báo trước cho sạp để dành vài miếng thịt đùi, nạc...

Với bà Thanh, miếng thịt ngon phải đụng vào dính tay, màu hồng tươi. Vì vậy, gần đây khi đến siêu thị trên đường 3-2 (Q.10) để mua hàng, bà Thanh được một nhân viên siêu thị khuyên dùng thử thịt heo mát, tức heo được cấp đông, bà đã lắc đầu và đi luôn.

"Tôi ít khi mua thịt heo, bò ở siêu thị vì 6h sáng đã ra chợ gần nhà, thịt bày bán trong siêu thị không tươi được như vậy" - bà Thanh nói.

Thực tế, rất nhiều người dùng vẫn giữ thói quen mua thịt nóng, tức thịt bày bán không được bảo quản bằng thiết bị làm mát. Chính vì thói quen này mà thịt heo hiện nay được bày bán khắp nơi, chợ cóc, chợ lẻ nào cũng có sạp thịt heo.

Nhiều điểm bán thịt heo còn xen lẫn trong khu vực đông dân cư, trưng bày khá đơn giản, không có phương thức bảo quản nào ngoài treo miếng thịt lên sạp gỗ mặc cho bụi và ruồi bu đen bu đỏ.

Sau các đợt biến động của thị trường thịt heo, đặc biệt là thời điểm thịt heo bị dư thừa, rớt giá, Vissan cũng đã nghĩ đến việc cấp đông thịt heo và bán theo dạng đóng gói nhỏ ra thị trường, nhưng đến nay sản phẩm này vẫn tiếp cận người dùng khá rụt rè.

Ông Nguyễn Ngọc An, tổng giám đốc Vissan, cho biết một trong những khó khăn lớn nhất hiện nay của việc tiêu thụ thịt mát là thay đổi thói quen của người tiêu dùng.

Trong ngành thịt tươi sống, chỉ khi thực phẩm được cấp đông thì mới vận chuyển được khắp nơi nhưng người dân lại không quen với các sản phẩm này và điều này cũng không thể thay đổi trong thời gian ngắn.

Ngay ở TP.HCM, nơi trình độ dân trí cũng như lối sống công nghiệp khá cao, nhưng chỉ khoảng 20% thực phẩm tươi sống gồm thịt, cá, rau củ quả được phân phối qua kênh hiện đại.

Điều đó có nghĩa 80% thực phẩm tươi sống vẫn đang ở trong kênh truyền thống, chợ dưới dạng tươi, nóng hoặc ướp đá.

Đồ họa: V.CƯỜNG

Thịt mát mới an toàn

Năm 2012, Bộ NN&PTNT ra thông tư 33 quy định "thịt và phụ phẩm sau giết mổ chỉ được bán trong vòng 8 tiếng". Tuy nhiên, do hạ tầng kỹ thuật, hệ thống bán lẻ hiện đại còn thiếu nên thông tư này bị phản ứng rất mạnh, vì vậy phải tạm ngưng.

Giám đốc một công ty đang đầu tư cơ sở giết mổ hiện đại tại TP.HCM theo chuỗi thịt mát cho hay quy định của Bộ NN&PTNT như vậy là không sai nhưng hơi sớm so với điều kiện của VN khi đó.

Còn hiện nay cần phải xem xét lại, vì tình trạng nhiễm vi sinh trong thịt bán lẻ tại các chợ là rất cao, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

"Hiện nay hệ thống hạ tầng kho mát kho lạnh, hệ thống chế biến hiện đại, các cửa hàng tiện lợi và siêu thị đều đã đầu tư hệ thống bán thịt mát nên cần sớm áp dụng quy định này vào thực tế" - vị giám đốc này cho biết.

Theo ông Phạm Đức Bình - giám đốc Công ty TNHH Thanh Bình (Đồng Nai), trước đây người tiêu dùng cho rằng phải mua miếng thịt tươi ngoài chợ (thịt nóng) ăn mới ngon. Nhưng chính thói quen này mới nguy hiểm, bởi thịt heo bán ở chợ lẻ thường được giết mổ từ đêm hôm trước, thịt sau đó đưa ra chợ đầu mối, rồi vận chuyển về chợ pha lóc.

Trải qua nhiều công đoạn như vậy, lại để tiếp xúc với không khí bụi bẩn, nhiệt độ cao đã tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển rất nhanh trong miếng thịt.

Trong khi đó, toàn bộ quy trình từ khâu giết mổ đến đóng gói và bán hàng thịt mát và thịt lạnh đều ở trong ngưỡng dưới 5^oC đến -40^oC tùy loại nên ngăn ngừa được các vi khuẩn xâm nhập và phát triển.

"Chưa kể người tiêu dùng mua thịt nóng ở chợ về rồi cho vào tủ lạnh cũng không đảm bảo như thịt lạnh từ các cơ sở giết mổ công nghiệp" - ông Bình giải thích.

Người dân có thói quen mua thịt heo tươi (nóng) mà ít chọn loại cấp đông (mát). Ảnh chụp tại siêu thị ở TP.HCM - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Đón đầu xu thế tiêu dùng mới

Theo ông Lương Quang Thi, giám đốc Công ty ABA Cooltrans (ABA), một doanh nghiệp hoạt động trong ngành vận tải lạnh, những thực phẩm như rau củ, bơ sữa, thịt heo, bò của VN đang có tỉ lệ bảo quản lạnh rất thấp.

Thời gian gần đây, sự phát triển của các hệ thống bán lẻ hiện đại đã thúc đẩy rất nhiều ý thức về sản phẩm bảo quản lạnh của người dân.

"Hiện có khoảng 3.500 cửa hàng bán lẻ, siêu thị trên toàn quốc, các chuỗi này đều yêu cầu nhà cung cấp phải có hệ thống bảo quản lạnh, do đó sản phẩm mát như thịt, cá, bò... cũng xuất hiện nhiều hơn" - ông Thi nói.

Trong khi đó, sau gần nửa năm đưa loại thịt heo thải độc (heo detox) thăm dò thị trường, đến nay Công ty TNHH Thanh Bình cho biết đang nghiên cứu đầu tư hệ thống giết mổ và bán thịt heo theo hệ thống thịt mát để đảm bảo an toàn thực phẩm và giữ gìn thương hiệu.

Ông Phạm Đức Bình, giám đốc công ty, cho biết từ con heo ở trang trại đến miếng thịt heo tới tay người tiêu dùng hiện đang trải qua nhiều khâu khác nhau rất khó đảm bảo an toàn.

Vì vậy, một trại chăn nuôi làm theo tiêu chuẩn cao để cho ra miếng thịt heo vừa an toàn lại thơm ngon thì cũng không có gì đảm bảo rằng người tiêu dùng có thể mua được đúng loại thịt từ trang trại đó.

Bởi sau trang trại là các thương lái gom heo trộn nhiều nguồn khác nhau bán cho cơ sở giết mổ, chuyển qua khâu pha lóc, chợ đầu mối, chợ lẻ...

Dù TP.HCM đã triển khai hệ thống truy xuất nguồn gốc nhưng mới dừng lại ở việc biết con heo đến lò giết mổ xuất phát từ trang trại nào, còn khâu tiếp theo thì rất khó kiểm soát.

"Chính vì vậy chúng tôi muốn đầu tư hệ thống chăn nuôi và giết mổ khép kín từ trang trại đến tay người tiêu dùng. Toàn bộ quy trình giết mổ và bán hàng theo chuỗi thịt mát và thịt đông lạnh, mỗi miếng thịt bán ra được bao gói và có truy xuất nguồn gốc rõ ràng" - ông Bình cho biết.

Là một trong những đơn vị có sự đầu tư mạnh mẽ nhất vào chuỗi thịt mát hiện nay, Công ty Greenfeed VN (thông qua công ty con là Công ty cổ phần Feddy) cho biết đang triển khai mở nhiều cửa hàng thịt mát đạt chuẩn tại TP.HCM, sắp tới là Hà Nội và Đà Nẵng để đón đầu xu hướng tiêu dùng mới.

Sau khi thành công với các chương trình sản xuất con giống chất lượng cao, chăn nuôi theo tiêu chuẩn VietGAP, GlobalGAP Greenfeed cũng đã mua lại nhà máy chế biến gia súc D&F tại Đồng Nai để khép kín chuỗi thịt mát từ trang trại đến cửa hàng bán lẻ.

Đại diện của Greenfeed cho hay để làm được chuỗi bán lẻ thịt mát cần đầu tư rất lớn không chỉ ở khâu giết mổ mà còn phải đầu tư vào hệ thống cửa hàng đạt chuẩn.

Tuy nhiên, cùng với yêu cầu ngày càng cao về an toàn thực phẩm cũng như nhận thức của người tiêu dùng đang thay đổi, việc đầu tư vào hệ thống bán thịt mát là bắt buộc đối với những đơn vị kinh doanh thực phẩm tươi sống tại VN trong thời gian tới.

Theo ông Lương Quang Thi, chuỗi cung ứng lạnh giúp giữ nguyên giá trị sản phẩm ngay khi vừa được thu hoạch hay giết mổ, lúc đó sản phẩm đang ở trong giai đoạn tươi ngon nhất, chất lượng nhất chứ không phải tạo chi phí tăng thêm hay giá trị gia tăng cho miếng thịt.

Do đó, nếu tỉ lệ thực phẩm được bảo quản lạnh tăng sẽ giảm được tình trạng thất thoát, lãng phí thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người dùng. Bởi nếu bảo quản hàng hóa tốt thì sẽ kéo dài thời gian sử dụng cũng như chất lượng sản phẩm tốt hơn, giúp người nông dân tăng giá trị bán hàng, tăng thu nhập.

Khách chọn mua hải sản làm mát và cấp đông tại một điểm bán thực phẩm ngoại nhập ở TP.HCM - Ảnh: T.T.D.