Ở quê tôi thì cỗ bàn to, nhỏ thế nào không cần biết, chứ Tết là phải có đĩa dưa hành muối chua mới gọi là đủ món. Bất cứ nhà ai, dù nghèo đói hay giàu có thì trong nhà cũng đều chuẩn bị một vại dưa hành để ăn Tết.

Hành dùng để muối dưa phải là loại hành già, nghĩa là các củ hành cuốn vào nhau chắc nịch, thân lá phía trên đã lụi tàn. Sở dĩ phải chọn loại hành già như vậy để muối dưa vì khi muối hành không bị thối, bị ủng hoặc lên màng meo phân hủy nhanh như các loại hành củ còn non. Mẹ tôi thường rất cầu kỳ trong khâu chọn mua hành.

Bao giờ mẹ cũng mua các túm hành chưa cắt dọc, tận mắt nhìn thấy dọc hành mới chắc chắn là hành già. Nhiều nhà mua hành cắt bỏ dọc rồi, chưa dám tin nó là hành già hay chưa. Hành củ có hai loại: loại trắng và loại tía (tím nhạt). Với loại củ trắng thì muối nhanh ăn hơn, ngoài chục ngày là ăn được.

Còn với loại hành tía thì phải hơn nửa tháng mới đem ra dùng được. Điều đặc biệt của loại dưa hành tía là cho dù đến tận lúc chua và ăn được nó vẫn còn cay xè, và loại này chỉ hợp với khẩu vị những người ăn được ớt, còn với những ai “dị ứng” với cay thì chắc chắn là không khoái khẩu. Mỗi nhà thường muối một vại to chứa dăm, bảy ký. Nhà nhiều con, cháu và họ hàng đông đúc thì làm vài vại. Nhà tôi mặc dù chỉ có năm người nhưng năm nào mẹ cũng muối tới cả 10kg dưa hành, bởi mẹ thường có ý muối nhiều ra một chút để ăn tới tận những ngày tháng giêng cày cấy cho tiện.

Ngày còn nhỏ, mỗi lần mẹ đi chợ mua hành về là mấy anh chị em chúng tôi luôn được giao việc cắt bỏ rễ và phần dọc hành tới sát củ. Vài lớp áo ngoài của củ hành cũng được bóc tới trắng, sạch để khi ăn không phải bóc nữa. Sau khi công việc này làm xong, củ hành được cho vào chậu, xô ngâm nước hòa với tro đun bếp khoảng vài ba ngày. Mẹ tôi bảo sở dĩ phải ngâm hành với nước tro là để cho củ hành nhả bớt phần nước cay và để hành nhanh ăn được. Cũng có người giải thích ngâm hành với nước tro trước khi muối là để hành không bị hỏng khi đã chua…

Hành ngâm đủ ngày được vớt ra rửa sạch, để ráo rồi mới bỏ vào vại để muối. Nước muối hành được hòa riêng, trong đó có muối trắng cộng với một chút đường phèn để tạo độ chua nhanh (nếu muốn hành nhanh được ăn). Loại nước hỗn hợp có pha đường với muối đó được rót vào vại hành cho tới ngập các củ hành. Thường trên mặt vại người ta phải đan một phên tre nứa để dìm các củ hành ngập sâu dưới lớp nước, tránh cho hành bị mốc meo. Khoảng thời gian tính từ lúc bắt đầu muối đến khi hành bắt đầu ăn được là gần nửa tháng.

Vại dưa hành muối chua ngày Tết trở nên rất đỗi thân quen với những ai sinh ra và lớn lên nơi làng quê. Chẳng vậy mà người sinh ra ở quê, thậm chí là những em nhỏ học cấp II, cấp III cũng đã có thể đảm đương công việc muối hành rất thành thục. Nhà tôi thì mẹ luôn là người thực hiện công việc này, nhưng quy trình muối hành tôi đã thuộc nằm lòng và cũng có thể làm được nếu mai này sống tự lập khi phải xa mẹ.

Năm cũ chuẩn bị qua đi, những ngày xuân năm mới tưng bừng đang tới và hình ảnh món dưa hành muối chua bình dị sẽ không bao giờ có thể thiếu trong mâm cỗ Tết ở mỗi gia đình. Mà đúng là như vậy vì cho dù cỗ đã có giò, có chả, có thịt gà, nem cuốn và bao thức ngon vật lạ khác… nhưng chưa có đĩa dưa hành muối chua thì coi như chưa đủ vị, bởi "thịt mỡ, dưa hành…” đã là một trong những món ăn ngày Tết mang đậm quốc hồn quốc túy của người Việt…